Ganadería. Menos terneros y más recría: las señales que deja la vacunación contra la aftosa
Los primeros datos de la campaña 2026 muestran una caída en vacas y terneros, mientras crecen las categorías destinadas a la producción de carne.
En la primera campaña de vacunación contra la aftosa de 2026, terminada hace pocas semanas, en la provincia de Entre Ríos y el Partido de Ayacucho en la provincia de Buenos Aires, se encontraron -sumando ambos distritos- 5,09 millones de cabezas, un 0,2% más que en la primera Campaña de 2025.
Se vacunaron 2,10 millones de vacas (-1%) y 1,39 millones de terneros (-1,5%), pero también 599 mil vaquillonas (+1,3%), 432 mil novillos (-15%) y 450 mil novillitos (+13%).
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Estos dos distritos en conjunto representan el 10% del stock ganadero nacional. Llama la atención que siga cayendo el número de vacas y terneros, pero ya ha comenzado a crecer el stock de vaquillonas y sobre todo el número de novillitos.
En varias de las restantes provincias y distritos -que no han cerrado todavía las estadísticas de la primera Campaña- nos dicen que resulta llamativa la caída en el número de terneros inoculados. Debe recordarse que a diciembre pasado, según los registros de la Secretaría de Agricultura, había 14,4 millones de terneros, unos 200 mil menos (-1,4%) que a fines del 2024.
El feedlot estadounidense
Según el reporte mensual de la Kansas State University (“Focus on Feedlot”) en los últimos 10 años el peso de faena de los novillos engordados a corral en EE.UU. pasó de los 630 kilos (mayo de 2016), a los 692 kilos (+62 kilos) actuales (mayo 2026), mientras que el tiempo de estadía promedio de los novillos en los corrales pasó de los 164 días a los 192 días.
La ganancia de peso diaria, también entre mayo del 2016 y mayo del 2026 no cambió mucho, al pasar de los 1,59 kilos por día a los 1,62 kilos, mientras que la mortandad se mantuvo estable, en el orden del 1,68%.
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El costo por kilo ganado en los últimos 10 años subió de los U$S 1,75 a los U$S 2,25 por kilo, mientras que el precio pagado por el maíz subió de U$S 150 por tonelada a U$S 167, y el heno de alfalfa pasó de U$S 112 por tonelada en el 2016 a los U$S 150 por tonelada en la actualidad.
También entre mayo del 2016 y mayo del 2026, el precio del novillito de engorde (“Feeder”) pasó de U$S 3,26 a U$S 7,50 por kilo vivo (cambio de fase del ciclo ganadero) y el precio del novillo terminado pasó de U$S 2,64 por kilo a los U$S 5,50 por kilo actuales (+108%).
En el caso de las vaquillonas, debe observarse que hoy se envían a faena con un peso vivo de 620 kilogramos, unos 53 kilos más pesadas que hace 10 años, que permanecen en los corrales en promedio 188 días (+35 días), con una ganancia diaria de 1,46 kilos por día (sin cambios) y un costo por kilo ganado de U$S 2,43, un 30% más alto que 10 años atrás.
El hongo japonés que acelera la maduración de la carne
El koji (Aspergillus oryzae) es un hongo (moho) tradicionalmente empleado en la cocina oriental, pero especialmente en la gastronomía japonesa, utilizándose entre otros procesos para fermentar el arroz o para elaborar tanto el “sake” como la salsa de soja.
En el caso de la carne, el koji se usa como potenciador del sabor y ablandador o tiernizador de los cortes; sus enzimas descomponen las proteínas de la carne.
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En las parrillas y restaurantes se utiliza para madurar los cortes; el koji en su presentación comercial, viene inoculado en harina de arroz, y se utiliza a razón de 1 gramo por cada 100 gramos de carne vacuna.
El corte elegido se impregna o se recubre con una fina capa de harina de arroz inoculada con koji y se lo coloca en la heladera, considerándose que cada día de este proceso equivale a 10 días de madurado tradicional.
La carne debe ponerse sobre una rejilla que permita que todo el corte esté expuesto al aire frío (0 a 4 grados). Al cumplirse las 24 horas, se remueve con el filo de un cuchillo todo el “polvillo” de koji adherido al bife, en un proceso seco, sin ningún tipo de humedad.
