¿Para quién cocina un cocinero? ¿Para el comensal o para sí mismo? A la hora de comer, no nos preguntamos muchas cosas. Nos basamos en las intuiciones con las que hemos crecido. Si está rico, si nos satisface, si el precio es correcto en función de lo que se ofrece. Muchas preguntas que quedan en el aire y se diluyen una vez acabado el plato, pagada la cuenta y cerrada la puerta.
Pero hay un aura que suele aparecer en ciertos lugares y con ciertas personas que invita a reflexionar sobre la gastronomía y lo que significa comer, perseguir cosas que van más allá del panfleto o de la gloria. No hace falta hacer las extravagancias más insólitas o el ticket más alto para ofrecer la sinceridad de una comida bien hecha y con el equilibrio de sabor, espacio y sinceridad necesario.
Alejandro “Nitu” Digilio concentra ciertas características personales que, además de hacer disfrutar la comida, logran eso que no cualquier cocinero logra. Reírse de los conceptos y aceptar la aventura como uno de los principios de la buena comida. Con su amada Maru siempre al lado, poniendo risas y buena onda, la pareja lleva un itinerario gastronómico que ilumina el Valle de Traslasierra y sirve de guía a otros gastronómicos.
Productos y vinos del entorno
Ale y Maru fueron los que llevaron adelante durante años el restaurante Peperina, en una esquina mítica al costado de la ruta 14 en La Población, un pueblo que se hizo lugar de peregrinaje obligado si se estaba de vacaciones en Traslasierra. Allí levantaron muy de a poco ese lugar gourmet para saborear platos trabajados con productos de la zona.
El año pasado, Alejandro sintió que había cumplido un ciclo, que debía buscar una sintonía con lo que el corazón le dictaba.
Buscó un lugar y en el centro de San Javier fundó Santa Doma 8071 (por el año de nacimiento de ellos), un espacio que ofrece una cocina pensada para un comensal que quiere comer bien, suntuoso y agradable, pero también con rasgos de modernidad, entendiendo este término en el sentido del juego con los sabores, con las texturas y los productos que ofrece la región.
“Me baso mucho en el producto local, pero si tengo langostinos de los mejores del mundo, los quiero usar. Si lo mismo el langostino llega congelado a todos lados. Trabajé años en Barcelona y en la costa, así que de pescado sé mucho y busco la calidad. Lo mismo con las carnes, con las que somos obsesivos”, comenta Nitu.
El ritmo del turismo
El turismo marca cierto ritmo inevitable. Pero los rasgos esenciales de lo que hace años viene construyendo desde que se instaló en Traslasierra, después de ser uno de los más destacados y originales chefs de la movida porteña, están presentes en Santa Doma.
Sus clásicos toques orientales, las salsas y los aderezos, las puntas de sabor, la presentación generosa, el equilibrio y la coherencia. Pero, sobre todo, la sinceridad del producto del entorno, la frescura, los quesos de los vecinos, las verduras de las pequeñas huertas.
Sándwiches y pizzas con identidad en una esquina soñada
“Trabajo con lo local, todo producto fresco. Chivo de acá, aceite de oliva de Luyaba, queso de Loma Bola y de San Javier. Mucho producto de huerta que salimos a buscar. Los huevos son de unas chicas que sólo producen huevos de sus gallinas felices”, cuenta.
Mientras se mueve frenético en la cocina, señala los platos que más se destacan, como el arroz de mar y montaña, una excelente combinación de pollo, langostinos, hongos de molle y arroz estilo paella hecho al momento. Todo crujiente y al punto que crea una combinación de sabores gloriosa.
Las hierbas del monte y las hojas aromáticas dan el toque especial, todo recogido en el día, lo que asegura frescura. “Hay que reinventarse, y este es mi destino. Empecé de cero varias veces en mi vida y ya no tengo miedo. Quiero morir en la mía”, repite Nitu mientras emplata chivo y prepara unos hongos frescos del monte que esa misma mañana le han traído.
El patio de Santa Doma se va llenando, y los músicos invitados preparan los instrumentos. A veces Nitu acompaña con la batería al final del servicio. Mientras tanto, los vinos de Traslasierra salen de las estanterías y llenas las copas.
Langostinos y hongos en un mismo plato
Los pedidos son variados. Se nota que son comensales receptivos y abiertos a las sugerencias del día, que cambian de acuerdo con los productos frescos que se obtuvieron.
“Las pastas funcionan muy bien y las carnes también, el plato de langostinos ya es un clásico, estamos en la montaña, pero la gente quiere frutos de mar. Yo parto de la idea de kilómetro 0, pero para mí son los cuatro millones de kilómetros cuadrados de la Argentina, un país federal que tiene productos tremendos y hay que usarlos”.
Los conceptos que ofrece son para prestar atención y pensar sobre el comer: “Cuando empecé Peperina, quería que funcionara todo el año. Y ahora quiero lo mismo en Santa Doma. Hay que lograr que el cordobés salga de la ciudad y venga a Traslasierra a comer bien durante todo el año”.
Y sale a repartir los platos con Maru, explicando a los comensales el sentido de su comida, entendiendo la labor del chef no sólo como el que maneja los fuegos, sino con un sentido completo del cocinar aprovechando la riqueza de Traslasierra.
