Para el 1º de Mayo. Las de Doña Petrona: cómo preparar las auténticas empanadas argentinas en casa
La histórica receta de la mítica cocinera santiagueña permite recrear los sabores tradicionales de las versiones cordobesa y tucumana con precisión profesional.
La gastronomía argentina mantiene un vínculo inquebrantable con el legado de Petrona Carrizo de Gandulfo, la referente que profesionalizó la cocina hogareña. A más de un siglo de su nacimiento en Santiago del Estero, sus fórmulas para elaborar empanadas regionales continúan siendo el estándar de oro de la cocina nacional.
Sus técnicas priorizan la calidad de los ingredientes y el respeto por los pasos de confección. En palabras de ella, "la persona más novicia puede confeccionar los platos más exquisitos".
Este 1º de Mayo, Día del Trabajador, es casi obligatorio que las empanadas acompañen al locro, plato típico de esta fecha.
La auténtica empanada cordobesa
Para los habitantes del interior, la versión cordobesa de Doña Petrona destaca por un equilibrio exacto entre dulce y salado, incluyendo papas y pasas de uva. La masa debe ser firme, elaborada con grasa de vaca para garantizar la textura tradicional que caracteriza a la región.
Cómo hacer empanadas de matambre con masa casera
Los ingredientes clave para la masa cordobesa incluyen:
- 1 kilo de harina de buena calidad.
- 300 gramos de grasa de vaca.
- Agua y sal fina en cantidad necesaria para una masa dura.
El relleno es pura técnica y sabor. Requiere una preparación minuciosa que comienza con el sancocho de la carne.
- Petrona recomendaba utilizar carnaza de nalga cortada en pequeños dados, la cual debe pasarse rápidamente por agua hirviendo antes de integrarse al sofrito.
- El sofrito se realiza dorando cebolla en grasa de vaca, agregando pimentón dulce, tomate picado y caldo.
- Una vez que la carne se integra, agregar comino molido, huevos duros picados, aceitunas verdes sin carozo y pasas de uva sin semilla.
Variantes de Tucumán y Santiago
En el norte del país, las empanadas tucumanas y santiagueñas presentan diferencias sutiles pero fundamentales en el uso de condimentos y grasas.
- La versión de Santiago del Estero, por ejemplo, destaca por el uso de vinagre y una mayor proporción de comino en su segunda preparación.
- Por su parte, la empanada tucumana exige que la grasa esté completamente congelada antes de armar los discos.
Locro del 1º de mayo: receta tradicional argentina, paso a paso para el feriado
La masa no deberá ser ni blanda ni muy consistente; si acaso le faltara harina, se le agrega más, explicaba Petrona sobre la flexibilidad de sus fórmulas.
Consejos para un horneado profesional
Para obtener resultados óptimos, las empanadas deben cocinarse en horno a temperatura caliente, lo que asegura una cocción rápida de no más de 12 minutos. Antes de introducirlas, es fundamental realizar dos pinchazos en la parte superior para permitir la salida del vapor.
La presentación final es un factor que la cocinera consideraba esencial para valorizar cualquier pieza culinaria. Toda empanada debe lucir un repulgue firme y uniforme, siendo opcional el uso de huevo batido para obtener un dorado más intenso y brilloso.
