El infaltable. Locro del 1º de mayo: receta tradicional argentina, paso a paso para el feriado
Esta guía tiene los ingredientes exactos, los tiempos de cocción y los errores más comunes que arruinan la preparación. Cuándo empezar a prepararlo para el mediodía del 1° de mayo.
El locro para el 1° de mayo se prepara con maíz blanco partido, porotos, zapallo, carne de cerdo y mondongo, con una cocción de entre 3 y 4 horas a fuego lento.
Es el plato nacional por excelencia para las fechas patrias y el más consultado en buscadores cada vez que se acerca un feriado largo en Argentina.
La receta de locro de Doña Petrona C. de Gandulfo es considerada "la verdadera" no por ser la única, sino porque fue la que logró fijar una versión estándar en los hogares argentinos. A través de su histórico El libro de Doña Petrona, ordenó una preparación que hasta entonces variaba según la región y definió los ingredientes que hoy se asocian al locro tradicional.
Qué lleva el locro tradicional: ingredientes para 8 porciones
Hoy en día, la receta base del locro criollo no varía demasiado entre regiones, aunque Córdoba, Tucumán y el NOA tienen sus propias versiones con más achuras o sin mondongo.
Algo que marida muy bien con el locro es el vino tinto y unas deliciosas, y bien argentinas, empanadas de entrada.
Una por una, las recetas patrias para preparar en casa y celebrar la Independencia argentina
Ingredientes principales
- 500 g de maíz blanco partido (en remojo desde la noche anterior)
- 300 g de porotos pallares o alubia (también en remojo)
- 500 g de zapallo criollo o anco
- 300 g de panceta ahumada
- 300 g de carne de cerdo (aguja o paleta)
- 200 g de chorizo colorado
- 1 choclo cortado en rodajas
- Sal, pimentón y comino a gusto
Para la grasita colorada (salsa que se sirve aparte)
- 100 g de grasa de cerdo o aceite
- 1 cebolla de verdeo picada fina
- Pimentón dulce y picante
- Ají molido
Cómo se hace el locro paso a paso
El remojo es clave. El maíz y los porotos deben estar en agua fría al menos 12 horas antes de la cocción. Sin ese paso, el maíz no rompe bien y el caldo queda aguado.
Hervir el maíz y los porotos. Escurrir el remojo, cubrir con agua fría abundante y llevar a hervor. Cocinar 30 minutos solos antes de agregar las carnes.
Incorporar las carnes duras. Sumar la panceta y la carne de cerdo trozados. Bajar el fuego al mínimo. A partir de este momento, el locro no debe hervir fuerte, apenas burbujear suavemente.
Agregar el zapallo y el choclo. A los 90 minutos de cocción, incorporar el zapallo en cubos grandes y las rodajas de choclo. El zapallo se deshace y espesa el caldo naturalmente, ese es el punto buscado.
Sumar el chorizo colorado. Se agrega 30 minutos antes del final para que no se deshaga ni pierda el sabor ahumado.
- Tiempo total de cocción: entre 3 y 4 horas.
- El locro está listo cuando el maíz revienta (se abre en forma de flor) y el caldo tiene consistencia cremosa.
El secreto que diferencia un locro del otro
La salsa que se sirve sobre el locro no es opcional. Es parte estructural del plato. Se prepara en una sartén pequeña.
- Derretir la grasa de cerdo (o calentar el aceite).
- Agregar la cebolla de verdeo y cocinar 3 minutos.
- Apagar el fuego, incorporar el pimentón y el ají molido fuera del calor directo para que no se queme.
- El color debe quedar rojo intenso.
Cada comensal agrega la grasita a gusto sobre el plato servido. Eso permite regular el picante y la intensidad sin modificar la olla completa.
Errores frecuentes que arruinan el locro
- Hervir fuerte toda la cocción. El hervor violento rompe las carnes y deja el caldo turbio y grasoso.
- Saltear el remojo. Sin remojo, el maíz puede tardar 6 horas o quedar duro.
- Agregar el zapallo desde el inicio. Se deshace demasiado pronto y el caldo pierde textura.
- Salar al principio. La sal se agrega recién 20 minutos antes del final. Las legumbres se endurecen si se salan en crudo.
Por qué se come locro el 1° de mayo y el 25 de Mayo
El locro es un plato de origen precolombino que los pueblos andinos (quechuas y aimaras) preparaban con maíz, porotos y calabaza. Llegó a las mesas criollas durante la época colonial y se consolidó como símbolo de identidad nacional en las celebraciones patrias.
La receta del locro para el 25 de Mayo
Comer locro el 1° de mayo tiene también una dimensión política e histórica. Desde el siglo XX, las organizaciones sindicales y los actos del Día del Trabajador en Argentina incluyeron la preparación comunitaria del plato como gesto de unidad obrera y popular.
Cuándo empezar a prepararlo para el mediodía del 1° de mayo
Si el almuerzo es a las 13, el locro debe estar en la olla a más tardar a las 9.
El remojo debe hacerse la noche anterior (la tarde del 30 de abril) para que el maíz y los porotos tengan las 12 horas necesarias.
El locro mejora si se prepara el día anterior y se recalienta a fuego lento, ya que los sabores se integran mejor y la consistencia es más uniforme.
