Recetas. Cómo preparar el risotto perfecto al estilo de Donato De Santis
El chef italiano reveló los secretos para lograr un arroz cremoso, intenso y lleno de sabor sin necesidad de usar crema.
El risotto es uno de los platos más tradicionales y sofisticados de la gastronomía italiana. Originario del norte de Italia, especialmente de la región de Lombardía, este clásico conquistó al mundo gracias a su textura cremosa y su sabor intenso.
Aunque muchos creen que su preparación es complicada, el chef Donato De Santis aseguró que la clave está en respetar la técnica y elegir correctamente los ingredientes. Durante una clase magistral, el cocinero explicó todos los secretos para preparar un auténtico risotto italiano.
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“No tiene que ser ni muy seco, ni muy líquido”, remarcó el chef, quien destacó que el verdadero éxito del plato depende de tres factores fundamentales: el arroz, el nacarado y la mantecatura.
Los secretos de Donato De Santis para un risotto perfecto
Uno de los puntos más importantes es la elección del arroz. Donato explicó que no cualquier variedad sirve para este tipo de preparación, ya que el risotto necesita granos con alto contenido de almidón para lograr la cremosidad natural característica. Entre los más recomendados mencionó el Carnaroli, Arbóreo, Vialone Nano y Doble Carolina.
El primer paso de la receta consiste en transparentar cebolla en manteca a fuego suave, evitando que se queme para no aportar sabor amargo. Luego se incorpora el arroz y se cocina durante un minuto más mientras se revuelve constantemente hasta alcanzar el llamado “nacarado”, momento en el que el grano adquiere un aspecto brillante y perlado.
Después llega el turno del vino blanco, que debe evaporarse completamente antes de comenzar a agregar el caldo caliente. Según Donato, este proceso es fundamental y debe hacerse de manera gradual. “No hay que poner mucho caldo junto porque sino sale una sopa”, explicó. El líquido se incorpora de a dos cucharones mientras se mezcla vigorosamente para ayudar a liberar el almidón del arroz.
Otro de los secretos del chef es evitar el uso de crema. La textura cremosa del risotto se obtiene únicamente gracias al almidón y a la técnica correcta. En los últimos minutos de cocción, Donato recomienda sumar abundante queso parmesano y finalizar con la tradicional mantecatura: una emulsión realizada fuera del fuego con manteca fría y movimientos intensos de sartén.
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Como toque final, el cocinero agrega pimienta negra recién molida y un poco más de queso antes de servir. Para él, el verdadero risotto debe llegar a la mesa apenas terminado y disfrutarse con tenedor. Cremoso, aromático y lleno de sabor, el plato italiano sigue siendo una de las preparaciones más admiradas de la cocina mundial.
