América prehispánica. La historia de un guiso ancestral que une a Ambato y Córdoba
Mucho antes de la llegada de los españoles, en el territorio que hoy es Argentina ya existían sociedades complejas que habían desarrollado formas propias de producir alimentos, organizar el trabajo y compartir la comida. En ese mundo prehispánico, la alimentación no era solo una cuestión de supervivencia: también reflejaba la estructura social, las creencias y la relación con el entorno.
Un recorrido por dos regiones distintas, el valle de Ambato en Catamarca y las sierras de Córdoba, permite reconstruir cómo se alimentaban esas comunidades y qué lugar ocupaba la comida en su vida cotidiana.
Aunque se trataba de sociedades diferentes, la evidencia arqueológica sugiere que ambas pudieron compartir algo en común: preparaciones cocidas en vasijas donde se combinaban granos, legumbres, frutos y carnes. Algo que hoy podría describirse, de manera aproximada, como un “guiso ancestral”.
Ambato: agricultura, ritual y jerarquía
En el valle de Ambato se desarrolló una de las culturas más importantes del noroeste argentino: la cultura Aguada, activa aproximadamente entre los años 600 y 900 después de la era cristiana.
Se trataba de sociedades agrícolas con un grado considerable de organización y especialización productiva.
El maíz era el cultivo central. No sólo constituía una base alimentaria fundamental, sino que también estaba asociado a prácticas rituales y ceremoniales. Sus ciclos agrícolas organizaban parte del calendario comunitario y de las actividades colectivas.
Junto al maíz se cultivaban porotos, zapallo y posiblemente quinoa. Estos cultivos formaban la base de una dieta agrícola que se complementaba con productos animales y recursos silvestres.
La llama ocupaba un lugar clave en esta economía. Además de proporcionar carne, ofrecía lana para textiles y grasa para diferentes usos. El control de rebaños y de zonas de pastoreo también podía funcionar como un indicador de estatus dentro de la sociedad.
Este modelo productivo estaba asociado a comunidades relativamente estables, con estructuras sociales jerarquizadas. La evidencia de viviendas, espacios ceremoniales y objetos rituales sugiere que algunas familias o grupos ocupaban posiciones de mayor prestigio.
La cultura refleja esa complejidad. La cerámica de Aguada se caracteriza por su riqueza iconográfica y por la presencia recurrente de figuras humanas, animales y especialmente felinos, un símbolo central en su cosmovisión religiosa.
Hacia el 900 después de la era cristiana, la cultura Aguada desapareció como entidad definida, aunque su legado persistió en desarrollos posteriores como las culturas Belén y Santa María.
Córdoba: movilidad y adaptación al ambiente serrano
En las sierras de Córdoba el panorama fue diferente. Allí predominó durante largos períodos una economía más flexible basada en la combinación de caza, recolección y agricultura estacional y de pequeña escala adaptada a parches productivos en
poder, donde la jerarquía era situacional.
El guanaco era uno de los animales más importantes para estas poblaciones. Su carne era una fuente esencial de alimento, mientras que sus pieles y fibras se utilizaban para confeccionar ropa y otros objetos.
La dieta se complementaba con frutos del monte, como algarroba, mistol y chañar.
Estos productos podían consumirse frescos o procesarse en harinas mediante el uso de conanas, molinos de piedra utilizados para triturar semillas.
También existían cultivos, entre ellos maíz, porotos, zapallo y quinoa. Sin embargo, la agricultura no tenía el mismo peso estructural que en el noroeste andino y se adaptaba a las condiciones del ambiente serrano.
Las comunidades solían organizarse en grupos relativamente pequeños y móviles. El liderazgo no dependía necesariamente de una jerarquía rígida, sino que podía vincularse a habilidades específicas como la caza, el conocimiento del territorio o la capacidad de organizar actividades colectivas.
Las evidencias más antiguas de ocupación humana en la región se vinculan con la cultura Ayampitín, cuyos registros arqueológicos se remontan a miles de años atrás.
Estos grupos eran cazadores especializados que se desplazaban siguiendo la disponibilidad de recursos.
Con el tiempo surgieron otras tradiciones culturales, como Ongamira y posteriormente los pueblos conocidos como comechingones o Henia-Kamiare, que habitaron gran parte de Córdoba y San Luis hasta la llegada de los españoles.
Estas comunidades desarrollaron una agricultura complementaria, recolectaban frutos silvestres y cazaban animales del entorno serrano.
Los sanavirones por su parte, los llamaban “kamichingan”, que en idioma sanavirón parece haber significado 'vizcacha' o 'habitante de cuevas'. Así nombrados por las características de sus casas semisubterráneas construidas para protegerse de las variaciones climáticas de la región. Derivaciones posteriores los designaron: "come" (cuevas) y "chingon" (habitantes).
Nuestra tonadita viene de lejos…
Los Henia-Kamiare, no fueron solo un pueblo guerrero y agricultor, fueron también guardianes de un complejo entramado lingüístico que aún hoy resuena en forma de nombres de lugares, apellidos, e incluso en la entonación de los cordobeses actuales.
Nuestra tonadita se considera un vestigio fonético del habla indígena que se integró con el español traído por los conquistadores.
Su lengua originaria, hoy extinguida o profundamente velada por siglos de dominación cultural, era probablemente un conjunto de variantes lingüísticas regionales.
Crónicas coloniales como las del padre Alonso de Barzana (1594) afirmaban que en la región serrana se hablaban más de ocho o nueve lenguas distintas.
Un posible “guiso ancestral”
Los restos arqueológicos permiten reconstruir algunas de las prácticas culinarias de estas sociedades. En muchas vasijas se han identificado fitolitos, residuos de almidones y restos orgánicos asociados a granos y legumbres.
Estos indicios sugieren la preparación de alimentos cocidos durante largos períodos, donde el tiempo era un ingrediente más … en los que podían combinarse maíz, porotos, zapallo, frutos del monte y carnes frescas o secas, como el charqui.
La combinación no es casual: se trata de una asociación nutricionalmente complementaria, con aporte de proteínas vegetales, carbohidratos complejos y micronutrientes.
No se trata de una receta específica ni de un plato único, sino de una forma de cocinar que aprovechaba los recursos disponibles y permitía alimentar a grupos numerosos.
Ese tipo de preparaciones también tenía una dimensión social: cocinar en grandes vasijas implicaba compartir alimentos, reunir a la comunidad y reforzar vínculos colectivos.
La comparación entre Ambato y Córdoba muestra que, aun con modelos económicos y sociales distintos, las sociedades prehispánicas desarrollaron soluciones similares para transformar los productos del entorno en alimentos nutritivos y duraderos.
En esos fogones antiguos no solo se preparaba comida. También se construían relaciones sociales, rituales y formas de vida que dejaron huellas profundas en la historia del territorio argentino.
