Gastronomía. Los vinos naturales son un cambio cultural

Una de las frases más sinceras sobre el vino en los últimos años la firmó la crítica norteamericana Alice Feiring, cuando escribió “los bárbaros han llegado ya a las puertas de las bodegas y las están echando abajo”.

La periodista de Food & Wine se refería a la estandarización del vino, a los solapados esfuerzos de internacionalización del gusto a través de los puntajes, al uso de toneles de roble nuevo y a varias técnicas que intervienen de manera feroz la naturaleza de la uva. Básicamente la de hacer vinos maquillados, estandarizados y homogéneos sin depender de la zona, del clima, de la tierra, de la tradición.

Hay una cierta autenticidad en el vino que se ha ido perdiendo en función del gusto apuntalado por los grandes conglomerados del vino, opina Feiring, porque la naturaleza del vino está en su acidez elevada, en la sutileza de la fruta y en cierta rusticidad natural que son las cualidades que expresan los fundamentos del vino cuando refleja el terroir, sin los artificios de la química ni la cosmética del roble.

En resumen, con técnica y química se hace un “vino cualquiera”, sin cualidades distintivas ni sentido del origen, sin fuerza ni identidad.

Sentado en la terraza de la Posada Rural La Matilde, mirando los viñedos refulgentes de un verdor intenso y repletos de uvas, con el perfil de las Altas Cumbres envueltas en nubes sinuosas que se van tiñendo de rojizos y pardos a medida que baja el sol, Pablo Asef reflexiona sobre lo que se propuso en un principio y lo que está logrando ahora, empezando su 10ª cosecha.

Pablo Asef viene del mundo de la informática, pero dejó todo y con unos socios adquirió el campo en el que hoy está la Posada Rural La Matilde, los viñedos y la bodega con la que elaboran vinos bajo los preceptos de la biodinámica.

En el medio del monte de Traslasierra, lleno de plantas aromáticas, de fauna y flora silvestre, esta zona es de los últimos sectores de la provincia de Córdoba con una auténtica expresión de monte nativo. Un lugar ideal para lo que Pablo buscaba en cuanto a la autenticidad orgánica.

Y así nació la idea de proyectar desde cero un emprendimiento biodinámico con foco en el vino. La biodinámica es una práctica agrícola regenerativa, que respeta los suelos trabajando con los microorganismos que nutren la tierra naturalmente y se adapta al calendario astral. Es una agricultura sin agregados de síntesis química que utiliza compuestos específicos de origen natural.

Las uvas obtenidas son también trabajadas de una manera natural, guiando al vino sin manipular excesivamente, con las levaduras nativas que están en la misma uva, e interviniendo sólo lo necesario para acomodar el proceso y lograr un vino sano.

La Matilde empezó como proyecto en 2011, en 2016 hicieron la primer cosecha y Pablo se dijo a sí mismo que eso era lo que quería hacer el resto de la vida.

“Es un aprendizaje permanente,” dice Pablo, mientras recorre la bodega con sus huevos de cemento y las damajuanas con las primeras uvas empezando a fermentar para el vino rosado. “Me defino como un aprendiz, tratando de no cometer errores y no buscando la innovación, sino descubrir el lugar. Hay una identidad de Traslasierra que trato de reflejar con estas prácticas,” señala.

Al probar los vinos, es inevitable reflexionar: son vinos de acidez extrema, picantes, casi efervescentes en el paladar, con un toque de salvajismo que pincha la boca y acelera el pulso gustativo.

“El paladar argentino busca vinos tradicionales, pero el mundo va hacia otro lado. Vinos sin tanta maceración, con poco remontaje, sin paso por madera, y esto no es una moda, sino un cambio cultural que va de la mano de la conciencia ecológica y de la búsqueda de autenticidad,” reflexiona.

Probar los vinos desconcierta al principio, y la actitud del comensal en La Matilde debe ser el de una atenta escucha a las razones del vino, no a la formación del gusto que viene moldeado por la rutina. “No hay que comparar estos vinos con los que a uno le gustan, sino entender de dónde proviene, descubrir qué tiene el vino. Hay que despojarse de los estándares que uno lleva y dejarse sorprender”, dice Pablo.

Y las razones para apreciar estos vinos están más que nada en entender que la uva crece en un entorno rodeado de monte con jarillas, aguaribay y cientos de hierbas aromáticas, con mucho sol de día y frío intenso por la noche, y que cada año es distinto y por eso se generan vinos distintos.

Los vinos de La Matilde son de esos vinos que de entrada desconciertan, y uno tiene que esperarlos, entenderlos, saborearlos, tratando de encontrar en las partes recónditas la experiencia de la uva en su expresión natural.

Dos etiquetas son el eje: Ladrón de Corazones es un malbec cuyo nombre surgió cuando la gran crítica Elisabeth Checa lo probó y en un gesto de emoción dijo: “Este vino me robó el corazón”. Y el otro es Esperando los Vientos, nombre que alude a la expectativa de que el viento se lleve las avispas que llegan en la época de maduración y se comen las uvas.

Las novedades son Sierra Roja hecho con tannat, una variedad de uva que se está dando muy bien en Traslasierra, y Segunda Mirada, nombre sugerido por su nieto Teo, que propone darles una segunda oportunidad a las cosas.

Pablo Asef propone vinos sinceros como afirmación de la búsqueda de identidad, de reflejar la pureza de la uva sin la cosmética exagerada que la técnica y la química ofrecen para adecuar el vino al gusto común. Hubo una época en que cada productor hacía vinos auténticos de lugar y marcaba radicales diferencias con su vecino.

No es que uno fuera más rico que el otro, sino que eran distintos y la emoción estaba en entender por qué eran distintos. Traslasierra tiene un monte y un microclima que forman una cultura aromática que se pega en la uva y expresa una identidad particular y Pablo Asef lleva 10 cosechas buscando reflejar esa singularidad con sus vinos.