Gastronomía. Dolli Irigoyen: Argentina estaba buscando su identidad y me parece que la ha encontrado

Desde aquellos inolvidables programas en Utilísima en los '90 hasta su reciente paso por Masterchef como jurado suplente, la cocinera Dolli Irigoyen no ha parado un segundo.

Recorre el país en diferentes ferias gastronómicas, mantiene un servicio de cocina para empresas y pequeños grupos, y le ha enseñado a hacer recetas simples, pero también complejas, a muchos en Argentina gracias a sus programas y sus libros.

Suele decir que en la cocina hay recetas que requieren de dos o tres pasos que, si se siguen a rajatabla, dan un resultado perfecto y sirven para resolver cualquier almuerzo. Algunos ejemplos: la salsa blanca, las buenas milanesas o el puré de papas que, si sale bien, levanta cualquier plato.

Como referente en su materia, no ha dejado un espacio sin explorar dentro del mundo de las cocinas.

Dolli atiende el teléfono desde Buenos Aires, justo después de un servicio en el que seguramente dejó conforme a sus comensales, para hablar del Prix Baron B-Édition Cuisine que se desarrollará en agosto y que aún tiene las inscripciones abiertas para aquellos cocineros que quieran participar.

–¿Cómo tomaste el desafío de ser jurado de un certamen tan prestigioso como el Prix Baron B-Édition Cuisine?

–Siempre es un placer participar de un jurado donde lo que se va a juzgar no es la creatividad, sino el proyecto en sí. Y participar con otros extraordinarios como son Mauro Colagreco, que viene desde Francia especialmente, con Gaby Oggero, con Gonzalo, del restaurante Aramburu, que ahora tiene dos estrellas Michelin… Vamos a tener la responsabilidad de ver todos estos proyectos que se presenten de jóvenes de toda la Argentina para juzgar cuál es el más interesante.

–Mauro Colagreco, quien lleva ocho ediciones como jurado, le supo decir a "La Voz" que ha notado una evolución en los proyectos que se presentan y en la gastronomía argentina en general. ¿Qué evaluación hacés vos?

–Es interesante ver lo que va evolucionando cada uno de estos concursos y fundamentalmente la gastronomía argentina. Ya van varios años que los cocineros están mucho más involucrados en lo que es el producto, en saber quién es el productor, cuál es la trazabilidad de ese producto, ya sea carne o vegetales. Me parece que las propuestas son más interesantes.

–¿Y creés que ese desarrollo que se ha ido dando llegó para quedarse y se ha cimentado, o forma parte de una etapa o de alguna moda?

–Yo creo que ya está superanclado y creo que se queda para siempre. Argentina está buscando su identidad y me parece que la ha encontrado con respecto a la regionalidad, a la sustentabilidad, al producto y al proyecto que tiene cada plato. No solamente es mostrar un plato bonito o rico, sino que casi todos los lugares te dicen de qué región es el comino, el pimentón o la papa que están usando…

–¿Qué valor le das vos a la llegada de la guía Michelin cuando se trata de subir los estándares o de afianzar un proyecto o una identidad de país en materia gastronómica?

–A mí me da mucha alegría que la Michelin haya venido a visitar Argentina y esté conociendo, difundiendo restaurantes que ellos consideran que son los que merecen una estrella, dos estrellas y pronto vendrán las tres estrellas. La guía nació para el viajero porque Michelin era una marca de cubiertas de goma y lo que pretendía es que la gente rodara los autos para ir a visitar en la ruta los mejores lugares. Y me parece genial porque todos los que vengan a visitar este país y aquellos que son amantes de la guía van a ir a estos lugares y van a tener una buena experiencia. Cada vez más va a haber jefes de cocina, dueños de restaurantes que quieran estar dentro de esta guía. Por lo tanto, tendrán que subir sus estándares, ¿no? En el servicio, en la bodega, en el diseño de los platos, en los productos. Seguramente, van a seguir viniendo y van a seguir dando estrellas, que me parece que hay muchos lugares de Argentina que lo merecen.

–¿Y creés que hay algunas cosas que, generalizando por supuesto, los gastronómicos argentinos deben todavía mejorar?

–No me hagas esa pregunta, no me comprometas. No te la voy a contestar...

Luego de algunas interrupciones en la señal del teléfono que empañaron el diálogo con la cocinera, la charla retoma repasando todas las facetas que a ella le gustan explorar dentro de la cocina.

–¿Seguís teniendo Espacio Dolli y haciendo de comer para estos pequeños grupos?

–Sí, en este momento tengo un grupo, acabo de servir el plato principal. Es un lugar a puertas cerradas donde vienen empresas, donde vienen grupos, donde alguien festeja su cumpleaños o todo tipo de eventos donde, cuando lo quieren, cocinan un plato conmigo; y si no, yo estoy en la mesada, en la cocina, a la vista, sirviendo los platos. También estoy cocinando en el interior del país y aquí en Buenos Aires. Hace 15 días estuve en Trocca (N. del R. restaurante de Fernando Trocca) y ya tengo unas cuantas invitaciones para ir a otros restaurantes. También participo todos los años en Córdoba de Peperina porque soy la madrina del evento y siempre voy a cocinar con Roal Zuzulich a Herencia. También voy a Villa Pehuenia, donde soy la madrina desde hace 20 años de ese festival que crece año a año. Disfruto mucho de ir al interior del país y de seguir teniendo nuevas experiencias con los productores, con los productos, con todas cosas que se van desarrollando en cada región.

–De alguna manera, ese trayecto que vos hacés en el interior y con los mercados se enlaza perfectamente con esta invitación a evaluar, a reconocer, a distinguir a los proyectos que se pueden anotar en el Prix…

–Yo creo que un poco el haber sido elegida como jurado es justamente por los años que llevo recorriendo este país, haber hecho el libro Producto Argentino, haber hecho los programas en El Gourmet, el haber estado tantos años publicando en La Nación. Ya he representado a la Argentina en muchísimos concursos. También se está dando en este momento el San Pellegrino, que el año pasado fui jurado. Así que me parece que todo eso le aporta a la gastronomía. El que los jóvenes se entusiasmen y quieran participar; eso, ganen o pierdan, les va a traer una experiencia diferente. Van a tener que estar unos meses craneando el proyecto, buscando cada vez en profundidad hacia dónde va su cocina. Entonces, nadie les va a quitar toda esa experiencia; participar me parece que les permite conocerse con participantes de todo el país, y eso es lo interesante, ¿no?

–Y hablando de tu costado más vinculado con los medios, se corrió el rumor de que te habían convocado de "MasterChef", ¿es cierto?

–No, no tengo ningún llamado, ninguna noticia, algún medio lo sacó y lo están reproduciendo todos. No tengo nada que ver.

Este reconocido concurso que ha tenido ganadores de Jujuy, Córdoba, Tierra del Fuego, Misiones, Chapadmalal, Corrientes y Río Negro mantiene abiertas las inscripciones hasta el 20 de julio. La final se disputará en agosto en Buenos Aires, frente a un jurado de lujo: Mauro Colagreco, Gonzalo Aramburu, Gabriel Oggero y Dolli Irigoyen. Más información en la web del certamen.