Cuando uno prueba las pastas de Matías Brizuela, entiende rápidamente que hay algo distinto. Técnica sí. Producto también. Pero sobre todo memoria. Mucha memoria. Cuando visitamos su restaurante para una reseña gastronómica, la experiencia fue tan contundente que terminó con la máxima calificación: cinco estrellas.
Detrás de esos ravioles perfectos, de salsas de cocción lenta y masas delicadas, hay una historia familiar que comenzó décadas atrás, entre inmigrantes italianos, rutas serranas y restaurantes emblemáticos de Córdoba.
Antes de crear su actual proyecto gastronómico, Brizuela creció en las cocinas de Maranello, un clásico del Cerro de las Rosas fundado por sus abuelos.
“Por ahí uno se complica buscando qué hacer de su vida profesional y la verdadera vocación estaba ahí, en la niñez, en el origen”, dice Matías, que recuerda escaparse de chico para ir a revolver ollas junto a su nona Nené.
Hoy, mientras rescata recetas familiares y reivindica una cocina artesanal “sin procesos industriales ni estandarizados”, el cocinero repasa la historia de Maranello, el legado familiar y por qué cocinar pastas sigue siendo para él una pasión.
Orígenes
–Supongo que el nombre del restaurante Maranello venía de la ciudad italiana de los fundadores.
–No, en realidad no eran de ahí. Mi bisabuelo Bartolo vino desde Cavour, un pueblo al norte de Italia, cerca de Turín. El nombre Maranello apareció porque mi tío Oscar Brizuela tenía una fábrica de calzado llamada Tubulares Maranello, por su pasión por los autos de carrera y también como una forma de conectar con sus raíces italianas. Cuando armaron el restaurante, trasladaron ese nombre al proyecto familiar.
–¿Quiénes eran los propietarios de Maranello?
–Mis nonos: Antonio Brizuela, a quien todos conocían como “El Pibe”, y mi nona Ruth Nené Magdalena Martina. Nené era su nombre real, no un apodo. También estaba mi tío Oscar, que era un gran anfitrión, y mi papá Jorge Brizuela, que tenía una participación minoritaria porque quería apoyar el proyecto, aunque seguía dedicado a su empresa de movimientos de suelo.
–¿Por qué abrieron un restaurante? ¿A qué se dedicaban antes?
–Mis nonos fueron laburantes toda la vida. Siempre estuvieron entre dos mundos: el zapatero y el gastronómico. Tuvieron fábricas de zapatos en Oliva y en Córdoba, pero la cocina siempre los llamaba. Antes de Maranello, tuvieron parrillas muy conocidas. Primero, una frente a plaza Jerónimo del Barco y después La Parrilla de Antonio, frente al Liceo Militar, un restaurante de ruta hermoso.
El clásico
–¿Dónde estaba Maranello y cuánto tiempo funcionó?
–Siempre estuvo en el Cerro. Primero, entre 1994 y 2001, en la esquina de Rafael Núñez y Manuel López, casi al lado de Ramón Pico. Después se mudó a Rafael Núñez al 4500, frente a lo que era Popeye, donde estuvo cuatro años más.
–¿Y La Parrilla de Antonio convivió con Maranello?
–Sí. La parrilla funcionó desde 1989 hasta finales de 1995 y convivieron un poco más de un año.
–¿Creés que hoy tu restaurante es una continuidad de todo aquello? Los bifes no se quedan atrás de las pastas.
–Totalmente. Es la continuidad directa, pero sobre todo de una historia familiar. Por eso el nombre. Yo pasé mi niñez y adolescencia aprendiendo al lado de mi nona. Mantenemos sus recetas a rajatabla, las de Las Junturas. No buscamos replicar aquel gran restaurante, sino rescatar su esencia más pura: la pasta artesanal y las salsas caseras.
El secreto
–¿Qué diferencia tienen tus pastas respecto de las que se consiguen en otros espacios gastronómicos?
–El respeto por el producto de origen y por hacerlo artesanalmente, sin procesos industriales ni estandarizados. Vamos contra la corriente. Más allá de la descendencia piamontesa, son pastas del campo. Son pastas cordobesas, caseras, nacidas de ese pueblo que mi nona Nené amó tanto.
–Última: ¿por qué cocinás?
–Porque mi vocación estaba ahí desde chico. Me crie entre tractores y expedientes porque mi mamá era abogada y mi papá tenía maquinaria vial, pero yo me escapaba para ir a ver a mi nona. Me tomaba el 41 cuando era muy chico y pasaba horas revolviendo salsas, cortando tallarines y armando ravioles. Cocinar, sobre todo pastas, es mi verdadera pasión.
