Día del trabajador. El locro del 1° de Mayo ya cuesta más de 5 mil pesos la porción por la suba de la carne
Un relevamiento en el Mercado Norte estima que preparar el plato tradicional para 10 personas demanda $ 54.200, con fuerte impacto de las carnes en el costo total.
Preparar un locro criollo para el 1° de Mayo en Córdoba cuesta este año $ 54.200 para 10 personas, lo que equivale a $ 5.420 por porción, según un relevamiento realizado con precios del Mercado Norte, uno de los principales puntos de referencia para el abastecimiento de alimentos en la ciudad.
El dato se conoce en la previa del Día del Trabajador, una fecha en la que este plato tradicional argentino se convierte en protagonista tanto en reuniones familiares como en iniciativas barriales de venta de porciones. En ese contexto, el costo de los ingredientes aparece como un factor clave para definir cuánto se cocinará, cuánto se venderá y a qué precio final llegará al consumidor.
Desde el propio mercado advierten que ya comenzó el movimiento habitual de cada año, con compras anticipadas y reservas. “Ya estamos teniendo reservas de familias que harán su locro para el 1º de Mayo, pero sobre todo de personas que están comprando todos los ingredientes para preparar y vender por porciones”, señaló Sergio “Pepelo” Machuca, carnicero y referente del sector.
En 2025 el costo total ascendía a $ 38.885 para 10 personas. La suba en 2026 fue porcentualmente de un 39%.
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Uno por uno, los precios del locro
El relevamiento permite desagregar el costo total y observar con claridad el peso de cada producto en la receta. El componente más significativo sigue siendo la carne, que en conjunto representa $ 44.200 del total, es decir, más del 80% del costo final.
Entre los cortes incluidos, se destacan la marucha con un valor de $ 7.000 el kilo y la falda a $ 6.000, ambos utilizados para aportar sabor y consistencia. A esto se suman el mondongo, que cuesta $ 4.500 el kilo, y la tripa gorda, con un precio estimado de $ 3.000, ingredientes tradicionales que requieren una cocción prolongada.
También forman parte de la preparación el cuerito de cerdo, a $ 3.500 el kilo, y las patitas de cerdo, con un valor de $ 2.700, que contribuyen a la textura característica del locro. En cuanto a los embutidos, el chorizo colorado tiene un precio de $ 6.000 el kilo, mientras que la panceta alcanza los $ 7.500, dos productos que aportan grasa y sabor al plato.
Por fuera del rubro carnes, los ingredientes vegetales tienen menor incidencia en el costo total, aunque son esenciales para la receta. El zapallo criollo, clave para lograr la consistencia cremosa, cuesta alrededor de $ 1.000 por kilo y se utilizan unos tres kilos, lo que suma $ 3.000.
El maíz blanco tiene un valor cercano a $ 1.200 el kilo y los porotos rondan los $ 1.000, mientras que la cebolla y la cebolla de verdeo completan el conjunto con un gasto aproximado de $ 1.500. En total, estos productos suman menos de $ 4.000 dentro del presupuesto general.
Finalmente, las especias necesarias para la salsa —ají molido, pimentón y pimienta— implican un desembolso adicional de $ 3.100, un monto menor en comparación con las carnes, pero indispensable para definir el sabor final del plato.
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Más demanda y una salida económica
El aumento de costos convive con una demanda que se mantiene firme. En los días previos al 1° de Mayo, el movimiento en el Mercado Norte refleja tanto el interés de quienes cocinarán en sus casas como de aquellos que ven en el locro una oportunidad de generar ingresos.
La venta por porciones se repite cada año y se consolida como una alternativa económica en distintos barrios de Córdoba. En ese esquema, conocer el costo exacto de los ingredientes resulta clave para definir el precio de venta y asegurar un margen de ganancia.
Al mismo tiempo, los consumidores evalúan opciones: cocinar en casa, compartir gastos entre varias familias o comprar directamente una porción elaborada. La decisión final suele depender del precio, el tiempo disponible y la tradición familiar.
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Una tradición que se mantiene
A pesar del contexto de aumento en los precios, el locro conserva su lugar como uno de los platos más representativos de la gastronomía argentina. Su preparación no sólo responde a una costumbre culinaria, sino también a un ritual social vinculado a fechas conmemorativas.
Con compras anticipadas, reservas en marcha y una demanda sostenida, el locro volverá a ocupar un lugar central en las mesas cordobesas este 1° de Mayo, combinando tradición, encuentro y también una oportunidad económica para muchos hogares.
Receta de locro para 10 personas
- Remojar por separado durante 12 horas el maíz blanco y los porotos.
- En una olla grande, hervir el mondongo en abundante agua durante 10 minutos. Luego incorporar la tripa gorda y continuar la cocción durante 30 minutos antes de sumar el resto de las carnes.
- Agregar las patitas, el cuerito y la falda, y cocinar hasta que la carne pierda el color rojo. Incorporar los porotos y el maíz, y dejar hervir durante unos 40 minutos.
- Sumar el zapallo en cubos y revolver de manera constante hasta que se desintegre y espese la preparación. Añadir el chorizo colorado en rodajas y la panceta en tiras, y cocinar 15 minutos más.
- Para la salsa, rehogar cebolla y cebolla de verdeo picadas, retirar del fuego y agregar pimentón, ají molido, sal y pimienta. Servir caliente con la salsa a gusto.
