Paso a paso. El truco para hacer el asado perfecto en 5 pasos, según expertos
Investigaciones de gastronomía científica revelan los procesos físicos y químicos que transforman un trozo de carne en un manjar. Desde el manejo de las brasas hasta el material de la bandeja, conocé los mejores secretos de los expertos.
15 de marzo de 2026 a las 12:26 p. m.
El asado es mucho más que una comida; es uno de los rituales gastronómicos más emblemáticos de la Argentina. Aunque tradicionalmente se asocia con la intuición y la experiencia del parrillero, diversas investigaciones de gastronomía científica han analizado qué ocurre realmente durante la cocción para entender cómo obtener el mejor resultado.
Expertos como el biólogo Diego Golombek y la química Mariana Koppmann identificaron algunas variables clave que permiten repetir el éxito de forma precisa y cuentan cuáles son los 5 pasos para lograr un asado perfecto.
Con opciones desde $ 4.000: cuánto cuesta una cena para dos en la parrilla Don Benito
5 pasos para lograr el asado perfecto
- El fuego: todo comienza con la combustión de la leña o el carbón. Los científicos recomiendan esperar siempre a que el fuego se convierta totalmente en brasa antes de comenzar, ya que las llamas producen un calor irregular. En este punto, el calor se transfiere de tres formas: radiación de las brasas, convección del aire caliente y conducción hacia el interior de la pieza.
- La importancia de la superficie seca: un factor crítico antes de poner la carne al fuego es su humedad superficial. Si la carne está mojada, el calor deberá evaporar el agua primero, lo que retrasa el desarrollo del sabor. Al estar seca, se activa rápidamente la reacción de Maillard, un proceso químico que genera el color dorado.
- Zonas de calor en la parrilla: el manejo de la intensidad es vital. Una técnica efectiva consiste en dividir la parrilla en zonas: un sector de calor fuerte para dorar y otro más suave para terminar la cocción. Los expertos advierten que bajar demasiado la parrilla puede ser contraproducente, provocando que el exterior se arrebate mientras el interior queda crudo.
- Temperatura interna y colágeno: para mayor precisión, la ciencia sugiere medir la temperatura interna: la carne vacuna debe alcanzar al menos los 63 °C. Además, en cortes con mucho colágeno, como el costillar o la falda, una cocción prolongada permite que esta proteína se transforme en gelatina, lo que mejora notablemente la terneza.
Cuánto cuesta hacer un asado para 10 personas en Córdoba: en febrero llegó a $14.280 por comensal
- El reposo: al retirar la carne, los jugos están desplazados hacia el centro del corte. Si se corta inmediatamente, los líquidos se escapan y la carne pierde su gracia. El consejo es dejarla reposar durante un tiempo equivalente a la mitad de lo que duró la cocción para que los jugos se redistribuyan.
