Recetas. No es pizza, no es sándwich: qué es el panuozzo y cómo hacerlo en casa
El panuozzo de Gragnano es mucho más que un sándwich: es masa de pizza con doble cocción, tradición napolitana y una historia que arranca en 1983.
El panuozzo napolitano es una de las joyas del street food de la región Campania, en Italia. Es típico de Gragnano, municipio de la provincia de Nápoles, conocido por su pasta trefilada en bronce y por este particular producto de horno. Su textura crujiente por fuera y suave por dentro lo diferencia de cualquier bocadillo convencional.
En 1983, la familia Mascolo creó una nueva alternativa a la pizza tradicional. Todo surgió de la pasión de Giuseppe Mascolo, dueño de una pizzería en Gragnano, por el llamado "arte blanco", es decir, el trabajo con masas.
La historia cuenta que Giuseppe experimentó con este nuevo pan para saciar el apetito de sus hijos mientras esperaban la cena, y el resultado fue tan bueno que terminó convirtiéndose en marca registrada de la familia.
El panuozzo se elabora con masa de pizza, se le da forma alargada, se cuece en horno, luego se corta al medio y se rellena con ingredientes salados. Después vuelve al horno para que los sabores se integren. Esa doble cocción es la clave de todo.
Hoy forma parte de la tradición del street food de la región de Campania, en el área montañosa entre Sorrento y la costa de Amalfi.
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Receta paso a paso: cómo hacer panuozzo napolitano en casa
La masa es similar a la de una pizza napolitana de alta hidratación. La fermentación larga -unas 8 horas- es lo que le da esa textura característica.
Ingredientes (para 6 panuozzi):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua fría
- 3 g de levadura seca (o 8 g fresca)
- 10 g de sal
- 15 ml de aceite de oliva extra virgen
Para el relleno clásico:
- Salchicha italiana o longaniza
- Mozzarella
Preparación:
Volcá la harina y la levadura en un bowl grande y mezclá con la mano. Agregá una parte del agua y amalgamá hasta absorber. Incorporá el resto del agua de a poco, amasando hasta obtener una masa homogénea.
Agregá la sal y trabajá para incorporarla de manera uniforme. Por último, añadí el aceite y seguí amasando hasta que se absorba completamente. Luego pasá la masa a la mesada y hacé pliegues durante 15 a 20 minutos.
Cuando la masa esté lisa, uniforme y compacta, formá un bollo, cubrilo con el bowl y dejalo reposar a temperatura ambiente entre 15 y 40 minutos. Después, refrigerá entre 6 y 8 horas.
Dividí la masa con un cornet en 6 porciones de unos 230 g cada una. Dales forma alargada, similar a una ciabatta angosta. Precalentá el horno al máximo (250–280°C) con una piedra refractaria o bandeja caliente adentro. Cociná los panuozzi entre 8 y 10 minutos hasta que estén dorados.
Sacalos, cortálos al medio sin separar completamente. Rellená con los ingredientes elegidos. Volvé a hornear durante 2 a 3 minutos, justo el tiempo para derretir el queso y que el exterior quede bien crocante.
