Humo de los platos; humo del tiempo

Zapallo, maíz, porotos, falda, tripa gorda, chorizo colorado, cebolla de verdeo, panceta, patitas de chancho. ¿Cuántos argentinos sabemos la receta y sus variantes?

De todos modos, las ollas ya están por calentarse y en las próximas horas aromas de locro flotarán en el aire del país: el gran potaje nacional está a punto de entrar en ebullición.

Los platos populares son de esos pequeños milagros de los pueblos. Están hechos con ingredientes sencillos, de los más baratos (al menos en su origen) y disponibles.

El asado, por ejemplo, es la muestra brutal (y sabrosa) de nuestro recurso más abundante en las pampas, la vaca, y la tradición se sustenta de cuando la carne, antes de la industria frigorífica, era el descarte de lo que se comercializaba: el cuero.

El locro, en cambio, en su mixtura de aportes que coinciden con la síntesis criolla, es una especie de ¡eureka! en la olla argentina: entre tanto guisado que anda dando vueltas, dimos con el nuestro, acaso no tanto por la originalidad de la mezcla sino con el sabor que regocija al gusto colectivo; es decir, lo que el paladar adopta como propio.

El locro demanda empeño, no se hace de un momento a otro; por eso, necesita una ocasión especial que justifique el esfuerzo.

Y quizá no sea necesariamente el más sabroso de todos los preparados cotidianos que forman parte de la dieta popular, pero su aparición en esas ocasiones especiales lo cobija en la memoria en el mismo cajón donde se guardan los mediodías felices, de mesas amplias, generosas, plenas de vitalidad, de exaltación existencial.

El locro asoma en las mesas íntimas que forman parte de las celebraciones colectivas, como los días en los que se recuerda la pertenencia a una historia común, como la Revolución de Mayo, la Independencia.

Señas patrias. La patria a veces puede ser un concepto muy complejo de traducir.

En otras ocasiones, se manifiesta de modos tan simples, como que se entiende, se siente y se confirma a través de un sencillo plato de comida, que no sólo refiere un sabor compartido sino también una luminosa vivencia común. Es que una suma de pequeñas señas es la que da identidad a las reuniones humanas.

En el invierno, su reino, el locro es una dosis humeante que ayuda a sobrellevar, en esta parte del año, el desamparo del trópico que nos ha tocado en el reparto de los rincones del mundo.

Pero ese guiso que comenzará a crepitar en las ollas dentro de pocas horas, se servirá en las mesas para agasajar el Día del Trabajador, una fecha que hemos incorporado a nuestros rituales y a nuestra manera de sentir las ocasiones especiales.

Los platos de locro celebrarán un calor propio y cercano, aunque no se trate de una fecha de cuño criollo sino de una conmemoración occidental, de un día que nació al fragor de sangrientas luchas de una clase social por tener un lugar bajo el sol.

El 1° de Mayo es uno de esos días reservados para ser vividos de una manera especial. La gente toma propiedad de su vida y de su tiempo para celebrar nada menos que la condición de formar parte de la generación de bienes sobre la que se sustenta la sobrevivencia colectiva.

Tiene poco más de 100 años de vigencia, pero es de observación rigurosa y convencida.

Es uno de esos pocos días en los que el tiempo parece detenerse.