Si hay un antes y un después en el consumo reciente del vino argentino fue con la aparición de la etiqueta Cordero con Piel de Lobo. Conceptualmente representó una apuesta que modificó algunos parámetros del vino argentino como la etiqueta, el nombre y la relación precio-calidad, con lo que se instaló en la base de la pirámide de consumo, con un precio que lo hizo accesible para todos los segmentos y una calidad que superaba el estándar.
Eso revolucionó el mercado del vino e incorporó a nuevos consumidores, con una etiqueta que hablaba a las nuevas generaciones en un tono de modernidad y cierto tono jocoso.
Detrás de esa línea estaba José Millán, y después de ese éxito se fueron posicionando con una variedad de productos apuntando a diversos públicos. Gustavo Sánchez es el gerente de enología de Familia Millán y explica la transformación de este proyecto que apuntaba a producir vino para las góndolas de los supermercados propios y se transformó en uno de los jugadores más importantes del actual abanico del vino argentino.
“Desde 2001 en adelante tuvimos una gran reconversión de la bodega en la que pasamos de dos millones de botellas a los 20 millones de botellas actuales, con una gran diversidad de productos que ven desde los vermús hasta la altísima gama con varias propuestas que exploran la variedad”, refiere Gustavo.
El desafío es trabajar con las cuatro bodegas que posee la familia Millán, con dos bodegas en Mendoza, otra en San Juan y la champañera. Un desafío más que intenso si se piensa en el volumen y en la cantidad de público por satisfacer, desde la base de la pirámide con el vino en lata, a espumosos dulces y demi sec, la serie de Spritz, los populares Cordero con Piel de Lobo, la línea Sapo de otro Pozo, la bodega Fuego Blanco en San Juan y la alta gama Mosquita Muerta.
La innovación en burbujas
Este año, se concentraron en promover el consumo anual de los espumosos en sus diferentes versiones. Como especialista en burbujas, Gustavo comandó los dos proyectos bien distintos que marcan también las particularidades de los suelos de Argentina. Por un lado, Fuego Blanco en el Valle de Pedernal, San Juan, una zona muy alta de canteras con mucho carbonato de calcio, un material que tiene un impacto importante a nivel vitivinícola.
Componente climático, de altura y de suelo representan una conjunción que pone a las uvas en una situación muy cómoda de maduración sin perder evolución. “La cantidad de cal que tiene un suelo impacta en gran medida. Además, hay un componente de altura muy importante porque nuestra finca está a unos 1.500 metros sobre el nivel del mar, apoyada en la ladera oeste, o sea que el sol intenso es tapado por la montaña y las plantas reciben el sol de la mañana, que es más bien fresco, y el sol de la tarde, que es más caliente, no tiene impacto, lo que para variedades tanto blancas como tintas es muy bueno” explica Gustavo.
En relación con los espumosos, Gustavo explica que los dos métodos de conversión de un vino en esa burbujeante bebida, charmat o champenoise, producen diferencias significativas cuando se utilizan como herramientas para impactar en el estilo del producto. Y explica que en el caso de las uvas de Pedernal se llevan a la champañera y se elaboran con método charmat, en el que el contacto con las levaduras es de uno a seis meses.
Por eso se habla de la toma de espuma en tanques, que es cuando se le agrega el azúcar para producir la segunda fermentación y los gases que se producen quedan encerrados en el tanque hermético que se van a ir casando con el vino, un detalle técnico importante porque las levaduras son las encargadas de aportar sustancias aromáticas que transforman la sensación en boca. De acuerdo al tiempo que se deje depende la intensidad de la fruta base, la complejidad y la cremosidad.
La otra experiencia con burbujas es el proyecto Mosquita Muerta, que se compone con uvas del Valle de Uco, una zona muy alta en Los Árboles, cerca de la zona emblemática del Manzano Histórico. La finca está metida entre cerros, rodeada de montañas, y tiene vertientes de agua natural que es almacenada en pequeños diques que alimentan a los viñedos.
En este caso se trata de una línea elaborada con método tradicional con contacto de levaduras entre 16 y 24 meses en la misma botella. “Esto está hecho más a la francesa, con un color levemente rosadito por el pinot noir y con estructura en boca muy linda. En nuestro restaurant Abrasado hacemos un maridaje 100 % con espumosos y, como es un restaurant especializado en carnes fue un descubrimiento singular comprobar todo lo que la combinación de las burbujas nos ofrece con la carne. Tiene estructura para bancarse un bife de chorizo, ceviche de carne, mollejas asadas, cualquier carne que le pongamos” dice Gustavo y sugiere seguir esta experiencia para inspirarse en casa acompañando carnes con burbujas.
La alta gama, en la mira
En los últimos años, los vinos de Familia Millán se mostraron también como fuertes jugadores en la alta gama. Una característica es cómo han ido variando las categorías de los productos que ofrecen. “Nuestro compromiso es tener la mejor expresión dentro de cada nivel. Todo demanda un gran esfuerzo, porque está bueno que te asocien con la buena calidad de vinos accesibles, pero cuesta más a la hora de que te asocien con la alta gama. Para lograr eso el trabajo es muy importante a todo nivel, hacerlo probar y estar presente en todas las oportunidades que la gente los pueda conocer”.
El desafío profesional que representa embarcarse en la alta gama tiene un abanico de objetivos basado más que nada en descubrir lo que ofrece cada viñedo. El pinot noir en la zona de Monasterio es un foco particularmente desafiante, el cabernet franc en el Valle de Pedernal, los espumosos Mosquita Muerta de Los Árboles, o el ambicioso proyecto La Cúpula, un vino que son 14 microvinificaciones de viñedos de altura.
Cada proyecto tiene una particularidad y una búsqueda atendiendo a las particularidades del lugar y al arte de ensamblar cosas, un aspecto que Gustavo, al venir del mundo de las burbujas, tiene muy en claro: “El arte del vino es ensamblar cosas”, un concepto que sintetiza la búsqueda de esta bodega que no para de crecer.
