Pastas. El restaurante del Centro que cumple ¡67! años de tradición familiar

Hay restaurantes que no solo resisten el paso del tiempo, sino que lo incorporan como parte de su identidad. En Córdoba, Lago di Garda es uno de esos casos: un clásico que está por cumplir 67 años y que hoy transita su cuarta generación familiar sin perder de vista el origen.

La historia comienza en 1959, cuando Pascual Santucci y Matilde Colella –abuelos maternos de Fernando Rizzo, actual responsable– abrieron un pequeño comedor en la calle Rivadavia al 400 (actualmente está en Lima 278), en una zona marcada por el pulso comercial del Mercado Norte y el antiguo Mercado de Abasto.

“Era un lugar angosto, con piso de tierra y cocina a leña”, recuerda Fernando. El público era claro: trabajadores, comerciantes, gente de paso que encontraba ahí un plato caliente y casero.

Desde entonces, muchas cosas cambiaron. Pero no todo.

“El ambiente familiar y las recetas originales son lo que se mantuvo intacto”, explica Fernando. Esa continuidad no es casual: forma parte de una decisión consciente que atraviesa generaciones. Porque si algo entienden en Lago di Garda es que el valor de una marca como esta está en su identidad.

Sin embargo, el paso del tiempo obligó a adaptarse en otros aspectos. La gestión del restaurante, por ejemplo, se transformó por completo. “Hoy tenemos sistemas que nos brindan estadísticas, información clave para tomar decisiones. Antes eso no existía”, cuenta. Lo mismo ocurrió con la relación con el cliente: de un contacto exclusivamente telefónico se pasó a una comunicación constante a través de redes sociales.

El recambio generacional, lejos de ser conflictivo, fue gradual. “Nunca fue tenso. Siempre hubo discusiones sanas entre lo que pensaba una generación y la otra, pero logramos acuerdos y fuimos avanzando de manera progresiva”, señala.

Aunque hoy el fuerte del restaurante son las pastas, no siempre fue así. Recién en 1969 comenzaron a incorporarse de manera más sistemática, junto con una variedad de salsas que fue creciendo con los años.

“En los inicios no había tanta variedad. Con el tiempo fuimos ampliando la oferta y eso se sostuvo porque el cliente lo pedía”, explica. Y hay platos que no solo sobrevivieron, sino que se transformaron en emblemas. Uno de ellos son los cappelletti con relleno de pollo y salame de la Colonia, una combinación que despierta curiosidad y fidelidad.

“La gente viene con hijos, nietos o bisnietos y les transmite la historia. Eso genera interés por probar esos platos que vienen de antes”, dice. Y ahí aparece uno de los secretos de la longevidad: la cocina como puente generacional.

En términos técnicos, el enfoque es claro: respetar los procesos originales. “Las técnicas de cocción y preparación de salsas siguen siendo las mismas que usaban nuestros abuelos”, afirma. Donde sí hubo cambios es en la capacidad de producción y en la presentación: hoy las pastas se sirven en platos hondos para conservar mejor temperatura y textura.

Si la cocina evolucionó, el comensal también. Y mucho.

“Antes el cliente se conformaba con menos variedad de salsas. Hoy está mucho más estimulado por la información y busca constantemente algo nuevo”, explica. Ese cambio obligó a ampliar la carta, pero sin perder el eje.

También cambiaron los tiempos. “Antes la gente venía más relajada. Hoy todo es más rápido: comen y siguen. Eso nos exige ser más ágiles en el servicio”, reconoce. Sin embargo, aclara que esa velocidad no impacta en la cocina: los procesos se respetan.

En cuanto a las preferencias, hay un matiz interesante: no necesariamente se come más liviano, pero sí se comparte más. “Quizás piden lo mismo, pero entre varios, entonces terminan comiendo menos”, señala.

El gran desafío de un restaurante con esta historia es encontrar el equilibrio entre actualización y esencia. Y en Lago di Garda esa línea está bien definida.

“Nos modernizamos en la gestión, en la comunicación, en la tecnología. Pero nunca en la elaboración”, resume. La incorporación de maquinaria —amasadoras, laminadoras— responde a una necesidad operativa, pero no altera el resultado final.

“Si cambiáramos eso, el cliente lo detectaría enseguida”, advierte. Por eso, la decisión es clara: evolucionar en todo lo que rodea al producto, pero no en el producto en sí.

Después de casi siete décadas, el restaurante ya no es solo un negocio. Es, como lo definen, una comunidad.

“Es un gran legado. Sentimos una responsabilidad enorme por lo que hicieron las generaciones anteriores”, sumar Rizzo. Y esa responsabilidad se traduce en una misión concreta: sostener lo construido y proyectarlo hacia adelante.

El vínculo con el cliente es clave en esa ecuación. “Se genera algo muy cercano, casi familiar. Eso es parte de lo que somos”, explica.

A futuro, el objetivo es claro: seguir creciendo sin perder identidad. Llegar a nuevas generaciones, pero manteniendo intacta la experiencia que convirtió a Lago di Garda en un clásico.