Diccionario cafetero. Qué es qué en el nuevo mundo de las cafeterías

El mundo de las cafeterías se puso a tono, por suerte, y en Córdoba desde hace un par de años que ya se puede tomar buen café en diversos espacios. El problema es que la nueva corriente vino con términos en idiomas diversos, y a veces es difícil entender de qué estamos hablando.

Y el problema se multiplica, además, porque los encargados del servicio no conocen a veces el nombre en español de lo que están sirviendo o, al menos, la denominación que se utilizaba antes para definir lo mismo. Digamos, un latte es lo mismo que un café con leche, pero casi nadie lo sabe, ni los que sirven, ni los que lo toman.

En fin, queremos tomar un café y no sabemos cómo explicar o que nos entiendan, y no entendemos lo que nos explican. Este recorrido por algunas definiciones tiene como objetivo unir las puntas de un mismo lazo, que en este caso es entendernos... y tomar un buen café.

Seba Gullo, pionero en la ciudad al hablar de buen café con su propuesta en Brunchería (Achával Rodríguez 244), dice, antes que nada, que la gran duda de la gente es sobre qué es una cafetería de especialidad.

“Antes lo confundía porque creía que era un café especial, que llevaba chocolate. Ahora lo confunde con el formato, con la presencia del barista y la estética del nuevo café o las cafeterías de autor, pero lo que define a un café de especialidad es justamente el tipo de café que trabaja, el origen y el cuidado del producto en su trazabilidad y servicio”.

“Creo que una pregunta que hacen mucho ahora es por qué servimos el café tan frÍo”, agrega Leandro Alberione de Es Tostadores (Rafael Núñez 4401). No se sirve tan caliente como antes porque se busca que la bebida resalte de la mejor manera los sabores. Si está muy caliente, no se pueden apreciar las notas propias del café, al igual que si algo está muy frío”.

Otra pregunta que se hace mucho en las cafeterías de especialidad es por qué pasamos de tomar cafés chicos, cortados dobles, cafés con leche, a bebidas como espresso, flat white, o latte. ¿Por qué hay diferencias entre las denominaciones o preparaciones de esas cafeterías clásicas y las cafeterías modernas o de autor?

Explica Leandro: “Acá se busca seguir recetas de la carta italiana, con cafés intensos, cortos, equilibrados, con una acidez y dulzor agradables. Estas preparaciones siguen recetas creadas por otros baristas a lo largo de la historia del café, para que en cualquier parte del mundo te puedas tomar un café con estándares de calidad y servicios parecidos”.

Cuando vemos en la carta de una cafetería “leche texturizada”, podemos imaginarnos miles de cosas, pero en realidad, explica Mariano Salvucci de Cardamomo (Mariano Larra 3559 ), “es la leche a la que le aplicamos una lanceta con presión de aire, la de toda la vida, la que viene en la máquina de café expreso”.

Sigue Mariano: “Mediante ese proceso comienza a calentarse y va ganando textura o cuerpo, y brillo, bien trabajada se obtiene un punto ideal para poder utilizarla en el arte latte y en diversas preparaciones”, finaliza.

La cafetería de autor es la que con estos nuevos términos busca nuevas creaciones a partir del café, sea o no de especialidad. Gastón Somma, de Mr. Coffe (Las Heras 485, Carlos Paz) comparte, por ejemplo, algunas de sus creaciones.

Orange coffee: mezcla de jugo de naranja con un espresso, combinando acidez y dulzura. Latte Kinder: café con leche y chocolate Kinder.

Capuccino: doble espresso con leche muy espumosa. Opcionalmente, se puede agregar canela y cacao. Coffee tonic: mezcla agua tónica con espresso, una combinación amarga y burbujeante.

Latte matcha: té matcha combinado con leche, ofreciendo un sabor suave y ligeramente dulce. Affogato: Postre café con helado de crema americana y doble espresso.

Valentina Blasco, de Qala Café (Costanera Illia 1245, Carlos Paz), también explica con milimetrajes por taza qué es un expreso, un latte, un flat white, un capuchino. Hay definiciones precisas en esos términos y las recetas cumplen esos parámetros con el fin de estandarizarlo internacionalmente. Con ella definimos el “diccionario cafetero” que sigue a continuación.

Espresso: café expreso en máquina de extracción a presión. Intenso, cremoso.

Filtrado: café filtrado con diversas técnicas, más liviano.

Leche texturizada: leche espumada. Cremosa, brillante.

Latte: es un café con leche (más leche que café), con espuma de leche.

Flat White: doble shot de café y leche texturizada. Es un café con leche (más café que leche) o cortado doble.

Arte latte: café con leche con un diseño en la superficie espumosa del café.