El tiempo en el vino tiene varias consecuencias. Muchos dicen que hacer vino es cuestión de paciencia que implica tiempo. Pero la espera también puede ser traicionera y hacer que el tiempo difumine los valores, lleve a perder las expectativas, anule la pasión, socave la esperanza.
El vino es un juego con el tiempo, aunque no se lo tenga tan presente. Esperar el crecimiento de las vides, vigilar el progreso de las uvas, aguardar las estaciones que marcan el ritmo de la madurez, dilatar las ansiedades por la cosecha, acechar el trabajo de las levaduras, cortar la fermentación, aguardar el momento de embotellar y aguantar el descanso para equilibrar los procesos. Casi todo en el vino significa tiempo, aunque sea de lo que menos se habla en relación al vino.
Pensar en el tiempo es lo que cualquiera termina atendiendo cuando se escucha la historia de Alfa Crux, la impactante bodega construida al borde de la Cordillera, en la zona desértica de El Cepillo en el Valle de Uco. Una construcción diseñada por el estudio Bórmida & Yanzón en 2001 según el proyecto desaforado de Juan Manuel Ortega Fournier, un empresario español que llegó a Mendoza y buscó proyectar algo de su tierra natal en Argentina.
Por eso plantó tempranillo, cepa insignia de España, en una zona aún inexplorada y configurando una aventura impetuosa. La Bodega O. Fournier fue durante varios años el vino secreto de los ilustrados y un referente de refinamiento y elegancia.
El rescate de una bodega
Por esas cosas que pasan en la vida y nunca se aclararon del todo, el proyecto entró en etapa de sombras y el capital de la bodega empezó a deteriorarse. Hacia 2017 la situación era límite y los vecinos susurraban que se la estaban comiendo las hormigas, en alusión al salvaje proceso que todo descuido de los viñedos tiene lugar cuando no se actúa a tiempo.
En esos momentos aparecieron los Agostino, cuatro hermanos italianos radicados en Argentina de muy chicos, luego trasladados a Canadá y que a principios de los 2000 volvieron a Mendoza y fundaron Agostino Wines, una bodega en Barrancas, con extensos viñedos y una casa en la que pasan todos juntos la temporada de cosecha y reciben huéspedes.
“Los Agostino salvaron la bodega, un año más y se perdía todo” dice Germán Páez el enólogo de la que, a partir de ese momento, pasó a llamarse Alfa Crux, tomando el nombre de la línea más destacada que se elabora en la bodega. En el año 2018 empezó la reconversión con el objetivo de recategorizar todo lo que había en la bodega y el doble desafío de enfocar los vinos aprovechando el enorme potencial de los viñedos en esa zona y al mismo tiempo respetar el vínculo con el consumidor que seguía esperando los vinos con el estilo que le había dado Fournier. Y en esa ecuación el tempranillo, esa cepa tan española, estaba en la matriz de los cortes.
En Alfa Crux lo primero que sorprende apenas se llega son las vides de troncos sumamente cortos, casi a ras del suelo y que es justamente la manera con la que se poda y conduce el tempranillo en España. “El tempranillo se diseña en la poda y después en la maceración, es una variedad complicada porque la piel no perdona” dice Germán Páez, que ya tenía experiencias previas con esta cepa por lo que agarró el pulso rápidamente, y sigue siendo el varietal matriz que aporta estructura en los cortes.
Las virtudes del tiempo
En ese proceso de reconversión de la bodega se encontraron con un inesperado tesoro, que se ha convertido en el signo distintivo de Alfa Crux. En la inmensa cava subterránea, encontraron muchísimas botellas en perfecto estado que guardaban vino desde la primer cosecha en adelante.
La costumbre de reservar partidas para consumo propio o para una venta futura valorizada por el tiempo, es muy común en España y para nada común en Argentina, en donde las urgencias financieras obligan a vender. Las cavas de Alfa Crux están enriquecidas con estos verdaderos tesoros de la historia de la viticultura en Valle de Uco, con botellas a partir de 2001 perfectamente guardadas y conservadas a temperatura y humedad precisas, y con el componente azaroso del tiempo.
Muchas veces se escucha que el tiempo mejora el vino, pero hay que tener cuidado porque no siempre es así. Germán Páez explica que, siempre y cuando la botella haya permanecido a oscuras y en temperatura y humedad constante en una cava, el paso del tiempo genera un valor incalculable en el vino, dependiendo también de la calidad del vino.
El tiempo impone en los vinos cierta características singulares, suaviza los taninos, suma complejidad, aparecen aromas terciarios, notas yodadas, salinas y picantes y una aromática mucho más compleja. Otra característica es que el color tiende al ladrillo y a matices de rojos más apagados, pero bien vivos dependiendo el tipo de vino.
Tanto las líneas Alfa Crux como Beta Crux están disponibles para la venta en botellas estándar como en Magnum, que son las de litro y medio ideales la guarda. “Están a la venta y si salen defectuosas se devuelven” comenta Horacio Marchena, gerente comercial. Y agrega: “No sólo se trata de tener estos tesoros sino de salir a venderlos, de que el consumidor comprenda el valor cada una de estas botellas. Es la historia lo que se está comprando. Y los esfuerzos que hace la bodega en mantener un capital ocioso para aquellos que quieren algo especial”.
Cada cosecha tiene su particularidad. El ejercicio que recomienda el enólogo es abrir la botella de cosecha histórica junto con una cosecha más actual, para entender las diferencias y apreciar lo que un mismo viñedo puede dar valorizando el tiempo. “Esto es una apuesta histórica, ninguna bodega en Argentina ha hecho esto, y si bien fue una casualidad encontrar tantas botellas en perfecto estado, la tarea de revisar cada lote, probar y categorizar todo lo que tenemos fue arduo y una jugada para captar consumidores que quieran algo único”.
La oportunidad de conocer otro matiz enriquecedor del vino está disponible un poco por azar y en gran parte por el trabajo consciente del equipo de la bodega.
