Desde 1991, José Schiavonni abrió bares, restaurantes y cantinas que marcaron distintas etapas de la gastronomía cordobesa. Algunos fueron éxitos duraderos, otros proyectos que no prosperaron, pero todos forman parte de un recorrido de más de tres décadas en el rubro.
Entre estaciones, bares universitarios, cafeterías y parrillas en la ciudad y las sierras, acumuló una experiencia que hoy le permite observar la actividad con una mezcla de pasión y realismo.
Incluso creó su propio indicador económico: el “índice lomito”, una forma casera de medir cuánto cambió el precio de comer afuera en Córdoba a lo largo de los años. Alerta spoiler: hoy está más caro que nunca.
“La gastronomía tiene algo especial –dice–: vos hacés algo lindo para el otro. Capaz que alguien llega con un día de mierda y se va mejor porque comió bien y lo atendiste con buena onda. Esa magia todavía está”.
De todo un poco
–Cronológicamente, ¿cuáles fueron todas las aperturas de tu vida en gastronomía?
–En 1991 abrimos Estación 27. Iba a ser solo take away, pero durante la obra mi socio cambió de opinión y le puso mesas y sillas. Después, en 1995, abrimos Cuernavaca, al lado. La rompimos. En el 1996, abrimos la cantina en la facultad; y a los dos meses, abrimos Don Rogelio también. Después tuve varios negocios en los que me fue bien mal, bien mal, como Me gustas tú, en zona norte, en Barranquitas. También tuve La Guanábana, eso debe haber sido entre 2014 y 2018 más o menos. Antes también habíamos abierto dos bares de Falabella en el año 2001, y café de calle Rivadavia en el año 2002. En ese mismo año abrimos la parrilla del Mercado Norte, que todavía la tenemos.
–¿Por qué dejaste Cuernavaca?
–La verdad es que era un buen negocio pero cansador. Me acuerdo que la primera noche recuperamos la inversión, una locura pero real: fue increíble la necesidad que había de un lugar así en Córdoba. Simplemente lo abrimos a principio de año y a fin de año lo vendimos. De los cuatro socios que éramos, tres decidimos vender. No dábamos más.
–¿Qué tiene la gastronomía que, a pesar su complejidad, te sigue atrapando?
–No sé si me tiene tan atrapado, pero sí que me gusta, porque lo que hacés es lindo para el otro. Está bueno ser cordial, estar haciendo cosas y saber que a lo mejor alguien viene con un día de mierda, y vos le cambiás el día porque le diste de comer bien, lo saludaste, le preguntaste cómo está. Tiene lo suyo, tiene su magia.
Índice lomito
Así como existe el índice Big Mac, Schiavonni tiene su propia referencia a la hora de medir los precios internacionales.
–Según tu “índice lomito”, ¿la comida es hoy el rubro que más aumentó en 30 años?
–El índice lomito tendría que revisarlo bien, pero sí, está muy alto el costo con relación a otras cosas, como la luz o los alquileres. Igual lo increíble de todo es que, a la vez, la rentabilidad está muy baja. Hoy el índice de lomito está en casi U$S 14, y nunca estuvo a ese precio. El máximo anterior había sido en el gobierno de Cristina, alrededor de 2011, cuando valía unos U$S 11. Y lo mínimo fue en el gobierno de Néstor, cuando llegó a valer U$S 1. En los años de la convertibilidad, en la década de 1990, estaba alrededor de U$S 3,50. O sea, subió mucho, pero también el dólar se depreció mucho en el mundo, entonces no siempre es fácil comparar.
–Muchos creen que el mejor negocio gastronómico es el café. ¿Coincidís?
–Para mí, es todo lo contrario. El café es el peor negocio del mundo. Hay gente a la que le va bien, pero a mí me parece un negocio dificilísimo. Son montos bajos, aunque el producto sea barato. Tenés muchas horas con el negocio abierto y muchas horas en las que la gente no consume. Además, hay mucho servicio atrás de hacer un cortado: llevarlo a la mesa, tener mozo, cajero. Y los barcitos de ventana dependen muchísimo del clima: si llueve o hace frío, venden poco. Para mí, es un negocio muy complejo y poco rentable.
El Mercado Norte
–¿Cómo viene hoy la parrilla del Mercado Norte? ¿Es un polo turístico o el cliente sigue siendo cordobés?
–El Mercado Norte está bien, aunque tuvo épocas mejores. Cuando el dólar está caro, hay más turismo. Imaginate: podés venir a Argentina cuando un lomito vale U$S 0,90, y volver cuatro años después y que valga U$S 14 como ahora. Hoy hay extranjeros, sí; y aprovechan y comen carne: panameños, brasileños, franceses. Porque dentro de todo, la carne en la Argentina es buena y sigue siendo barata para ellos. Con U$S 20, comés un buen bife de chorizo con ensalada. En Europa o en Brasil, eso puede costar, mínimo, el doble.
Después de más de tres décadas entre cocinas, bares y parrillas, su recorrido resume bien la historia reciente de la gastronomía cordobesa: proyectos que nacen con entusiasmo, otros que no prosperan y una actividad que cambia al ritmo de la economía.
Sin embargo, la magia de la gastronomía está en otro lado, más bien en la posibilidad de recibir a alguien, servirle un plato y mejorarle el día. Una pequeña magia cotidiana que, para muchos gastronómicos, sigue siendo la esencia del negocio.
