Tomás Adad dejó el norte para estudiar Ingeniería en Córdoba, pero encontró su camino en la cocina. A las pruebas me remito: después de ganar un certamen de empanadas del Circuito Gastronómico en 2025 Córdoba, ahora se consagró campeón provincial de la empanada en ¡Salta!, un reconocimiento que para cualquier cocinero tiene un valor más que especial.
Llegar a Salta y ganar el Concurso Provincial de la Empanada no es un premio más.
En una provincia donde la empanada forma parte de la identidad cultural, y convencer a ese jurado supone superar a cocineros que crecieron con una tradición transmitida de generación en generación. Y este año quien lo consiguió fue Tomás Adad, un oranense que desde hace casi una década vive en Córdoba.
Nacido en San Ramón de la Nueva Orán, llegó a la provincia en 2017 para estudiar Ingeniería Química en la Universidad Nacional de Córdoba.
Sus hermanos ya estaban instalados aquí y esa fue una de las razones para elegir el destino. Sin embargo, el laboratorio terminó cediendo terreno frente a otra pasión: la cocina.
Después de cocinar durante años en el departamento donde vivía, en plena pandemia decidió convertir aquellas recetas familiares en un proyecto gastronómico. Así nació Gustito a Salta, el local que abrió sus puertas en Güemes.
La magia
"Creo que lo más característico de mi empanada es el contraste entre una masa casera crocante y un relleno muy jugoso, que mantiene el equilibrio justo entre la carne y la papa, un ingrediente infaltable en la empanada salteña", resume Tomás sobre la receta que ya convenció tanto en Córdoba como en su tierra natal.
–¿Qué tiene tu empanada para convencer tanto a un jurado cordobés como al más exigente de todos, el salteño?
–Creo que justamente ese equilibrio. La masa tiene que ser crocante, hecha de manera casera, y el relleno debe ser muy jugoso. También es importante respetar la proporción entre la carne y la papa, porque para nosotros la papa no puede faltar.
El reconocimiento en Salta tiene un significado especial. Allí la empanada no admite atajos ni improvisaciones. Cada familia defiende su receta y cada pueblo tiene matices propios. Por eso, ganar el concurso provincial equivale a recibir la aprobación en el lugar donde nació uno de los grandes emblemas de la cocina argentina.
El oficio
Para Adad, los campeonatos no se definen con un ingrediente secreto, sino con una suma de detalles técnicos que requieren tiempo, paciencia y práctica.
–Cuando cerrás una empanada, ¿en qué detalles pensás?
–Para mí, lo que define una buena empanada es lograr la textura perfecta de la masa y garantizar la jugosidad del relleno. También el repulgue es clave. Se dice que la empanada salteña tiene que tener entre 13 y 16 repulgues.
Detrás de esa aparente sencillez hay decisiones que marcan diferencias. La elección de la materia prima, el punto exacto de la masa y hasta la presentación forman parte del resultado final.
–Hay miles de recetas de empanadas salteñas. ¿Qué cosas son intocables y dónde aparece tu sello personal?
–Mi sello aparece en el origen y la selección de los condimentos, en la calidad de la materia prima, en el color característico de la masa y en la forma cuidadosa de presentarlas. Pimentón y comino son todo.
Tradición
En Salta existe una frase repetida hasta el cansancio: una buena empanada debe comerse "con las piernas abiertas", para no desperdiciar una sola gota del jugo. Adad sonríe cuando se menciona esa imagen.
–Dicen que una gran empanada tiene que poder reconocerse con los ojos cerrados. Si alguien mordiera la tuya sin verla, ¿qué identificaría enseguida?
–Sin dudas, la explosión de jugo al morderla. El famoso "con las piernas abiertas", como decimos nosotros.
Aunque hoy acumule títulos y reconocimientos, insiste en que el verdadero aprendizaje ocurrió mucho antes de las competencias, observando el trabajo cotidiano de las mujeres de su familia.
–¿Qué consejo le darías a quien piensa que hacer una buena empanada es simplemente mezclar carne, cebolla y masa?
–Le diría que detrás de cada repulgue hay muchas horas de trabajo, el mismo que hacían nuestras madres, tías y abuelas desde siempre. Hacer una buena empanada implica revalorizar ese oficio silencioso. Es picar la carne a mano, amasar, esperar el tiempo de reposo y repulgar cada una con cariño y esfuerzo. No es solo mezclar ingredientes: es honrar el legado de nuestra tierra.
Su historia comenzó con un joven que llegó a Córdoba para convertirse en ingeniero. Hoy, después de conquistar primero el paladar cordobés y luego el jurado más exigente de todos, demuestra que a veces el destino también puede escribirse con harina, comino, pimentón y un repulgue perfecto.
Donde Probarlas
Gustito a Salta está en Laprida al 212, barrio Güemes. Teléfono (0351) 731-4875.
