Hay momentos en la carrera de un cocinero en los que todo parece alinearse: experiencia, equipo, contexto y una idea clara de hacia dónde ir.
Para Facundo Tochi, chef ejecutivo del Hotel Windsor (Buenos Aires 214) desde hace más de una década, ese momento parece haber llegado con la transformación del histórico Windsor Bar en Windsor Bistró.
“Trato de tener un equilibrio entre mi vida personal y profesional”, cuenta, aunque reconoce que hay días —como los de la inauguración— en los que el reloj se estira hasta las 15 horas de trabajo.
La nueva propuesta, a la que asistimos, no busca deslumbrar desde lo conceptual, sino desde la ejecución. “La idea es ofrecer un menú simple, de platos que ya conocemos todos, pero con una mirada de alta cocina”, explica.
Es ahí donde aparece el corazón del proyecto: técnica depurada, selección minuciosa de producto y una sensibilidad que atraviesa toda la experiencia (con vista a la iglesia de San francisco de Asís).
El contexto también empujó. “Hubo tanta información, tanta fusión, que en algún punto se perdió identidad. Hoy volvemos a valorar nuestra cocina, la que tenemos en la memoria”, reflexiona Tochi.
En esa vuelta a las fuentes, Windsor Bistró encuentra su lugar: un espacio íntimo, cuidado, que propone clásicos argentinos llevados a su mejor versión posible.
Volver a las fuentes
La idea de “neo bodegón” aparece, pero con matices. No hay nostalgia forzada ni estética impostada. Hay, sí, una reinterpretación contemporánea de platos que forman parte del ADN gastronómico local.
Tochi lo resume sin vueltas: producto, técnica y memoria. Tres pilares que sostienen una carta donde una milanesa puede convertirse en una experiencia de alta gama y una pasta en un manifiesto técnico perfecto.
Liderazgo y equipo
Detrás de esa aparente simpleza hay estructura. Y mucha. Tochi no solo cocina: lidera. Y en ese rol parece haber encontrado una de sus mayores fortalezas.
“Estoy en una etapa en la que me siento afianzado como líder y formando líderes”, dice. El equipo no es un detalle: es el sistema que hace posible todo lo demás. Con jefes de cocina, partidas con autonomía y reuniones constantes, el funcionamiento se parece más a una red que a una pirámide.
La lógica es clara: menos órdenes, más intercambio. “Ellos me enseñan a mí”, asegura. Y esa filosofía se traduce en una cocina viva, en movimiento, donde la investigación y el desarrollo no son slogans sino prácticas concretas.
Dinámica europea en un restaurante cordobés. Ni más ni menos.
La milanesa perfecta
–¿Cómo se construye una milanesa de este nivel?
–Partimos de un corte clave: el centro de ojo de bife. Es una carne con buena grasa intramuscular, muy tierna y sabrosa. Trabajamos con un proveedor que nos garantiza constancia. Después hay una marinada, un empanado con panko —que da más crocancia— y una fritura hecha en el momento. Todo eso suma.
–¿Y las papas fritas de triple cocción?
–La triple cocción es fundamental. Primero baja temperatura, después media y finalmente alta para lograr crocancia afuera y cremosidad adentro. Pero también es clave la papa: la variedad, el momento del año, el nivel de almidón. No todas sirven para freír.
–La pasta fue uno de los puntos más altos de la experiencia. ¿Qué hay detrás?
–Es un trabajo de los últimos años. Invertimos en una laminadora y aprendimos a usarla. También incorporamos nuevas recetas, como una masa con trigo candeal, que da más textura. La inspiración es clásica: rellenos tradicionales, pero con ejecución precisa. Y ahora, además, buscamos formas más artesanales, menos estandarizadas.
–Hubo un plato con hongos y puré que sorprendió.
–Ese plato viene de Sibaris. Es un portobello asado con un puré muy trabajado y un fondo de hongos y carne que lleva tres días de elaboración. Es una salsa que se liga sola, con su propio colágeno. Mucho tiempo, pero un resultado que vale la pena.
–Los purés tienen una textura muy particular. ¿Cómo se logra?
–Todo empieza en la cocción. Si no está perfectamente cocido, no hay textura posible. Después depende del producto: el puré de papa no se licúa porque se vuelve líquido; se pisa, se bate y se tamiza. En otros casos, como el hummus o la calabaza, sí se procesa. Pero siempre con una cocción previa impecable.
–Después de 14 años en el hotel, ¿en qué etapa estás?
–En una etapa de consolidación. Me siento seguro liderando equipos y con mucha responsabilidad. También con ganas de seguir creciendo, no solo yo sino todo el equipo.
–¿Se puede comparar Windsor Bistró con propuestas como El Preferido de Palermo?
–Hay cosas en común, pero son propuestas distintas. Nosotros buscamos atraer al público cordobés, con un espacio más íntimo. Allá hay mucho turismo y otra escala. Acá la experiencia es más tranquila, más cercana.
–¿Qué lugar ocupa hoy Sibaris dentro del hotel?
–Es nuestra propuesta de alta cocina, más desafiante, más orientada a la experiencia completa. El bistró, en cambio, apunta a algo más accesible en tiempo y precio, pero sin resignar calidad. Hoy ambos conviven y se potencian.
–¿Cómo imaginás el futuro del bistró?
–Con crecimiento sostenido. Es una propuesta que tiene mucho para dar y que, con el tiempo, va a encontrar su público cada vez más amplio.
–¿Qué te motiva hoy como cocinero?
–El equipo. Ver crecer a las personas, generar ideas en conjunto, construir algo sólido. Eso es lo que más me interesa hoy.
Principios
Windsor Bistró no es solo un cambio de nombre. Es una declaración de principios que pone en valor a la cocina argentina. En una escena gastronómica que muchas veces corre detrás de la novedad, la propuesta de Tochi se planta en otro lugar.
Uno donde la tradición no es un límite, sino un punto de partida. Y donde la alta cocina puede, finalmente, hablar en un idioma que todos entendemos.
