Entre hornos, tiempos cronometrados y recetas, el chef cordobés Mariano Pierini de la pizzería Pizza Madre vivió "un algo" que ya empieza a impactar en su cocina.
Todavía con el ritmo alterado por las cinco horas de diferencia y con la cabeza cargada de imágenes difíciles de procesar, intenta poner en palabras lo vivido.
“La experiencia del Mundial de la Pizza es una locura. Es increíble”, resume, casi sin filtro, como si aún estuviera parado frente a uno de los hornos del Campeonato Mundial de la Pizza, en Parma, Italia.
Mariano fue parte este mes de la selección Argentina de Maestros Pizzeros de Apyce (Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina).
No es alguien habituado a las competencias. Su camino en la gastronomía fue otro: primero un bazar gourmet (Seta), después el primer food truck de Córdoba (Black Pan), más tarde una pizzería al paso súper innovadora (Pizza Madre) y, más acá, creó una de las taquerías más logradas de la ciudad (Arre Barra Taquera).
Y este año lo encontró vistiendo la camiseta argentina junto a un equipo de elite, en el torneo más prestigioso del mundo de la pizza.
La Selección
“Estoy feliz, contento. Estar acá y hacer esto es una locura”, insiste. Y no es para menos: más de mil pizzeros de 51 países, once categorías distintas y una organización que no deja margen para el error.
–¿Cómo fue el primer contacto con Apyce y qué te llevó hasta la selección?
–Todo empezó cuando con Pizza Madre ganamos el primer puesto en el torneo de la Semana de la Pizza de Circuito Gastronómico. Ahí se dio el primer acercamiento. Después me asocié a Apyce y mantuvimos el vínculo. Para el que no la conoce, es una asociación sin fines de lucro con 86 años, la más antigua del mundo, que capacita y acompaña a pizzeros de todo el país. A partir de ahí se fue dando el camino hasta esta convocatoria.
–¿Cómo es la movida de un mundial de pizza?
–Es el torneo más importante que hay. Este año participaron más de mil pizzeros de 51 países. Cada uno tiene que competir al menos en dos categorías, y todo está súper reglamentado. Hay normas para todo: desde el peso del bollo hasta los tiempos de cocción. Por ejemplo, en algunas categorías tenés segundos exactos para hornear. Es un nivel de detalle impresionante.
–¿En qué categorías participaste?
–Yo competí en pizza clásica, donde podés elegir horno a leña o eléctrico, y en pizza in teglia, que es al molde. Son estilos muy distintos entre sí, y cada uno tiene su propia lógica, su técnica y su reglamento.
–¿Quién define la receta que se presenta en competencia?
–La receta es totalmente propia. Cada pizzero lleva lo suyo, desde la masa hasta la cobertura. En mi caso trabajé con una masa madre de nuestra pizzería, que la llevé deshidratada desde Córdoba y la activé allá. También usamos harinas de Le 5 Stagioni, que fueron sponsors del equipo argentino. Eso te permite ajustar la receta a lo que buscás, pero también te exige llegar muy preparado.
–¿Cómo es la dinámica cuando te toca competir?
–Ya sabés con un mes de anticipación el día y el horario exacto en que competís, y eso se respeta a rajatabla. Cuando te llaman, te acomodás, sacás el bollo y empieza a correr el tiempo. En pizza clásica, por ejemplo, tenés doce minutos para todo el proceso. Es muy intenso. Tenés que estar enfocado al máximo porque cada segundo cuenta.
El equipo
–Más allá de lo individual, ¿cómo se vive el equipo argentino?
–Es fundamental. Somos doce y, aunque la competencia es individual, el apoyo es constante. Siempre hay alguien ayudando, mirando, acompañando. Se genera algo muy fuerte, porque estás compartiendo con gente que admirás mucho. Para mí fue un lujo ser parte de ese grupo.
–Se habló mucho del nivel del equipo argentino. ¿Cómo lo viste desde adentro?
–Las expectativas eran altas porque en ediciones anteriores ya se habían logrado podios. Y este año también hubo resultados muy importantes. Por ejemplo, lo de Ezequiel Ortigoza fue impresionante: subcampeón del mundo otra vez, por un punto. Eso te muestra el nivel con el que se trabaja acá.
–¿Qué te dejó esta experiencia en lo personal y profesional?
–Muchísimo. En lo personal, es algo que me va a quedar para siempre. Y en lo profesional, estoy seguro de que no soy el mismo que antes de viajar. Aprendés viendo, compartiendo, probando. Estás rodeado de los mejores del mundo, y eso te obliga a subir la vara.
–¿Qué cosas nuevas te traés para aplicar en Córdoba?
–Me traigo ideas, técnicas, formas de trabajo. Hace tiempo que venimos con ganas de explorar nuevos estilos de pizza, así que esto seguramente acelere ese proceso. Es como abrir una puerta a un mundo que es enorme.
–¿Sentís que este fue un punto de partida?
–Sí, totalmente. Para mí es el inicio de algo muy lindo. Mi objetivo este año era ganar experiencia, aprender y meterme en este mundo. Y lo logré. Ahora hay que seguir trabajando para lo que viene.
–Después de todo esto, ¿qué le dirías al público que te sigue en Córdoba?
–Que los esperamos. Que todo esto también es para ellos. Hace ocho años que venimos buscando la mejor calidad posible, y ahora con todo lo que aprendimos vamos a seguir en ese camino. Se vienen cosas nuevas.
La historia de Mariano no empezó en Parma, pero ahí encuentra un punto de inflexión. Porque detrás de este viaje hay años de prueba y error, de formatos distintos, de apuestas que marcaron tendencia en la ciudad. Y ahora, con la experiencia mundialista en la mochila, el regreso a Córdoba no parece un cierre, sino más bien el comienzo de una nueva etapa.
