Pionono con harina de arroz y más
Tomás Sánchez cuenta cómo hacer un pionono sin harina de trigo, mientras que el grupo de Ribotta logró hacer panes esponjosos con harinas de maíz y soja. Para transferir a la industria.
“El trigo es el cereal más importante por el aporte del gluten y la capacidad de formar miga y responder ante las levaduras, pero no es la única alternativa en panificación”, asegura Tomás Sánchez y luego da una receta de un pionono libre de trigo.
Para un pionono típico de cinco huevos, se utilizan cinco cucharadas de azúcar y cinco de harina. En este caso se va a reemplazar la harina por una mezcla hecha de leche en polvo y harina de arroz.
“Hay que batir los huevos con el azúcar a ‘punto letra’. Fuera de la batidora se le agrega la mezcla para lograr la masa. Salen unos piononos espectaculares”, asegura.
Por su parte, Lorena Sciarini, junto con Pablo Ribotta, lograron un plan esponjoso con harina de soja y maíz, apto para celíacos. El secreto es el agregado de aditivos y agua en cantidades precisas. Creen que el proceso podría trasladarse a la industria.
Pastas con frutos secos. Ribotta también desarrolló un proceso que agrega nueces, avellanas y almendras a las tradicionales pastas de harina de trigo. Usan los residuos de la extracción de los aceites esenciales de estos frutos.El resultado es una pasta más nutritiva.
