El auténtico. Cómo hacer el locro original: los secretos de la receta de Doña Petrona para este 25 de mayo
La histórica fórmula requiere medio kilo de maíz blanco pisado, tripa gorda y charqui para lograr la consistencia espesa que define al plato nacional. Cómo se prepara.
La gastronomía argentina mantiene vigente el legado de Petrona C. de Gandulfo, popularmente conocida como Doña Petrona, cuya técnica para elaborar el locro de maíz continúa siendo la referencia técnica en los hogares.
A través de su célebre manual, la autora santiagueña profesionalizó una de las piezas fundamentales de la identidad culinaria del país. Para Petrona, el éxito de un buen locro no admite improvisaciones y exige el cumplimiento estricto de las cantidades.
La maestra cocinera insistía en que incluso "la persona más novicia" puede lograr platos exquisitos si se fija en la calidad de los ingredientes y sigue las instrucciones al pie de la letra.
El inicio: el remojo y la base de maíz
La verdadera receta de locro de maíz, bautizada por la autora como "Mamita Cleme", comienza la noche anterior. Se deben lavar medio kilo de maíz blanco pisado y sumergirlos en cuatro litros de agua para que hidraten durante toda la noche.
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Al día siguiente, la preparación se coloca al fuego lento en el mismo líquido de remojo hasta que el grano esté casi cocinado. Es en este punto inicial donde se añade la sal y comienza la incorporación escalonada de las carnes para garantizar la amalgama de sabores.
Ingredientes para un banquete criollo
La riqueza de esta preparación reside en la variedad de sus cortes de carne y embutidos, sumando proteínas que aportan textura y grasa esencial. Según el recetario original, los ingredientes necesarios para esta versión incluyen:
- 1 kilo de carne de vaca cortada en trozos.
- 100 gramos de panceta y huesitos de cerdo salados (previamente lavados).
- 200 gramos de porotos remojados de antemano y cocinados.
- 1/2 kilo de tripa gorda cortada en trozos y un pedacito de charqui.
- 2 o 3 chorizos criollos y un pedazo de repollo.
Una vez que estos elementos hirvieron por aproximadamente cuarenta minutos, se agregan los vegetales de estación que brindan el color característico.
- La receta oficial estipula el uso de pedazos de batata y zapallo.
- Deben cocinarse a fuego moderado hasta que todo el conjunto esté tierno.
El secreto de la consistencia y la salsa
Uno de los datos más relevantes de la técnica de Doña Petrona es el movimiento constante de la preparación. Para que el locro resulte espeso, la autora recomienda revolver con cuchara de madera mientras el maíz se está cocinando solo, lo que ayuda a desprender el almidón necesario.
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El broche de oro de la receta es la fritura o salsa roja, que se prepara en una sartén aparte con una cucharada de grasa de vaca. En ella se debe rehogar una cebolla picada y, sin dejarla dorar, añadir un ají picadito y una cucharada de pimentón colorado.
Esta salsa no se mezcla directamente en la olla general, sino que Petrona sugiere servirla de manera individual. "Es preferible servir esta salsa en cada plato servido", explicaba la autora, permitiendo que cada comensal ajuste la intensidad del sabor a su gusto personal.
