Ingrediente de reemplazo difícil en algunos productos

Eliminar el azúcar de algunos de los productos que consumimos puede ser fácil. Pero en otros casos hay que alterar el proceso productivo.

Existen edulcorantes artificiales (ciclamato de sodio y aspartamo) y naturales (stevia) que pueden suplantar el azúcar a la hora del té, el café o incluso en las bebidas gaseosas. Pero en otros productos, la sacarosa (azúcar) es irremplazable.

“Este reemplazo es difícil de lograr sin cambiar los procesos productivos y las características del alimento”, señala el investigador Pablo Ribotta.

Ocurre que, además de dulzura, el azúcar aporta otras propiedades.

“Colaboran en la retención de agua, mejoran la conservación, proveen cuerpo, volumen, textura y características sensoriales específicas, como la dureza en una galleta, la crujibilidad en los cereales, la textura en un bizcochuelo, la viscosi­­­dad en productos tipo jarabes”, enumera.

En algunos alimentos se sustituyen por edulcorantes intensivos como el ciclamato de sodio o el aspartamo, pero estos productos también han recibido críticas con respecto a sus efectos sobre la salud. También se utiliza jarabe de glucosa, polisacáridos (gomas, almidones o celulosas modificadas) o polioles (sorbitol, xilitol, glicerol)

“El reemplazo parcial o total de la sacarosa y fructosa puede generar modificaciones de las propiedades sensoriales y en los procesos productivos, así como incrementos importantes de costo, según el ingrediente utilizado”, concluye Ribotta.