La venta de carne. El modelo Pretto y la gestión que redefine el negocio de las carnicerías en Córdoba
Con valores de la hacienda en máximos y consumo en retroceso, la cadena de la carne atraviesa una transformación. El modelo productivo de una empresa de Sacanta y la profesionalización del carnicero, dos opciones para sostener la rentabilidad en el sector.
El negocio de la cadena de ganados y carne vacuna atraviesa una etapa de transformación. Si bien el producto se sigue vendiendo, en su gran mayoría, como hace más de 100 años, su producción y sus canales de comercialización exigen una modernización para estar a la altura de los tiempos actuales.
En ese proceso, comienzan a emerger modelos que buscan romper con la lógica tradicional y avanzar hacia esquemas más integrados, eficientes y basados en información. Uno de esos casos es el de Pretto Agronegocios, una empresa cordobesa con más de 40 años de trayectoria y base en la localidad de Sacanta.
Bajo el liderazgo de Mario y Mauricio Pretto junto a su director Comercial Rodrigo Bosch la firma ha consolidado una visión integral de la actividad ganadera, evolucionando desde la compra de terneros hacia un sistema que integra recría, engorde y comercialización de carnes en más de 100 carnicerías.
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Con el objetivo de compartir su enfoque, la empresa organizó la semana pasada en La Calera un espacio de intercambio con su red de clientes y socios estratégicos, donde puso en discusión el presente y el futuro del negocio cárnico.
El carnicero como empresario
Allí, los representantes de los distintos eslabones del sector cárnico fueron testigo de una disertación que busca romper con los viejos paradigmas del mostrador.
El protagonista fue Elvio Prida, fundador de Rey Academy, quien se presentó no solo como un experto en marketing, sino como un "simple carnicero que un día se animó a crecer" y que hoy lidera un movimiento para transformar los negocios de barrio en verdaderas empresas rentables.
La historia de Prida es la de alguien que lleva el oficio en la sangre. Representa a la cuarta generación de una familia dedicada íntegramente al mundo de la carne, habiendo recorrido todos los eslabones de la cadena: desde la compra de hacienda en el Mercado Agroganadero (MAG) y la gestión de feedlots, hasta el reparto de achuras y la atención directa en carnicerías.
Sin embargo, su mayor motor no fue el éxito inicial, sino una lección dolorosa heredada de su padre, Alfredo Prida.
En la década del 80, Alfredo Prida fue uno de los matarifes más importantes de Buenos Aires, llegando a faenar 1.000 animales por día. A pesar de manejar volúmenes masivos –unas 2.000 medias reses diarias– la falta de una estructura empresarial profesional lo llevó a perderlo todo.
Elvio relató con crudeza que su padre, hoy en un asilo, terminó en ruinas financieramente a pesar de haber sido "el Messi de la carne" en su momento. Ese dolor fue el que impulsó a Elvio a buscar un camino diferente: el de la profesionalización.
Hace unos años, decidido a no repetir la historia, Elvio invirtió 5.000 dólares en un curso intensivo en Colombia sobre sistemas de crecimiento empresarial.
Durante dos años estudió estos modelos y los aplicó en su propio negocio mayorista en Mar del Plata, logrando una escala asombrosa: llegó a comercializar 110.000 kilos de carne por semanaa, de los cuales el 50% se vendía ya cortado. Tras validar el método, decidió volcar ese conocimiento a otros colegas.
En apenas 13 meses, Rey Academy ya ha capacitado a 300 dueños de carnicerías en toda Latinoamérica, ayudándolos a salir de la "operatividad" diaria.
El modelo de los cinco sistemas
La propuesta de Prida para profesionalizar el negocio se basa en lo que él denomina "sistemas de crecimiento", diseñados para que el dueño deje de ser el que "tira el centro y cabecea" y pase a ocupar su rol de director. Su modelo se divide en cinco pilares fundamentales:
Fundamentos. Es la base del negocio. Prida enfatiza la importancia de la mentalidad, la honestidad y los valores. Propone que el dueño tenga un sueldo fijo y no retire toda la ganancia del bolsillo para que el negocio pueda reinvertir y crecer.
Talento. El desafío es dejar de meter a "cualquiera" al negocio. Propone crear una "propuesta única de valor al empleado", donde se trabaje el liderazgo y se logre que el equipo admire al dueño. El objetivo es "descubrir, dirigir, desarrollar y duplicar" líderes dentro de la carnicería.
Ventas. Prida enseña a utilizar embudos de venta y a entender que no se vende solo carne, sino confianza y experiencia. Destaca que existen solo tres formas de aumentar las ventas: conseguir más clientes, aumentar el ticket promedio o fidelizar a los actuales.
Producto. No se trata solo de la calidad de la media res, sino de cada microdetalle desde que el cliente ve la vereda hasta que come el asado. La innovación constante y la presentación son claves para diferenciarse de la competencia.
Rentabilidad. El modelo divide la gestión en administración (el presente), contabilidad (el pasado) y finanzas (el futuro). Prida critica la visión de muchos carniceros que se conforman con "no deber plata", instándolos a buscar ganancias reales y medibles.
Uno de los conceptos más disruptivos es su rechazo a la baja de precios como estrategia comercial. Según su mirada, vender más barato erosiona la rentabilidad y compromete la sustentabilidad del negocio.
En cambio, propone generar valor, mejorar la experiencia del cliente y construir relaciones de largo plazo.
Un modelo productivo integrado
Mientras el cambio avanza en el mostrador, en el campo también se redefine la lógica productiva. En el caso de Pretto Agronegocios, el esquema se basa en la integración de todos los eslabones.
La recría se desarrolla en 500 hectáreas, donde terneros livianos ingresan a dietas basadas en alfalfa para ganar entre 80 y 100 kilos por ciclo. Esos animales se destinan al feedlot propio, con capacidad para 4.300 cabezas y en proceso de expansión.
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Allí, bajo un sistema de ganadería de precisión, se monitorean variables productivas para evitar márgenes negativos en un negocio de alta sensibilidad. Los animales se terminan con pesos de entre 330 y 370 kilos, destinados en su mayoría al consumo interno.
La integración se completa con la comercialización, abasteciendo a más de 150 carnicerías con estándares homogéneos y trazabilidad completa. Las faenas de los biotipos se realizan en los frigoríficos Logros (Río Segundo) y Novara (Toledo).
Además de la carne vacuna, el búfalo se ha integrado al menú comercial de la empresa. En lo que va del año ya lleva faenado para su comercialización más de 200 animales de la especie y proyecta adquirir alrededor de mil durante el presente año para su engorde y terminación.
Precios altos y consumo en baja
El contexto actual agrega complejidad a la ecuación. Según el análisis presentado por Mauricio Pretto, el sector enfrenta una combinación desafiante: precios del ganado en niveles históricamente altos —por encima de los 3,2 dólares por kilo— y consumo interno en mínimos, por debajo de los 48 kilos por habitante al año.
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Este desfasaje impacta directamente en el eslabón comercial. El carnicero debe sostener las ventas en un escenario donde el poder adquisitivo se encuentra debilitado.
Para 2026, las proyecciones incluyen una posible recomposición del stock ganadero y una mayor presión de los mercados externos, lo que podría influir en el peso de faena y en la dinámica de precios.
Del modelo tradicional a la asociación
Uno de los planteos más contundentes del encuentro fue el diagnóstico sobre el agotamiento del modelo tradicional. Según Pretto, el sistema actual presenta fallas estructurales: desconexión entre eslabones, calidad variable y alta volatilidad.
Frente a esto, propone avanzar hacia un esquema de abastecimiento asociativo, donde productores y carniceros trabajen como socios estratégicos.
En este modelo, la relación deja de ser transaccional para convertirse en colaborativa. La calidad se estandariza, la disponibilidad se planifica y la logística se organiza en función de la demanda real.
Tecnología y trazabilidad
La tecnología aparece como un factor clave para sostener este cambio. A través de herramientas de inteligencia artificial, sistemas de información y caravanas electrónicas, la empresa logra integrar datos desde el campo hasta el mostrador.
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Esta trazabilidad permite tomar decisiones más rápidas y precisas, reducir incertidumbre y mejorar la eficiencia en todos los niveles.
La transformación de la cadena cárnica no es inmediata ni uniforme. Conviven aún modelos tradicionales con nuevas propuestas que buscan ganar escala.
Sin embargo, el diagnóstico parece compartido: la rentabilidad ya no depende solo del precio, sino de la gestión.
En ese escenario, la integración productiva y la profesionalización comercial aparecen como dos caras de una misma moneda.