Juan, el mejicano que trajo sus comidas

La cocina es el lugar en el que Juan Montalvo (43) pasa la mayor parte del día, y el lugar que lo hace feliz. Frente a una sartén, una enorme variedad de condimentos, sabores y olores, piensa, disfruta y prepara auténticos platos mejicanos en el corazón del barrio de Alta Córdoba, en la ciudad de Córdoba. Los primeros pasos, los básicos y necesarios, los aprendió de sus padres, cuando era muy pequeño, en su casa de Ciudad del Carmen Campeche, una isla ubicada en la península de Yucatán, en el Golfo de México."Yo nací en Nayarit, pero viví toda mi vida en Campeche, pocos saben que no nací allá. Es una isla, que hace muchos años vivía de la pesca. Era zona linda hasta que llegó Petróleos Mexicanos y cambió por completo. Antes, la gente del mar manejaba el lugar. Los embarcados, los pescadores. Pero todo cambió, el petróleo pasó por encima", explica Juan Montalvo, chef y dueño de La Casa de Tatich (en maya, "la casa del jefe"), un restaurante de cocina mejicana.En la isla habitan unos 400 mil habitantes sin contar la población flotante, que sube a las plataformas petroleras.Cuando Juan era niño, su padre trabajaba para Petróleos Mexicanos y era dueño de un taller de refrigeración. Su mamá se dedicaba a las tareas del hogar, y a criar a cinco hijos.Juan se quedó en la isla hasta que cumplió los 20, cuando se mudó a Monterrey, en el norte del país; su hogar durante siete años."Monterrey es la segunda ciudad más importante de México; estaba más cómodo, más a gusto. Es una ciudad hermosa", asegura. Fueron buenos tiempos. Estudió una tecnicatura en sistemas de información, pero nunca ejerció la profesión."No me gustaba. Había algo que no sabía bien a esa edad, que es que lo rutinario me mata. No puedo estar en un trabajo de ocho horas sin poder salir, cumplir un horario me complica, me siento prisionero", refiere.En Monterrey también trabajo en una especie de pub . Lo hacía, dice, para "divertirse" y por las buenas propinas."A esos bares, allá les llaman 'antros', donde la gente toma, van bandas y se puede bailar si quieres. Se llamaba El Tango, curiosamente. Mirá adónde vine a parar", remarca. Los primeros pasos El primer recuerdo en la cocina se remonta a cuando tenía 5 años. "Para nosotros es muy común comer carne molida. Vendría a ser la carbonada, pero no va sola, se le pone zanahoria, uva pasa… Un día, estaba la comida, no había nadie y yo le puse muchos huevos. Eché a perder todo", cuenta. Aunque nunca imaginó que terminaría dedicándose a la cocina, el contexto familiar ayudó bastante. Su mamá cocinaba muy bien, al igual que el padre. Además, cuando salía a pescar con el papá, Juan era el encargado de limpiar los pescados. "No me gustaba porque era desagradable. Yo lloraba. Hoy en día le agradezco, porque me ha servido mucho", cuenta.Montalvo comenzó a los 17 años como lavaplatos en una plataforma de Petróleos Mexicanos. "Me pasé 32 días viendo la pared 12 horas y terminé como jefe del área de Seguridad Industrial y Protección Ambiental", explica. Pasó tres años en la base petrolera, hasta que Monterrey se convirtió en su destino. De todos modos, no se despegó del lugar: durante cuatro años lo siguieron contratando durante las vacaciones.Cuando debió enfrentarse a un comedor de los petroleros, donde se alimentaban unas 900 personas, Juan sólo tenía rudimentos culinarios."En ese tiempo aprendí un poco de todo. La práctica hace al maestro. Haciendo tantas cosas todos los días, obviamente que te especializas y sabes manejar los tiempos, que es muy importante en la cocina", sostiene. El cocinero tiene que estar preparado para cualquier eventualidad. "Esa habilidad te puede hacer crecer pronto y en la vida también. Toda la escuela la vas agarrando ahí", opina.Ya en Monterrey compró una especie de carrito de panchos. Pero no tuvo mucha suerte, al comienzo. Le obligaron a cerrarlo poco de instalarlo en la calle donde vivía, en un barrio parecido a Cofico, ."Al lado de mi casa vivía la prima del gobernador del Estado, yo no lo sabía. A los dos días me sacaron el carrito. No estaba autorizado para ese lugar. Yo lo compré con el permiso de otro sitio y lo puse ahí", recuerda.El carrito volvió a cobrar vida durante una exposición cultural de nacionalidades y estados mejicanos en la Universidad de Tecnología de Monterrey. Montalvo era el cocinero del stand de Campeche.La vida comenzó a darle un giro cuando conoció en Playa del Carmen a quien sería la madre de su hijo, una cordobesa, de General Roca, con quien vivió un tiempo en Campeche hasta que regresó a Córdoba."Después que conocí a la madre de él, me vine un mes y medio. Llegué en el 2000, el día que murió Rodrigo (el cantante). A los dos años volví. Y en el 2006, vine a quedarme, cuando ella quedó embarazada. Hice un año sabático. El mejor de mi vida. Decidí quedarme acá por él (su hijo). ¡Es cordobés y cuartetero!", festeja Juan. Pero Italo (8) lo niega de manera enfática. "Soy el primer fan de Michael Jackson", asegura.Con la decisión de cambiar de ciudad, de país y de vida, Montalvo decidió abrir un lugar de comidas pequeño en la calle Fragueiro, de Alta Córdoba. Los comienzos no fueron fáciles."Se fueron dando las cosas para seguir creciendo. Abrí solo. Tuve un socio, que ya se volvió. Hacíamos comida mejicana. El terminó de estudiar publicidad y regresó a México", cuenta Juan."La cocina me apasiona. Los ratos más felices son cuando estoy cocinado solo. Es muy cierto lo de la película Como agua para chocolate , es real que estás en la cocina, estás hablando solo. Es el mejor momento como para verte en un espejo... A mi me relaja lavar platos y cocinar", refiere Juan. Hace tres años abrió el actual local, a pocas cuadras del primero. Mujeres, vino y asado Montalvo asegura que en Córdoba nunca se sintió solo y que la gente le da mucho cariño. "Yo creo que me han dado de más. No puedo decir lo contrario", piensa. En lo cultural, dice, se adaptó con facilidad. "De Córdoba, me gustan las mujeres, el vino y el asado", dice. Más o menos en ese orden."El otro día, salimos con un mejicano que vino a hacer una pasantía a (la escuela de gastronomía) Celia. El es de Monterrey donde hay mujeres muy lindas porque llegan muchas estudiantes. Pero él me decía que aquí están mejor. Me dijo algo muy gracioso: 'está buena esa, esa y la que viene atrás'. Y, sí, estaba buenísima", relata en relación a unas jóvenes que circulaban por la plaza España.Juan nunca se imaginó que iba a terminar en Córdoba. Aspiraba a emigrar a Canadá con dinero y hablando un poco de inglés. "Se dio acá todo lo contrario a lo que quise. Pero también pienso que la vida tiene tu lugar. Tú dices: yo quiero acá. Y te dice: no, tú eres de acá. Es como que tienes tu tarea. Y así lo he tomado. No sé si me voy a quedar aquí de por vida. Me lo pregunto mucho".Por ahora, Juan se queda. No se imagina reincorporándose a la vida en México; Salvo, subraya, si se muere. "Si me muero sí. Me gustaría que me llevaran para allá. Aquí estaría muy solo. En México está la costumbre de ir los domingos a visitar el cementerio. Me gustaría estar con los míos", concluye.

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