Pensar la infancia. Embutidos: no en la infancia
Los niños pequeños –especialmente menores de 2 años– no deberían consumir salame ni otros embutidos, debido a que estos son considerados dentro del grupo de productos ultraprocesados.
Una nueva alerta sanitaria fue emitida ante la aparición de casos de triquinosis en diversas localidades de la provincia de Córdoba.
La situación no es novedosa; cada año se reiteran diversos brotes, todos debidos al consumo humano de productos cárnicos contaminados con el parásito trichinella spiralis.
La carne de cerdo es la fuente principal, aunque no de cualquier animal sino de aquellos cuya crianza no fue supervisada, o cuando los alimentos no fueron cocinados de manera completa.
En criaderos con control sanitario –acreditado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa)– y buena alimentación, no hay riesgo de triquinosis.
En cambio, cuando los cerdos viven en condiciones higiénico-sanitarias deficientes y alimentándose con restos de comida, basura o roedores infectados, el riesgo de adquirir parásitos es alto. También en faenas caseras sin supervisión, como inocente costumbre familiar.
También es posible contagiarse al consumir carne de animales silvestres, como jabalí y puma.
El problema asume un marcado tono local si se advierte que, entre los embutidos implicados, destaca el salame; y tanto la producción como el consumo son tradiciones fuertemente arraigadas en nuestro territorio y en el paladar cordobés.
Los principales centros de producción son Colonia Caroya y Oncativo (no los únicos), además de Tandil, en provincia de Buenos Aires.
El salame es un “chacinado” subcategoría “embutido”, ya que la mezcla de carne cruda y grasa trozadas se introduce a presión dentro de una tripa.
La preparación se completa con condimentos varios, y para la “curación” se recurre a la “salazón”, una de las técnicas de conservación de alimentos más afianzadas desde tiempos milenarios.
Hoy se utilizan diferentes sales “de cura” que garantizan seguridad para la salud humana: combinan sal común (cloruro de sodio) con nitritos y/o nitratos de sodio. Una bien equilibrada fórmula logra tanto reducir la humedad como, y fundamentalmente, prevenir el desarrollo de bacterias.
Sin embargo, la sal no es un método de cocción ni garantiza la eliminación de huevos ni larvas de parásitos que podrían estar presentes en la carne utilizada. Para ello es necesario cocinar a temperatura adecuada o efectuar la congelación previa del producto.
La enfermedad
Los síntomas iniciales de triquinosis son similares a los de otras infecciones comunes, como gripe o gastroenteritis: fiebre, debilidad general, náuseas, dolor abdominal, diarrea. Los signos distintivos son fuertes dolores musculares y notable inflamación de los párpados.
Pueden iniciarse en un rango temporal amplio después de la ingesta de carne mal cocida: entre los cinco y los 60 días, por lo que en muchas ocasiones no es sencillo identificar el origen.
Ante la sospecha clínica, urge actuar con rapidez, ya que con un tratamiento oportuno se evitan complicaciones.
Pero más allá de la parasitosis, los niños pequeños –especialmente menores de 2 años– no deberían consumir salame ni otros embutidos, debido a que estos son considerados dentro del grupo de productos ultraprocesados.
Al contener alto nivel de sodio, nitritos, nitratos y grasas saturadas, son tan perjudiciales para la salud infantil como las gaseosas, los jugos envasados, las bebidas energizantes, los snacks, los panes industriales envasados, las galletas, las pizzas congeladas, los fideos instantáneos y las sopas en polvo.
Nota: la probabilidad de que estos comentarios modifiquen la costumbre (y el placer) de los adultos de consumir salame es nula. No obstante, las precauciones deben extremarse con los más chicos al momento en que se sirve la picada y todos se abalanzan sobre esas rodajas tan sabrosas como riesgosas.
Médico
