Tendencias. ¿Se toma vermú en Córdoba?

Durante años quedó asociado a otra época: vasos gruesos, sifón, previa en casa o bares de barrio. Pero algo empezó a cambiar silenciosamente.

Luego de 10 años pasó el boom de la cerveza artesanal y ahora el vermú reapareció primero como guiño nostálgico, después como propuesta de barra y hoy ya ocupa un lugar estable en muchas cartas.

La pregunta es inevitable: ¿estamos ante una moda o frente al regreso de un hábito que nunca terminó de irse?

Una encuesta realizada entre restaurantes y bares de la ciudad muestra que el fenómeno existe y, sobre todo, que no parece casual.

El primer dato marca tendencia: casi todos los locales consultados incorporaron el vermú en los últimos tres años. Ya no aparece como rareza ni como capricho del bartender, sino como parte estable de la oferta, especialmente vinculada al momento del aperitivo y al cada vez más instalado para comer.

Después de la pandemia, muchos gastronómicos detectaron un cambio en los horarios y en la forma de salir. Menos cenas largas, más encuentros informales. Y ahí el vermú encontró su espacio natural.

Se puede tomar solo o con hielo, o con hielo y soda, o agua tónica o alguna otra gaseosa. Es aromático y liviano, fresco, hay de perfiles especiados y herbáceos. Hay ligeros y con cuerpo, hay un gran abanico por descubrir en la degustación.

El consumo, según coinciden los encuestados, viene aumentando aunque sin explosiones. La mayoría habla de un crecimiento progresivo, más constante que espectacular. No hay furor, pero sí una curva sostenida de consumo por ejemplo en lugares como El Celta, Chulo Restorán, Bros comedor, El mesón, Once 11 o Adobados.

Tampoco pertenece a una sola generación. Si bien aparece fuerte entre consumidores de 30 a 45 años, varios locales remarcan que el público es cada vez más transversal. En otras palabras: dejó de ser bebida de padres y abuelos sin convertirse del todo en moda juvenil.

Donde sí se nota el cambio es en la dinámica de la mesa. El vermú empezó a disputarle terreno a la cerveza y a la coctelería clásica, sobre todo antes de comer. Funciona como excusa para arrancar antes, compartir algo liviano con soda y estirar la charla.

Las cartas acompañan esa lógica: conviven etiquetas industriales —que garantizan volumen— con versiones artesanales que suman identidad y un buen relato.

“Las industriales atraen por el marketing y las artesanales por la experiencia”, resumió uno de los consultados.

A diferencia de otras tendencias gastronómicas recientes, el vermú todavía no mueve la aguja económica de manera contundente.

Solo algunos restaurantes notan impacto en el ticket promedio; la mayoría coincide en que su valor está más en generar clima que en aumentar la facturación.

Es, antes que nada, un consumo social.

Las respuestas abiertas dejan ver algo interesante: nadie lo interpreta exactamente igual, pero casi todos creen que algo cambió.

Algunos hablan de moda y prefieren esperar para ver si se sostiene. Otros lo leen como un regreso inevitable. “Es una tendencia pasada que volvió a renacer” opina Genaro Milisenda de Chulo Restorán. En otro fueron más tajantes: “Llegó para quedarse”. También hubo miradas más calmas: “Para nosotros siempre estuvo” apunta Sebastián Nechvatal de Bester kotch.

“Como pasó con la cerveza artesanal, hay una explosión en nuestro local; pronto decantará y quedaran algunas marcas (las mejores) y algunos consumidores que lo valoren”, cuenta Franco Ghione de Bros Comedor.

Si algo muestran los datos es que el vermú no irrumpió como fenómeno disruptivo, sino como recuperación de un ritual. En tiempos de experiencias rápidas y consumo fragmentado, reaparece una bebida pensada para bajar el ritmo y abrir la conversación.

No parece una revolución ni una moda efímera. Más bien, el retorno de una costumbre que Córdoba reconoce como propia y que, lentamente, vuelve a encontrar su lugar entre la charla, la picada y el primer brindis de la noche.