Bajorrelieve. Recetas patrias

Entre mayo y julio se juntan varias fechas patrias de nuestro país y, por ende, también de nuestra querida Córdoba, lo que me da la oportunidad de hablar de cosas populares. Y, entre estos temas, hay uno que une a la humanidad, y es el comer y el beber.

La comida identifica a muchos pueblos y muchas geografías y la conformación territorial de nuestro país –debemos estar entre los más largos del mundo– nos brinda frutos de la tierra muy diversos.

Si a eso le sumamos la inmigración no sólo de europeos, sino también del Medio Oriente y últimamente hasta del Lejano Oriente, añadiéndoles los que nos llegan de países que componen repúblicas de Latinoamérica, el aporte de otras costumbres culinarias y de ingredientes algo exóticos nos brinda recetas y sabores casi inimaginables.

De eso iba a escribir, pero encontré en mi estante de libros culinarios unos cuadernos forrados en un papel rústico que no he vuelto a ver en mi larga vida desde que era joven, unos 70 años atrás. Y recordé quién me los envió: una lectora que los había recibido hacía poco, de mano de los herederos de una de sus tías; eran recetas guardadas por su familia durante años.

Hoy voy a pasarles algunos de estos platos –nada especialmente espectacular, pero con ese valor intrínseco a las cosas que el tiempo y la memoria de nuestros antepasados nos hacen llegar de vez en cuando: no hay dinero que pueda comprar ese legado.

Una de las recetas que me llamó mucho la atención fue una que se prepara con carme de nutria –cosa que no encontré en ninguno de los libros de cocina de diversos países que tengo en mi biblioteca– y lo paso aquí por esta rareza, ya que la nota va más como histórica que como recetario.

Una vez que está sin cuero y limpia la nutria, se pone al aire de un día para otro o una noche. Se cocina un poco en agua. Se prepara una taza de té de aceite y una igual de vinagre, una igual de agua, se corta zanahoria finita a lo largo (quitándole la parte gruesa del medio), más una cebolla, dos nabos en rebanada, un limón en rebanadas, dos dientes de ajo, unas hojas de laurel, sal y un poquito de pimienta en granos o polvo.

Se mezcla todo, se pone en una cacerola y se pone la nutria despiezada que hierva a fuego lento con tapa (una capa del preparado y una capa de carne, y así sucesivamente).

Si se seca y no está cocida, se le echa un poco más de agua hasta que esté tierna.

A continuación les paso otra receta tentadora: no recuerdo tenerla en ninguno de mis apuntes o libros de cocina.

Ingredientes: dos kilos de sandía, dos kilos de azúcar blanca, media cucharada de cal viva y dos litros de agua natural.

Preparación: se corta la sandía en trozos más bien chicos, se le sacan la cáscara y la parte roja, y se la coloca en una olla con agua donde se habrá disuelto la cal. Se revuelve bien y se deja reposar varias horas.

Se lavan los pedazos para sacar la cal y se les coloca en el almíbar, que ya estará listo de antemano con el agua y con el azúcar.

Se deja hervir a fuego lento hasta que esté bien transparente. Se retira y se deja enfriar por varias horas antes de envasar en frascos.

Dejando de lado la cocina cordobesa, me dedico a buscar más cocina criolla, pero esta vez en la provincia de Mendoza, donde viví un tiempo, cuando mis hijos, que hoy tienen nietos, todavía no iban al jardín de infantes.

En un libro al que aprecio mucho, que figura como recetario de las González y Videla bajo el título de Sabores de la antigua cocina cuyana, me llamó la atención la receta del budín de sesos, pues hace mucho que no había cocinado sesos, que cada tanto, y para variar, es sano consumirlos, ya que tienen vitaminas y minerales que no solemos encontrar en nuestro recetario habitual.

Cocidos los sesos, se les pone miga de pan mojada en leche, jamón picado, tres huevos enteros, pizca de pimienta, dos cucharadas de queso rallado, algo de aceite, y se une todo. Se fríen cebolla, tomate picado y una pizca de nuez moscada. Se mezcla bien la preparación y se la coloca en una budinera, luego cubrimos con pan rallado y horneamos durante media hora.

Y así, en esta época del año que se presta para platos sabrosos, comparto estas recetas con historia.