Los números, a punto

Que la actividad no pase por su mejor momento se debe, en gran medida, a una coyuntura caracterizada por los sostenidos incrementos en el precio de la carne (la materia prima básica del negocio). Actualmente, el precio de la parrilla libre ronda los 100 pesos, aunque el continuo aumento de la carne presiona hacia la suba.

En ese marco, el control de costos es clave: como referencia, el alquiler no tiene que superar el 10 por ciento de los ingresos, la materia prima entre el 30 y el 35 por ciento y el personal el 15 por ciento, aproximadamente. “Bien manejadas esas variables, se puede obtener una rentabilidad del 20 por ciento”, ilustra Carlos Bula, quien cuenta con un tablero de comando de control de stock para hacer “sintonía fina” en los números del negocio y evalúa incorporar el pedido por tecnología bluetooth, que permite pasar menos por mostrador y mejorar el servicio.

“La rentabilidad bajó en una forma preocupante. El precio de las materias primas sigue en alza, como así también los impuestos y alquileres, lo que nos lleva a estrechar los márgenes de ganancias para ser competitivos”, afirma Roxana Roca, del Fogón de los Arrieros.

“Sin duda, estamos sirviendo menos cubiertos y la actividad es menos regular. Diría que el nivel de actividad ha disminuido respecto de 2011 en un 10 por ciento”, estima Juan Garrido, de Parrilla Don Aristóbulo. Esa merma en las ventas junto al alza de costos impacta fuerte, por la imposibilidad de trasladar los incrementos al precio. “Los absorbemos nosotros, resignando utilidad”, admite Garrido.