Al final, lo primero es la familia

Diego y Daniel Grión muestran la fábrica en detalle y con orgullo. Unos pasitos más atrás, como enfundado en la indumentaria del gringo de la campaña, viene don Armando Dante Grión, su padre. La familia está orgullosa de la nueva planta industrial que acaba de inaugurar en Colonia Caroya para producir los salames genuinos de la zona pero ahora bajo condiciones sanitarias que este cronista pocas veces ha visto en las distintas fábricas que conoció. Ellos íntimamente lo saben, justamente por eso Diego, el "vocero" de la familia se apura con la primer pregunta.

-¿Y...? ¿Qué le pareció?

-Estoy sorprendido.

-(Ríe) Todos están sorprendidos, es tan bajo el perfil con el que nos manejamos que la gente no puede creer lo que hicimos, agrega Daniel.

-¿Cuándo empezaron a planificar esto?

-En 1993 con mi padre. El por aquel entonces ministro de Industria José Porta nos dio una serie de consejos que fuimos aplicando. Dos años después se habilitaron los planos y ahí comenzamos a andar este camino que acaba de finalizar.

-¿Este lugar era una chacra de la familia?

-Sí, de nuestra bisabuela, Augusta Zaya de Grión, quien lo recibió en herencia y pasó a mi abuelo y a mi padre.

-¿Su padre trabajaba la chacra?

-Sí, él junto con su hermano pusieron aquí muchas plantas de durazno. En noviembre están con fruta.

-Prometo volver para esa fecha con una canasta. ¿Para hacer la fábrica pidieron crédito?

-Es todo inversión propia. En 2000 colocamos las bases para levantar las columnas. Paramos un tiempo y seguimos, y así, en etapas, con mucho esfuerzo. Pero la planta está pensada hasta en sus más mínimos detalles. Para concluirla tomamos un crédito del CFI.

-Me llama la atención, está finalizada hasta en los más mínimos detalles.

-Queríamos terminarla para vender, además de embutidos, una imagen. La imagen de nuestro producto va por delante de lo que nosotros digamos. Con mi hermano andamos en Fiat Fiorino, no vestimos trajes ni ropa de marca, vivimos como podemos igual que cualquier familia. Ahora los productos que hacemos son para que los consuman nuestros hijos y los de cada uno de los clientes que nos eligen.

-¿Sigue siendo un producto artesanal?

-Sí, la esencia es un producto típico de Colonia Caroya, por más que usted vea una planta modelo para Senasa, no va a cambiar en nada esa característica genuina y tradicional.

-Ahora, ¿la escala no los obliga a industrializarse?

-La escala no puede cambiar el producto. Puedo tener una máquina grande, pero el proceso es el mismo: yo debo elegir la carne, molerla, seleccionar las especias, embutir. Puedo variar los tiempos de secado, pero mantengo lo genuino.

-Eso me decía alguna vez un fabricante de alfajores: cortar las tapitas a mano o a máquina no cambia en nada el sabor, lo importante es la calidad de la masa.

-Exacto. Y al revés, usted puede hacer un salame lleno de químicos en una mesa de madera, debajo de un árbol y con piso de tierra... y decir que es artesanal.

-¿Cuál es su escala actual?

-La planta puede llegar a 170 toneladas mensuales, pero hoy vamos de 20 a 25 toneladas. Podrá crecer para cualquier lado. Mire, el mercado de Colonia Caroya en la Argentina es aún virgen, tanto para nosotros como para los otros fabricantes. Caroya es un peso para nosotros.

-¿Por...?

-En realidad tenemos dos pesos, ser de Colonia Caroya y llevar la marca Flia. Grión. No podemos salir a vender salames haciendo cualquier macana. No nos perdonan los errores.

-Pienso, si en 1993 se pusieron a planificar quiere decir que veían claro un horizonte.

-Cada año que juntábamos unos pesos continuábamos con el proyecto. ¿Por qué no lo íbamos a hacer? Mi padre tiene 16 operaciones pero nosotros somos jóvenes para continuar. Nuestro objetivo es que las familias incorporen un salame por semana en su mesa.

-¿De dónde viene esta tradición de la Colonia por el salame?

-Simple, antaño era una forma de conservar la carne. Con el ferrocarril, las familias que tenían excedentes de embutidos los llevaban al tren para vender, junto con frutas, verduras, pan casero, gallinas... Así comenzó mi bisabuela.

-Ya vamos a la historia. ¿Cuáles son los mercados de la empresa?

-La ciudad de Córdoba, algo de Buenos Aires, pero más que todo la región turística. La temporada alta es el verano, con el turismo. Además la gente lo lleva mucho como regalo, un salame o una caja de alfajores.

-¿Y el canal comercial?

-De todo, mayoristas, negocios regionales, los 54 Discos, Vea y Mini Sol, y acabamos de ingresar en Libertad. Buscamos estabilidad con ese objetivo de apuntar al consumo de la familia.

-Es ambicioso el plan, porque hay toda una tendencia a la comida bajas calorías, sin grasas.. .

-Es verdad, pero este es un producto nutritivo y barato.

- ¿Barato? Un buen salame tiene su precio, eh.

-El precio de un salame equivale al de un lomito pero nuestro producto rinde cuatro veces más. Piénselo...

-Lo pienso... ¿la idea es desembarcar en Buenos Aires?

-Sí, claro, pero también nos gustaría exportar. Hay que elevar la bandera de Colonia Caroya en los mástiles del mundo. Pero para competir primero hay que ser localista y vender bien en la Argentina porque en este país...

-Puede pasar cualquier cosa con el comercio exterior.

-No podemos exponernos a que mañana alguien cierre las exportaciones y nosotros hayamos puesto todas las fichas ahí. Entonces buscamos eso, conseguir equilibrio a lo largo de todo el año en el mercado interno.

-¿Cómo son los precios al público? ¿Se van acomodando al cliente?

-No, nosotros tenemos una política de precios establecida. No estamos fijándonos en el resto de los competidores para poner nuestro valor. El salame hoy cuesta al público en la boca minorista a partir de los 55 a 60 pesos por kilogramo. Qué hacen los demás, no lo sabemos.

David y Goliat

-Todo muy rico pero les voy a patear el asado.

-¿Por qué?

-Hay decenas de marcas de embutidos, algunas de empresas multinacionales.

-No competimos. La competencia somos nosotros mismos. Las grandes marcas manejan otro tipo de tecnología y procesos que inciden en la calidad del producto, y además estamos 15 por ciento arriba en precio, diferencia que en este negocio es abismal. Pero sabemos que algunos nos miran...

-¿En qué sentido? ¿Les siguen los pasos?

-Mire, 12 años atrás diseñamos una etiqueta de color negro, algo novedoso para un envase de salames. En este momento existen más de 15 productos con etiquetas similares. Al principio me dio un poquito de bronca, pero quien nos copia en alguna medida nos pertenece. Hoy por el contrario es un motivo de orgullo.

-¿Cómo se las arreglan con el movimiento de precios en los insumos?

-En noviembre, el kilo en pie de carne vacuna estaba en 2,50 y llegó a seis pesos 15 días atrás. Ahora bajó un poquito, encontrar el equilibrio de costos es un problema.

-¿Cuánto lleva de cerdo un salame?

-El 70 por ciento.

-Incluyendo la gravita.

-Sí. Sólo el fuet es puro cerdo, pero el típico salame de la colonia lleva vacuno.

-Supongo que don Armando les enseñó a hacer salames.

-Es una herencia familiar, de los Grión y los Visintini, todos parientes. Nuestra bisabuela Augusta fue 33 años vendedora de verdura en Jesús María a donde iba día de por medio. En el sulki llevaba la verdura arriba y los salames escondiditos abajo (risas). Faenaban 10 a 14 chanchos por carneada.

-!Después dicen que las mujeres trabajan desde hace poco!

-Ella tenía 11 hijos. Nuestra abuela, Clementina Visintini con 15 años, lavaba la ropa, cocinaba y hacía el queso, en el sótano nunca faltaban de 100 a 120 quesos.

-¿Cuándo comenzó la tradición de los salames?

-Empezó con Juan Alberto, nuestro abuelo, y Angel Grión, su hermano, ellos hicieron un trabajo sistemático. Hasta que en un momento dejaron de ser socios y entonces mi abuelo desarrolló con más decisión esto que hoy sería la empresa luego manejada por mi padre quien nos acompaña todos los días.

-Una historia familiar de mucho sacrificio.

-Y de vicisitudes vinculadas con la salud que cambiaron planes y modificaron cosas, pero en fin, así es una familia ¿no?

-¿En la actualidad fabrican todos los días?

-Todos, en cualquier época del año. La planta reúne condiciones sanitarias y ambientales para que la producción no se frene ni sufra alteraciones jamás. Lo único que no hacemos es la faena que proviene de frigoríficos habilitados.

-¿Un sobrecosto para conseguir calidad?

-Todo lo que hicimos aquí creo que es beneficioso para la marca Colonia Caroya, algo que deberíamos cuidar todos en esta región con mucho empeño.

-Según me explicó, esta planta puede ampliar todas sus áreas sin caer en improvisaciones.

-La fábrica tiene 1.500 metros cuadrados cubiertos. Hoy hacemos las toneladas que le dije, pero los dos hermanos tenemos hijos y nos gustaría que siguieran con este proyecto, así que todo está pensado para el futuro. Sólo faltaría que mejoren los servicios porque en esta zona no hay gas natural y el acceso a la energía eléctrica es limitado.

-Dígame, ¿producen patas de jamón crudo?

-Claro, todos los años el Festival de Doma y Folclore de Jesús María le entrega a los jinetes ganadores tres jamones nuestros. En ese producto estamos haciendo una apuesta muy fuerte. Si quiere le muestro la cámara donde están guardados estacionándose.

-Cómo no...

-No es molestia.

-No, !¿cómo no traje un cuchillo?!