Bebidas. Colonia Caroya presentó la primera grapa artesanal habilitada en Córdoba
Por cuestiones legales se denomina “aguardiente” a la bebida.Se fabrica en Bodega Don Fabio. Es el resultado de un arduo trabajo realizado por el productor Sergio Lóndero, creador de “Churquera”.
El pequeño establecimiento Don Fabio está enclavado en la zona rural de Colonia Caroya y es reconocido por sus vinos artesanales, ganadores de varios premios nacionales e internacionales.
Es un proyecto que nació hace más de 20 años y que, con el tiempo, se convirtió en una bodega reconocida en la región.
Durante la pandemia, Sergio Lóndero, el impulsor del emprendimiento, que cuenta con su propia viña, comenzó a experimentar con la elaboración de grapa, una bebida muy tradicional en la cultura caroyense.
Pero las propias condiciones de la cuarentena pusieron en pausa la iniciativa, que decidió retomar hace dos años y con la que finalmente llegó a buen puerto.
En diálogo con La Voz, contó que fue un trabajo muy arduo, ya que fue necesario construir un alambique, que es una especie de olla a presión de casi dos metros de alto, donde se realiza el proceso de destilado.
La aguardiente (grapa) Churquera se hace a base del orujo que queda de la elaboración del vino, con lo cual cada varietal le da un sabor particular.
Afortunadamente, desde el principio contó con el acompañamiento de la Municipalidad de Colonia Caroya, que lo ayudó a llevar adelante todos los trámites ante el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
De hecho, es el único establecimiento de elaboración artesanal en el que se autorizó la fabricación de grapa, aunque para ello debieron demostrar que no existía ningún tipo de contaminación cruzada.
El INV debió firmar nuevas resoluciones que son el puntapié inicial para que otras bodegas similares puedan incursionar en el negocio. Esto contempla la destilación controlada de orujos fermentados (pieles y semillas de la uva sobrantes de la vinificación).
A su vez, el Concejo Deliberante de Colonia Caroya aprobó la normativa que regula la habilitación, el control y el fomento de la producción artesanal de aguardiente, protegiendo de esta manera la identidad cultural y fortaleciendo el perfil turístico-gastronómico de la ciudad.
En tanto, la Dirección de Alimentos de la Provincia de Córdoba certificó las condiciones sanitarias enmarcadas en el Código Alimentario Argentino (CAA), para asegurar la inocuidad alimentaria y la trazabilidad del producto para su libre comercialización en góndola.
Una historia que está presente
Históricamente, en la zona, este destilado fue conocido como grapa, pero al estar prohibido por el INV, los productores de vid que querían elaborar esta bebida lo hacían refugiados monte adentro, para escapar de los exhaustivos controles de los inspectores.
Para quienes hacían el aguardiente, el riesgo de ser detectados podía significar días de arresto. De allí el nombre de “churquera”, palabra que ahora fue patentada por Lóndero para identificar su nuevo producto, valorizando la historia y la raíz caroyense.
Actualmente, la denominación “Grappa” está reservada exclusivamente para las bebidas elaboradas en Italia. Por lo tanto, los productores locales adaptaron la denominación técnico-legal de “Aguardiente de Orujo de Uva Artesanal”.
De esta manera, "Churquera" cumple con los estándares exigidos a nivel internacional, preservando la receta tradicional bajo el nombre legal correcto.
El que toca nunca baila
Sergio, que se mostró muy feliz por este logro, contó una infidencia que no todos conocían: a pesar de que hace alrededor de dos décadas que elabora vinos, no consume ni una gota.
“No me gusta, antes no lo podía ni oler”, relató. Él prefiere la bebida blanca y por eso insistió en este proyecto.
“Esto de la grapa lo hago más por pasión que por el negocio”, finalizó.
