La receta de don Oscar
Para mí, el secreto está en lograr un buen pastón. de eso depende. Yo uso cerdo, con un 15 por ciento de carne de vaca.
Entre sus recuerdos de carneadas de “hasta cinco chanchos”, cuando la gente aún vivía en las casas de los campos y las sobremesas se inundaban de truco, Oscar Molina repite de memoria los ingredientes para su receta de chorizos y salames.
Enumera: 85 por ciento de carne de cerdo y 15 por ciento de carne de vaca, dados de grasa, pimienta, sal y clavo de olor hervido en vino tinto. El secreto, para él, está en el pastón, esa mezcla final previa al embutido.
Oscar y compañía esta vez utilizaron 230 kilos de carne de cerdo, cuatro de tocino y siete kilos de vaca, para obtener 70 kilos de chorizos para asar (o para dejar sacar como salames), 30 kilos de chorizos de cuero (también llamados cune) y cuatro kilos de morcillas.
Claro que, como toda receta de comida, el detalle dependerá también del autor y del gusto.
Para el estacionamiento posterior –si de salames se trata– recomienda, con el método tradicional, de 20 a 25 días en una habitación seca bien cerrada, para preservarlos del aire. Otra alternativa más moderna –admite– es almacenarlos en la heladera durante siete días, envueltos en papel de diario. Y secos –agrega Oscar– pueden conservarse varios meses rodeándolos de la misma grasa extraída del cerdo.
