Corazón partido

A unque ahora e sté en pausa, resulta difícil despegar a Juan Carlos Tay de la actividad que lo acompañó casi toda su vida: los remates de hacienda. En ese negocio, se convirtió en un referente del norte cordobés. Pero un fin de semana, asomó la nariz por las naves frescas de La Caroyense y ya lleva década y media ahí, aprendiendo de vinos y vendimias. Tay recuperó la marca y el lugar y demostró una vez más que emprendedor se nace. "Este jugo de uva sacó doble medalla de oro en San Juan", dice, mientras su enólogo, Santiago Lauret, arrima un par de botellitas frías. –Literalmente, jugo de uva. –Sí, sí, incluso lo hemos exportado a Taiwan. Y esta grapa, en Israel, también sacó doble oro. Estamos orgullosos de lo que se va logrando de a poco. –¿Cuál es el mercado de un jugo de alto nivel como este? –En particular, las religiones que no consumen alcohol. Musulmanes, evangélicos, adventistas, judíos. Una gran distribuidora nos pidió toda la producción, pero es imposible. –Han pasado 15 años desde que puso un pie en La Caroyense, ¿cómo le fue al final? –Muy bien, a pesar de los sinsabores. Fue casi un acto inconsciente. Un amigo me invitó un sábado al remate de la bodega, no soy de participar de ese tipo de remates porque no me gusta apostar al que le va mal. Vine con pocos datos, terminé levantando la mano varias veces y compré el 25 por ciento. –Pensé que era toda la participación. –Con el paso del tiempo fui adquiriendo el resto, hasta la actualidad, en la que 75 por ciento es nuestra y 25 del hijo de mi amigo. Y con mi hija (María Celina) armamos un equipo para que funcione. –Pero la bodega no tenía productos en ese momento. –Nada, y los últimos productos estaban mal conceptuados. Comprar esto fue un acto de inconsciencia (ríe). Entramos en 2000 y participamos de la vendimia de febrero de 2001, pero no teníamos fraccionadora, nada. –¿Y...? ¿Cómo siguieron? –Lauret me entusiasmó porque no había quién comprara la uva de la zona en ese año. Y recuerdo que nos fue bien, 750 mil kilogramos de uva. En la cosecha 2015 molimos el 84 por ciento de toda la uva para vinificar existente en Córdoba. Este año, la vendimia va a ser más complicada. –Hay menos uva y de otra calidad, entiendo. –Sí, producto de la caída de las exportaciones, el valor de la uva cayó a dos pesos. La Nación sale con un rescate sumándole un peso más. Con el nuevo precio del tipo de cambio se abre otra oportunidad para los vinos argentinos, pero eso llevará tiempo. –Volver a los mercados. –En su momento, teníamos algún temor con respecto a la relación con los productores porque yo venía de otro palo, era la primera vez que entraba en un proceso industrial. –¿Qué tal es ese vínculo hoy? –Justo ahora estamos convocando a una reunión con los productores para pactar el precio, que es mantener un poco el espíritu asociativo de la vieja cooperativa. Tenemos un sistema de premios y castigos, a veces discutimos duro, pero nos ponemos de acuerdo. –¿Qué más hicieron para recuperar la bodega? –La refuncionalización del edificio, para lo cual trajimos a una arquitecta mendocina que estuvo meses acá. El objetivo era hacer un espacio mostrable para los turistas que vienen a la zona. –Y está llena de sorpresas, vitraux, túneles, italianidad. –Ese vitraux (lo señala) apareció de la nada. Lo hicieron los gringos. Nos obligó a subir el techo para poder mostrarlo. Y, luego, vino una fuerte incorporación de tecnología. La actividad tiene de lindo la constante necesidad de innovación. –¿En cuánto terminó la inversión? –Fueron muchas cosas, pero recientemente fue tasada en dos millones de dólares. De todas formas, es una bodega chica comparada con las mendocinas. Aquí hacemos un millón de litros al año. –Esta bodega no cuenta con viñedos. ¿No se le ocurrió hacer algo? –Con mi familia, compramos poco más de 10 hectáreas y empezamos a implantar. Vamos despacito con eso, no es fácil conseguir gente para ese trabajo. –¿La mayor parte de la venta se canaliza con turistas? –No, esa demanda es de alrededor del 12 por ciento y yo quisiera llegar al 20 por ciento, para lo cual estamos trabajando con la Municipalidad y con la Agencia Córdoba Turismo. –Apelo a su larga experiencia en la feria ganadera, ¿qué pasó con la hacienda en este país? –Siempre se habló de que, cuando un kilo de novillo costaba 50 centavos de dólar, se conseguía el punto de equilibrio. Si valía menos, el productor iba a pérdida y, si valía más, era buen negocio. Dos o tres años atrás, llegó a tres dólares por la falta de hacienda. Fue desplazada por la agricultura pero recuperar la cantidad de cabezas es muy difícil. –La inversión es grande. –Hay cientos de campos donde se sacaron los alambres para poner agricultura, un kilómetro de alambre vale unos 50 mil pesos. Si le suma esquineros y tranqueras, el gasto es irrecuperable. Una tranquera cuesta cinco mil pesos, lo que vale un ternero. –¿Y usted por qué aflojó con la feria, que era una marca en el norte de Córdoba? –No me daban los números, precios muy bajos, limitados por el Gobierno, restricciones para la exportación y costos muy altos. Un día me senté, hice los números reales y llegué a la conclusión de que el negocio no cerraba más. –Con las actuales cotizaciones… –El panorama es diferente. Estoy pensando qué hacer. Fíjese que aparecieron los chinos tras la actividad frigorífica. Si ellos vienen a comprar es porque le ven la pata a la sota. –Y nosotros, dudando... –Los argentinos a veces estamos muy encerrados en la problemática cotidiana y no miramos lo que sucede afuera. Ojalá se recupere porque acá tenemos un frigorífico parado que habría que reactivar. Creo que hoy con el país estamos mejor rumbeados. –¿Esa percepción tiene? –Sí, y necesito tener esa percepción porque como íbamos, terminábamos muy mal. No podemos volver al infierno donde no sabíamos el precio de las cosas, trabajar a pérdida, convertir al empresario en enemigo del empleado… la sociedad requiere una conjunción de esfuerzos. –¿Hay espacio para crecer con la bodega? –Todos los años hacemos algo nuevo. Tenemos una línea muy amplia. Elaboramos desde el tradicional frambua, pasando por reservas, el vino de misa Lagrimilla, los jugos, la grapa y el champán. –Veo tres botellas distintas y me estoy tentando. –Hacemos nature, extra brut y rose, y un espumante tinto. Es la única champañera con certificación geográfica de Colonia Caroya. Hacemos entre 11 mil y 14 mil botellas por año. Todos los años, desde 2009, ganamos alguna medalla con este producto. –Es el primer espumante cordobés. –Totalmente. Jairala Oller y nosotros hacemos espumante cordobés. Ha sido una inversión importante, incluida la compra del equipo para el degüello que se usa una sola vez al año. –¿La zona donde duermen las botellas de champán estará fresquita? –Sí, venga, vamos a probar alguna botellita.