La revolución en la olla

De todas las formas posibles de conocer la historia y la identidad de un pueblo, ninguna más sabrosa que aquella que recorre los  platos y recetas que sobrevivieron al tiempo. En ese sentido, la cocina criolla, que ya en 1810 desbordaba de locros, empanadas y guisos, se convierte en una deliciosa vía para conocer la vida cotidiana de aquel entonces y su legado de sabores.

La escritora Cristina Bajo señala que a comienzos del siglo XIX no había grandes diferencias entre las comidas de ricos y pobres, ya que los guisos eran el plato cotidiano por excelencia. “Se hacían con diferentes carnes, de vaca, pollo, gallina, cordero, chivito o cerdo. Se hacían muy mezclados. Y por supuesto, con el maíz y los porotos que se sembraban”, indica.

La autora de Elogio de la cocina también revela algunos gustos muy cordobeses de la época: "La cebolla se usaba en todo. Y no había cosa a la que no le pusieran queso, porque tenían que echar mano de lo que hacían. Era una sociedad pobre".

Los locros y empanadas también eran protagonistas de la cocina criolla, aunque cada provincia, al igual que hoy, tenía su receta propia. “En Córdoba la empanada era dulce. Tenía que llevar pasas de uva, papa y se la endulzaba con cucharadas de azúcar. También tenía huevo y mucha cebolla de verdeo”, cuenta la escritora.

Producción propia. En las casas y las estancias cordobesas también había producción propia de vinagre, aceite, conservas y vino. "No era un vino muy fino, se hacía para comer en una reunión familiar. Ya si lo querías para una fiesta o un sarao generalmente tenías que echar mano de lo que traían los almacenes de ramos generales", indica Bajo.

“También estaba el vino Carlón, que era el vino barato y más popular. Se lo podía comprar en cualquier pulpería”, agrega.

Pero si de bebidas típicas se trata, la caña, la ginebra barata y el aguardiente eran las más buscadas. En su Historia de Córdoba, Efraín Bischoff cuenta que también hacían furor los licores inspirados en frutos de árboles regionales como el piquillín, la algarroba y el mistol.

Dulces placeres. Finalmente, algo dulce para terminar el recorrido. Córdoba era célebre por sus mermeladas y alfajores de masa esponjosa, rellenos de dulce de frutas o de leche. "Los nuestros siempre fueron chiquitos, por unidad, a diferencia de los santafesinos", describe Bajo.

Pero la fama "dulce" de la provincia también se debía a otra delicia. En su libro Los sabores de la patria, Víctor Ego Ducrot cuenta que en Córdoba hacían furor las roscas dulces, elaboradas en las llamadas casas del azúcar.

“Funcionaban en casi todos los conventos, y estaban a cargo de las denominadas rosqueteras, mujeres especializadas en esos almibarados quehaceres. No había pulpería en la que faltasen roscas, siendo muy famosas las elaboradas por las damas cordobesas de la Merced”, relata Ducrot.