"El arte del cocktelero": Al rescate de la tradición

Esta es la historia de un libro, pero también de un oficio y de una época. El libro se llama El arte del cocktelero y es una edición de 1911, publicada en Argentina más de un siglo atrás. Como cualquier documento gráfico de esos años, sus hojas están amarillentas y débiles, por eso Lorena Vergani y Matías Leanez, dos de los bartenders más reconocidos de Córdoba, lo sostienen entre sus manos con cuidado, con el respeto que merecen los objetos cuyo valor se mide más por el afecto que por su cotización en el mercado.

El libro llegó hasta ellos de pura casualidad: algunos años atrás, Luis Navarro, propietario de bares y coleccionista de objetos varios, lo compró en una casa de antigüedades a un precio bastante alto. Se lo prestó a Leanez, quien lo guardó en una caja a raíz de una mudanza. Estuvo ahí metido un buen tiempo y después, ya en una nueva casa, fue a parar a su biblioteca junto a otros libros sobre tragos. Y hace unos días, en un asado en la casa de Matías, Vergani se acercó al mueble y le llamó la atención aquel lomo de tonos sepia, así que lo sacó de su lugar y empezó a hojearlo.

“Me lo llevé a casa, y cuando me puse a leerlo me di cuenta que era muy antiguo en comparación con los registros de coctelería que había visto. Entonces le saqué una foto y la subí a mis perfiles en las redes sociales. Y ahí me empezaron a escribir de todos lados”, cuenta Lorena. “Así nos enteramos de que es la primera edición del primer libro de coctelería escrito en Argentina. Hay registros de libros editados en el 32, el 34, incluso uno de 1929, pero ninguno tan antiguo. A partir de la foto me escribieron bartenders de Buenos Aires, Berlín, Italia, México, Brasil, Londres… No sabíamos que existía esta edición”.

Como a muchos les picó la curiosidad, la bartender decidió armar un archivo pdf con el libro y ponerlo a disposición de cualquier interesado. “Una vez que lo descargaban, varios empezaron a compartir otros libros de coctelería, de otras partes del mundo, y se generó un intercambio muy interesante de obras relacionadas con la bebida”, dice.

El arte del cocktelero fue escrito por B. Iglesias, un barman reconocido de comienzos del siglo pasado, a juzgar por los bares y confiterías que lo tuvieron como anfitrión, según indica el prólogo. Tanto Leanez como Vergani desconocen a qué nombre hace referencia esa b larga. ¿Blas? ¿Benjamín? ¿Bernardo? No lo saben con certeza, y en Internet tampoco hay información precisa. “No es un libro científico, pero mantiene un concepto y un respeto por las bebidas. Un barman tiene que saber cómo adaptar el gusto de cualquier cliente, y esto demuestra que a eso ya lo tenían claro en 1911”, explica Lorena, jefa de barra del bar Catch.

“Hay que tener en cuenta que esa era una época muy lujosa en nuestro país –agrega Leanez, el hombre detrás del mostrador en La Cova del Drac–. Se viajaba mucho a Europa en barco, se conocían cosas nuevas, Buenos Aires era una ciudad muy importante por esos años”. Luego explica que varias recetas de tragos clásicos no han cambiado demasiado en comparación con la actualidad, pero que lógicamente se modificaron algunos procesos a raíz de los avances tecnológicos. Y, por supuesto, las expresiones idiomáticas son muy diferentes.

En nuestro país, el trabajo del barman tuvo sus altibajos. No siempre fue reconocido, ni por dueños de locales ni por clientes, lo que generó malos tiempos para la profesión. “Hay una realidad: a los que hoy tenemos entre 30 y 50 años, y que somos consumidores de cocteles, nos tocó crecer en una etapa bastante oscura para la coctelería argentina: había gente que no sabía qué te estaba sirviendo, no tenía criterio ni para las recetas ni para servir el trago. Quizás una persona mayor de 60 años tenga mejores recuerdos de barmen con oficio, con conocimiento de las bebidas que estaba preparando”, sostiene Matías.

Y luego añade: “Como no este trabajo no fue reconocido por muchos años, no hay mucho registro escrito de ese tiempo. Por eso, el rescate de este libro es un hallazgo importante, porque seguro que hay un montón de cosas nuevas e inspiradoras para mí, ideas que se pueden readaptar: esa es la magia de este manual”.

Por fortuna, en los últimos años esa situación se revirtió y, al menos en ciudades como Córdoba, la figura del barman creció tanto en cantidad como calidad. “Córdoba siempre fue una plaza coctelera fuerte. Lo que no había era cohesión entre los bartenders, que hoy sí existe”, afirma Leanez. Lorena asiente: “Siempre es bueno saber que se puede contar con otra persona que está en esto, porque la coctelería se construye. Por eso interesa Córdoba como plaza. Y estoy segura que va a dar mucho más que hablar”.