Tomasino, entre salame y vinos

Tomasino es calabrés y llegó a la Argentina hace 10 años, después de viajar por el mundo trabajando como cocinero en reconocidos hoteles internacionales. Y Córdoba fue el lugar que eligió para quedarse (al menos por ahora). Conoció a su mujer, se casó y después abrió una pizzería (para muchos la mejor de Córdoba, para él la mejor del mundo) en Vélez Sársfield y Brasil. Desde esa esquina ofrece lo suyo: amor por la "vera cucina italiana", por sus raíces y sabores predilectos. Y a pesar de su pasión por el salame casero, no conocía Colonia Caroya. Y lo llevamos a un recorrido que difícilmente vaya a olvidar. "Fue un viaje maravilloso", concluirá más adelante, en pleno regreso. Pero vamos por partes.Antes de llegar y cuando los carteles de la calle no paraban de promocionar la joya de la zona, Tomasino exclamaba "tutti salame por acá", contento y mirando por la ventanilla del auto, con la risa entre los dientes. Y así es, hay mucho salame y otras delicias regionales. Colonia Caroya y Jesús María son dos polos gastronómicos muy intensos  que hay que recorrer de manera casi obligatoria.Primero no sentamos en el bar Mio Nonnino, frente a la tradicional bodega La Caroyense. Allí tienen excelentes fiambres y salames, elaborados por el dueño del local, Guillermo Ripeloni. Pedimos una tabla para dos personas ($ 60), que llega además con varios fiambres de película y unos quesos saborizados con provenzal y al ají molido. Y lo acompañamos con Aurelio ($ 22), un buen vino tinto casero. "El salame es como el vino. Primero debemos apreciar el aroma y después recién degustarlo", dice Tomasino, tomando el salame con las manos y llevándoselo a la nariz. Nota "aroma exquisito, poca grasa, color oscuro y pimienta blanca". Y le encanta, aunque lo prefiera con más estacionamiento y con pimienta negra, como lo hacía él mismo con su abuelo cuando tenía sólo 10 años, en su Calabria natal. El pan casero es de Panadería Castillo. "Hace buen equilibrio con este pan esponjoso y de buen cuerpo", completa el chef. Estación Caroya Después nos vamos a Estación Caroya, un barcito encantador donde el concepto de reconstrucción histórica está perfectamente diseñado para que Tomasino se emocione: "Me hace acordar a mi casa de Italia. Chica, pero de corazón grande", y se manda un sorbo de una grapa de aquellas, frente a la barra. "Este lugar me trae felices recuerdos de mi tierra", asegura el invitado, mientras nos traen una increíble tabla de salame cortado en largas diagonales ($ 20). Es del producto Martín Piazzoni y se acompaña con pan casero, elaborado en el horno a leña de la panadería de Marcelino Copetti de Colonia Vicente Agüero, y con otro muy buen vino casero, elaborado por Rubén Pons ($ 32). "Me gusta, tiene más cuerpo", dicta el chef.El salame también le parece "exquisito", nota diferencias con el anterior pero pregunta de nuevo por la pimienta negra ("es más aromática", insiste) y por el estacionamiento del salame. Y nos explican que, en esta época del año, los proveedores no dan abasto luego de las Fiestas de Fin de Año, el verano, el Festival de Jesús María y las altas temperaturas, que retrasan el proceso. "Nosotros los conservábamos en grasa, y los guardábamos hasta un año", cuenta el chef.Así las cosas, después llegamos a la bodega Riviesse, donde además de realizar una visita guiada por la historia de la empresa (fundada en 1897), proponen una degustación de salames que ellos mismos elaboran. Durante el recorrido, cuando Tomasino miraba las prensas antiguas, se emocionaba de nuevo y recordaba a su abuelo y aquellos días en que él también aplastaba uvas. "Prensábamos hasta con los pies, era una fiesta", cuenta Tomaso.Probamos el interesante Merlot 2007 de la bodega y un salame con estacionado justo para el invitado. "Es como la edad de Cristo, con 33 días el salame está a punto", se jacta cuando llega la tabla y percibe su textura. Lo come contento y no pregunta por la pimienta negra. Después vendrá el postre: un vino dulce elaborado con la uva típica de Colonia Caroya: Isabella (o Frambua). Lo elogia y con alegría en sus ojos y aún con algo de grasa en las manos, concluye: "Marosca, todo esto me ricorda a la mia terra. Tante grazie per tutti".