Santiago querido

Javier Rodríguez es un talento santiagueño. Estudió gastronomía en Córdoba y hoy maneja un precioso restaurante con el nombre de El Papagayo en el nuevo hotel boutique Azur Real. Antes de dedicarse a la gastronomía, estudió Abogacía y trabajó en muy buenos restaurantes de Perú y Singapur, por eso la carta de su restaurante tiene, además de influencias mediterráneas, detalles andinos y sorpresas asiáticas.Con sólo 27 años, Javier también forma parte de la comitiva gastronómica de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina. Pero, a pesar de todos sus logros, lo único que le interesa hoy a este cocinero es encontrar una empanada santiagueña parecida a las de Margot, la mujer que trabajaba en su casa natal de Santiago del Estero. La tarea se presenta difícil, pero vamos a intentarlo. Para eso estamos, ¿no?Primero vamos a El Hornito Santiagueño, al lado del híper Libertad de Rodríguez del Busto. "En Santiago está lleno de estos carritos en las calles", dice Javier, quien se acomoda en uno para la foto ilustrativa. "Las señoras hacen la empanada sentadas en una sillita y luego las meten al horno. La receta es la más simple de todas: pimiento, cebolla, carne, huevo y comino. Nada más", certifica el cocinero.Secretos"Lo importante es la cantidad de grasa que lleva la masa, que no tiene que ser crocante, sino tierna y suave. Otro secreto son las proporciones. La de cebolla tiene que duplicar a la de carne", dice Javier, quien repite las enseñanzas que le dio su querida Margot alguna vez."Como las de Margot no hay. Cuando hay eventos en el hotel se las mando a pedir para que me las mande desde Santiago. La verdad, mi memoria gustativa responde a las suyas, pero vamos a ver qué pasa hoy", anuncia el cocinero.La parada en El Hornito le dibuja una sonrisa. Se encuentra con varios paisanos y comentan sobre empanadas y grupos de folklore. Luego de una hora y media de charla, la búsqueda nos deposita en un local llamado Empanadas Santiagueñas, que lleva 41 años haciendo empanadas en la misma calle de Cofico. Da ahí vamos a barrio General Paz, a La Regional, una empanadería que se dedica a rescatar las recetas de las empanadas de todo el país (Córdoba, Mendoza, Salta, Tucumán, Santiago, entre otras). Probamos las santiagueñas y ya estamos en condiciones de dictar el veredicto. "Las del Hornito para mí fueron las mejores. Son las más santiagueñas de todas", asegura Javier. "Las de Cofico no estaban en su mejor momento. La masa estaba un poco salada y al relleno le faltaba sazón y algo de humedad", apunta. "Y las de La Regional estaban buenas, ricas, jugosas y con pedazos grandes de carne. El lugar también es muy lindo, pero si vamos a ser estrictos, la empanada santiagueña no lleva cebolla de verdeo", señala.¿Y las de Margot cómo quedan paradas? "Noooo, como las de Margot no hay", finaliza el cocinero.TRES LUGARES PARA LAS SANTIAGUEÑASEl Hornito Santiagueño. Fray Luis Beltrán 3390. Barrio Poeta Lugones. Teléfono (0351) 476-9067 ó 476-9367. La docena $ 26. Cada una, $ 2,50.  Empanadas Santiagueñas. Lavalleja 1216. Barrio Cofico. Teléfono (0351) 471-1386. La docena $ 26,40.  Cada una, $ 2,20. La Regional. Lima y Güemes. Barrio General Paz. Teléfono (0351) 453-1314. La docena $ 30. Cada una, $ 2,75.