Maestro de maestros

Olivier Falchi es uno de los personajes de la cocina cordobesa. No influye directamente en los restaurantes donde comemos, sino en las cabezas de los profesores que enseñarán a sus alumnos a prepararán nuestros platos en el futuro.Es asesor externo desde hace cuatro años en la Escuela Celia, y su trabajo es revisar y opinar sobre los cursos que dan los profesores de la institución. "Estoy en contacto semanalmente con ellos (vía Internet) para ayudarlos a preparar cada clase, y viajo cada 15 días a charlar sobre un tema elegido por ellos, para que puedan aplicar mis conocimientos", relata.Entre los factores que influyeron en su preparación profesional, Falchi destaca sus viajes por del mundo y su posterior incorporación, en 2009, a la Academia Culinaria de Francia y a la Association des Toques Blanches Internationale. Por último, dice que haber ganado la Copa Azteca en México, competencia que junta a cocineros de todos los países de America del Sur, fue algo que lo "catapultó definitivamente".Su visión de CórdobaSobre los restaurantes cordobeses, dice que conoció San Honorato y que le pareció muy bueno, "preservando la cultura cordobesa y representando muy bien la región".¿Estamos lejos de la mejor gastronomía argentina? Falchi dice que lo importante para la provincia es abrirse más a lo que pasa primero en Buenos Aires y después a lo de más allá. "No deben dudar los cocineros cordobeses en capacitarse, para aprender y abrir su mentalidad de cocinero hacia la mayor cultura posible", subraya.Olivier luego agrega que los chefs cordobeses son "fuertes y trabajadores", pero que tal vez les cueste abrirse –justamente– más a lo que pasa afuera. "Eso es una falla. Personalmente estoy abonado a cuatro revistas gastronómicas francesas para mantenerme informado de lo que pasa, ver todo los meses platos nuevos, chefs nuevos, cartas nuevas", comenta.Por último, el profesor concluye advirtiendo que los cocineros no deben aspirar a hacerse millonarios sino al "trabajo duro y al sacrificio". "Nuestro trabajo es una religión, y para lograr algo creo que antes que nada uno debe estar feliz de haber logrado un éxito en un servicio, hacer feliz un cliente que fue al restaurante a comer. Después, seguramente, con el éxito vendrá eso y muchas otras cosas más".