Francia en Traslasierra

Las Tres Tejas es una granja caprina donde se elabora uno de los mejores quesos de cabra del país. Está en un campo ubicado en el valle de San Javier, entre Los Hornillos y Las Tapias (en el valle de Traslasierra) y es una de las tantas opciones de visitas gastronómicas que tienen los turistas en esta bella zona de las sierras de Córdoba.

Después de recorrer 800 metros por una camino de tierra, cuando uno entra a las oficinas donde empieza la visita guiada, una de la fotos más importantes de la pared tiene como protagonista a la gran Dolli Irigoyen, a la que vemos compartiendo un cabrito a la parrilla junto al dueño del emprendimiento, Alberto Bianco.

"A Dolli le encantan nuestros quesos y una vez en Córdoba pidió que la trajeran a conocer la granja", cuenta Alberto, ex gerente de recursos humanos de importantes empresas que un día decidió dejarlo todo para cambiar de rumbo. "Ya estaba mal de salud, vivía arriba de una avión", cuenta el ex ejecutivo ahora experto en quesos de estilo francés y en vida slow.

"Empezamos con todo esto en el año 2000, casi de casualidad. Tenía el campo, ya me había mudado, pero no sabía qué iba a hacer. Como tenía que desmontar, me recomendaron que compre algunas cabras. Y así lo hice, y después terminé pidiendo asesoramiento para utilizar su leche", cuenta Alberto.

Y así fue que otra casualidad y algo de buena fortuna terminaron con la visita a su campo de un especialista en fermentos franceses. "Nos dio una mano bárbara. Con el tiempo, cuando le mandé una muestra de lo que estaba haciendo, me dijo que el mío el mejor queso de cabra del país". Y ahí empezó una nueva historia.

Todo empieza en el terroirEl "terroir" es un término que designa a una extensión geográfica delimitada y homogénea que presenta particularidades en la producción agrícola. Y si bien es utilizada generalmente para la denominación del origen de los vinos, estas cabras si que saben lo que es comer especies autóctonas como la algarroba, chañares, molles, talas y jarillas, más el aporte de maíz y alfalfa. Y eso después repercute en la particularidad de su leche y en la de sus quesos.

Pero la calidad no sólo depende de la tierra. Alberto asegura que "trabajamos en el mejoramiento genético y en la calidad de los productos. Después, los pilares sobre los que se asienta la actividad son la sanidad animal, la máxima higiene en el ordeñe, la elaboración de los productos con leche fresca, la estandarización de los procesos aplicando recetas francesas y la utilización de leche de cabra en un cien por ciento".

En Las tres tejas se elaboran variedades de reconocida reputación, como Camembert, Crotin, Saint Maure, Chevrotin y Brie, entre otros. También producen dulce de leche de cabra y licor de dulce elaborado con la misma leche de cabra, entre otros. "La maduración se efectúa en sótanos y cámara de frío con temperatura y humedad controlada, más el tiempo de estacionamiento requerido", completa el anfitrión, quien asegura que la leche de cabra tiene el doble de grasa que la de vaca, pero un 20 por ciento menos de colesterol, lo cual la convierte en más sana que la leche tradicional. "Es ideal para niños con alergias, enfermedades de las vías respiratorias, osteoporosis e hipertensión arterial".

Las tres tejas cuentan con un campo de 20 hectáreas, 200 hembras y seis machos, lo que les permite autoabastece de materia prima, con un tope de producción de quesos de 400 kilos por mes. "A los turistas les recomiendo que cuando deseen comprar quesos de cabra, se fijen bien en el color de la pieza. Debe ser de un blanco inmaculado", finaliza el productor.

Las tres TejasValle de San Javier. Traslasierra. Có[email protected]éfono (03544) 49-4161 y 154-04125