El cocinero criollo

Darío Peralta es el conductor de uno de los pocos programas de cocina de Córdoba. Su proyecto se llama Cocina Criolla y da cuenta de su pasado campestre y de su amor por los sabores típicos. En el año del Bicentenario, Darío está en su salsa: realizará un recorrido por los sabores del Camino Real.El cocinero nació en Los Hoyos, localidad del departamento Río Seco de la provincia de Córdoba. A los 17 años dejó su pueblo y probó suerte en Córdoba y luego en Buenos Aires, donde consiguió trabajo en un restaurante y se recibió de cocinero profesional en la Escuela del "Gato" Dumas, en 1997."Empecé como lavacopas y el destino quiso que me dedicara a la gastronomía. En mi casa no había cocinado nunca, pero terminó siendo mi primer trabajo", recuerda Darío, a gusto con esta temporada "especial", la número siete, de su programa de televisión. Pela papas, ayudante de cocina, ayudante de parrillero, parrillero. Darío hizo todos los escalones de una cocina profesional hasta convertirse por fin en el jefe, trabajo que desarrolló, por ejemplo, en el restaurante La Yaya de calle independencia. Allí empezaría a desandar su camino por los sabores típicos de la cocina argentina.En 2003 arrancó con su programa de tele en canal CBA, sin experiencia. "Lo lindo fue que la gente se sintió identificada y le dimos para adelante pese a las críticas. Seguimos en los canales de aire con temáticas totalmente diferentes a lo que siempre se veía en la televisión", opina Darío. Luego pasó por el 10, por Teleocho y ahora está en El Doce, los jueves a la media noche."Este año vamos a recorrer lo que más podamos del Camino Real al Alto Perú, pero dependeremos mucho del apoyo de las empresas auspiciantes, que nunca abundan", comenta Darío. Su plan es rescatar recetas típicas, siempre con su filosofía de cocinar todo con leña, agregando hierbas aromáticas serranas en los platos. "El recorrido será desde Córdoba Capital pasando por todas las postas hasta llegar a Pozo del Tigre, pasando San Francisco del Chañar, para que nuestras cámaras sean testigos de cómo se conjuga gran parte de nuestra cultura", sintetiza.Vida de campo"Soy del campo, nací y crecí en el campo. Y la vida era dura, éramos siete hermanos y caminábamos todos los días cinco kilómetros de ida y otros cinco de vuelta para ir al colegio. Y recuerdo muy bien que uno de los placeres era cuando llegaba  la hora de la comida en el colegio. Se hacía con leña y fogones y había que tapar el fuego para que al día siguiente se usara en el desayuno, que era con leche de cabra, yerbeados, quesillos y arrope de tuna", relata el chef."En la casa de mi viejo se hacían las carneadas. Yo miraba a mi abuela y a mi madre hacer salame, queso de chancho, charqui (carne salada y secada al sol), que era el último recurso para  que se conserve la carne. No había heladera, por supuesto. Y en ese contexto probé todo lo que hoy quiero hacer en mi programa, como la tortilla al rescoldo, pan con chicharrón a la parrilla, pan casero al horno de barro, entre otros", repasa Darío. Dario cocina para la tele lo que él comía todos los días. "La esencia argentina es de buen paladar", dice. Y agrega: "Respeto a todos los cocineros, pero hay muchas referencias internacionales a la hora de cocinar. La nuestra debería ser la de raíz, la verdadera cocina argentina", finaliza. Cocina CriollaEl programa de Darío Peralta se emite por Canal Doce, los jueves a la una y media de la mañana (madrugada del viernes), después del semanario GoodNews.