Cocina con historia

Estamos en Villa San Miguel, un silencioso rinconcito de la provincia de Córdoba que empezó a cobrar renombre hace ya algunos años, con la inauguración del Hotel Crowne Plaza en un perdido camino hoy asfaltado que conecta la ruta nacional 36 (pasando Despeñaderos) con el valle de Calamuchita (pasando Anisacate). Y al lado del fastuoso hotel (que ocupa casi toda una montaña), está el restaurante Casa Kronfuss, en una casona que fue diseñada por el arquitecto austríaco Juan Kronfuss en 1917. Los nietos la restauraron y armaron un restaurante de un tipo de cocina que hoy está casi olvidada, salvo en contadísimas excepciones.Juan Kronfuss amaba el estilo colonial tanto en la arquitectura como en la cocina, y sus nietos disfrutaron esos sabores con tanta intensidad que hoy se dedican a recuperarlos de la mano de Alejandra, una cocinera de la zona, que de manera excepcional también trabajó de moza en esta visita.Sentados a una mesa de manteles blancos, ubicada en la galería de la casa que tiene vista a la cancha del golf del hotel, vamos a descubrir algunos sabores nuevos que, en realidad, son de la época en que los colonos españoles tomaban contacto con las materias primas argentinas. Será a través de la degustación más completa de la casa, el menú criollo, a 79 pesos. El recorrido empieza con una entrada de pastel de cambray, pastelito de carne, humita, carbonada criolla y puchero de rabo. La degustación se presenta en cazuelas, que llegan en una bandeja y que acompañamos con la suavidad de Luigi Bosca Malbec Reserva 2007, 84 pesos, como para no quedarnos cortos con las aspiraciones de la casa. Después, paso a paso: primero la humita, luego la carbonara criolla, una versión de este guiso casi desaparecido que conjuga una crema espesa de zapallo con cubos de carne, choclo y duraznos, que aportan un toque fresco realmente distintivo al plato.Seguimos con el pastelito relleno de carne (agridulce, frito, relleno de carne en cubos y azucarado por encima), y con el misterioso pastel de cambray. En esta versión, es como una empanada con forma de alfajor, horneado, con una masa oscura y especiada hecha con vino tinto y canela, y relleno de un recado de carne, verduras y aceitunas verdes. Delicioso, al igual que el pequeño rabo en su caldo, que se deshace con sólo mirarlo. Sigue el paseo Con una sincronización perfecta, enseguida llega el plato principal: carne asada acompañada de verduras al vapor, mazamorra y papas al rescoldo. Hubo algunos cambios por falta de insumos, pero fuimos advertidos por Alejandra. No hubo mazamorra ni verduras al vapor pero sí ensalada fresca de zanahorias y tomates, más las papas al rescoldo (más bien al horno), con un entrecot parrillero preparado a la plancha que llegó en su punto, con una tentadora caramelización de su superficie y con los jugos encima. La papa cocida entera ganó la intensidad de las cosas que se cuecen en su propio jugo. De postre, la degustación contempla huevos quimbo, ambrosía, leche quemada y queso con arrope. Una maravilla al lado de la otra que, a decir verdad, amerita una nota aparte para contar su intenso sabor, su delicadeza, la calidad de sus materias primas (huevos, leche y azúcar por todos lados) y las técnicas de cocción de cada una.Casa Kronfuss es un lugar que no puede dejar de visitar el paladar curioso, el nostálgico, el exigente en busca de algo nuevo. Vale la pena dejarse llevar por una porción de la historia de la cocina argentina, que se resume con claridad en las gruesas paredes de este restaurante serrano. Casa Kronfuss * * * * Villa San Miguel, pedanía Los Molinos. Departamento Calamuchita. Córdoba. Abierto de miércoles a lunes (sólo con reservas). Martes, cerrado. Reservas al (03547) 492-891 y 49-2085. Efectivo. www.casakronfuss.com.ar