República sin dudas está entre lo mejor de la gastronomía de Córdoba. Cuenta con una cocina que destaca numerosos productos de todo el país y los presenta de manera original y creativa en los diversos pasos de un menú que incluye también brunch y picada de media tarde.
Haciendo un repaso por las entradas de la carta, ya podemos ver de qué se trata el concepto del lugar, algo que además está explícito en la segunda hoja, en un texto denominado “Manifiesto”: “Queremos enseñar a cada uno de nuestros comensales cómo conectarse con el sabor local”.
Veamos apenas algunas entradas: queso de cerdo, sopa de berro y porotos; empanada norteña con ají de cachi y salsa yagua; queso camembert dos leches (vaca y cabra) con chutney de melón, café y garrapiñada; y caracú con caldo de res y pan roto.
Evidentemente, la búsqueda y creatividad con las materias primas locales no se negocian, todo está fríamente calculado desde su concepción. La cocina argentina está representada de punta a punta, con productos de todo el país.
República es uno de los pocos restaurantes de alta gama que cuenta con estacionamiento propio. Además, ofrece amplios espacios al aire libre, tanto en la parte interior como exterior de esta propiedad que, en sus días de gloria, tuvo al restaurante Rocamadour.
En la recepción nos toman la temperatura, chequean la reserva, nos acompañan a la mesa y una vez sentados nos ofrecen como aperitivo un vermú con hielo y media rodaja de pomelo rosado. El appetizer se completa con otra delicadeza: paté de molleja, cabutia asado y cebolla encurtida.
La vajilla es encantadora y sin dudas eleva la experiencia.
Pulpo
Luego, como entrada, pedimos un plato que es muy difícil de conseguir en Córdoba: Pulpo con emulsión de membrillo, pimentón de cachi y papines andinos confitados en hinojo ($ 680).
La costa y los aromas de Salta están unidos por el delicado sabor del membrillo, que termina resultando insuficiente para cada bocado. Sin dudas, la cocina debe prestar debida atención a esos pequeños detalles que elevan el placer.
Si hubo algo más que observar en el correcto servicio hasta el momento, fue la llegada de nuestra copa de vino después de la entrada, y algunas imprecisiones en la explicación de algunos platos.
Polenta blanca
República es uno de los pocos restaurantes de Córdoba que propone la polenta blanca de Colonia Caroya en varios de sus platos. Es raro que los grandes cocineros de Buenos Aires la utilicen y que aquí aún no. Seguramente será cuestión de tiempo.
El primer principal de este almuerzo en la galería al aire libre será un plato de Polenta blanca con estofado de hinojos y tomates ($ 900). Un plato vegetariano que deja al carnívoro con ganas de algo más, pero que sin dudas es una delicada pieza de autor, con detalles de brotes que ofrecen un contrapunto apenas amargo y delicado.
El segundo plato fuerte de esta comida fue un Salmón del Atlántico con coliflor, pickles de rábano, emulsión de verdeo y gremolata de pera ($ 1600). Si bien la gremolatta (salsa fría con base de perejil, ajo y ralladura de limón) no se destacó, sí lo hizo el otro sector de la composición.
El pickle generó mucho visualmente y logró un suave y acertado contraste ácido. Sin dudas lo que hay que resaltar en este plato es la crema blanca que sirvió de salsa, elaborada en base a coliflor, un componente de alto vuelo digno de un restaurante como República.
El postre
Antes del postre vamos a destacar la Copa de vino ($ 380) que disfrutamos, porque es una maravilla: Amalaya Torrontés-Riesling 2020, una combinación poco difundida pero realmente encantadora, en la que las flores y las frutas crecen y florecen en cada suspiro.
Para despedirnos, después de una visita a un baño impecable, pedimos Cascos de estación en almíbar de manzanilla acompañado de queso morbier ($ 500). Primero sorprende porque es una porción muy abundante, para compartir entre dos o tres, en una cazuela de cerámica.
Segundo, más que almíbar resultó una sopa fría de manzanilla y burro, con gajos de manzana, pera y membrillo. Bien suave, de tímido dulzor, pero con un dejo delicado de cada componente, sobre todo del membrillo, que es el menos frecuente de los frutos seleccionados.
Para despedirnos, ahora sí, un Ristretto ($ 180). Dos centímetros de café expresso, una crema con aromas y sensaciones que uno se lleva consigo en el paladar.
República va en busca de productos, de combinaciones y de momentos de gloria. Y cuando los encuentra, nos hace viajar a un lugar extraordinario.
República Restaurant
Calificación: excelente.
Recta Martinoli 5631, Villa Belgrano
Abierto todos los días desde las 10.
Efectivo y tarjetas.
Estacionamiento.
