Recetas de Año Nuevo

Pasó Navidad pero todavía queda una importante celebración en la que la mesa es protagonista de la reunión. Aquí compartimos las recetas del Fabián Saleme y Juan Pagés, propietario y chef del restó árabe Espacio San Miguel, para que recibamos el 2015 con una sonrisa en el paladar.

ENTRADAS

1 Pollo al tarator.

Ingredientes para dos personas:Pollo hervido y desmenuzado 300 grsManteca 1 cucharadaLaban 100 grsTajini 20 grs1 diente de ajoJugo de medio limónSal, pimientaLechuga y tomate c/n

Paso a pasoPara la salsa aderezo tarator mezclar el laban, el tajini, el diente de ajo picado, el jugo de limón, la sal y la pimienta y reservar. Al pollo hervido y desmenuzado salteralo en la cucharada de manteca, dejar enfriar y mezclar con el aderezo tarator. Servir sobre hojas de lechuga  y rodajas de tomate.

TIP: una variante de la salsa tarator se puede elaborar mezclando queso crema neutro, semillas de sésamo negro o unas gotas de aceite de sésamo (para reemplazar el laban y el tajini). El limón y el ajo se mantienen.

2.  Empanada de cordero abierta.

Ingredientes para 6 empanadas:Cordero picado a cuchillo 500 grsTomate picado 200 grsCebolla picada 200 grsSal, pimienta, cominoJugo de limón6 discos de empanada árabes

Paso a pasoMezclar todos los ingredientes del relleno en un recipiente profundo y amasar a mano durante dos minutos para que todos los sabores se impregnen. Disponer el relleno sobre cada uno de los discos de empanadas y colocarlos sobre una placa enaceitada y llevar a horno fuerte (250 grados, horno máximo) hasta que la masa se dore de abajo. Servir acompañadas de gajos de limón.

PRINCIPALES

1.  Cordero relleno con arroz al estilo oriental y vegetales asados.

Ingredientes para 15 personas1 cordero entero15 cebollas chicas5 pimientos rojos4 berenjenas medianas6 zucchinis1 kg de arroz doble carolina remojado3 latas de arvejas1 caldo de verduraManteca 500 grsComino, pimienta, sal, nuez moscadaNueces 200 grsAlmendras 200 grs

Paso a pasoDeshuesar completamente el cordero. Para ello, disponerlo con su espalda apoyada en la tabla para  empezar desprendiendo las costilas, las cuales deberán ser raspadas con el cuchillo para que resulte más fácil su extracción. Luego continuar con las extremidades realizando un corte por encima de los huesos. Seguir la forma del hueso hasta poder sacarlo completamente. Reservar. Para el arroz, colocar en una olla profunda 2,5 litros de agua y agregarle el caldo de verduras, la manteca, los condimentos y llevar a hervir. Una vez que rompe hervor colocar el arroz previamente remojado en agua durante 30 minutos, y cocinar a fuego moderado hasta que no quede más agua. Apagar el fuego y dejar tapado por 15 a 20 minutos. Mientras tanto en una sartén ponemos dos cucharadas de manteca y doramos levemente las nueces, las almendras y las arvejas, que luego mezclaremos con el arroz. Una vez que el arroz está listo y frío, colocarlo en el centro del cordero deshuesado y envolver cerrando cada uno de los laterales. Atar con hilo de cocina, disponer sobre una placa de horno junto con las cebollitas, los tomates enteros, pimientos en cuartos y las berenjenas y el zucchini en trozos grandes, rociar con un poco de aceite, y cocinar durante una hora cuarenta aproximadamente en horno moderado. Sacar y dejar enfriar. Cortar en rodajas y servir con los vegetales horneados.

TIPS: se puede reemplazar el cordero por cabrito o por lechón. El deshuesado de los tres es muy similar. También se puede acompañar esta preparación con distintas salsas. De hongos, de ciruela, de cerveza, etc.

2. Kebbe a la parrilla con laban, pepino, menta, y ensalada fatush con rabanito.

Ingredientes para 6 personas:Para los kebbeCuadril 500 grsTrigo burgol 500 grsPimienta negra, sal, ají molidoPara el rellenoCarne molida común 700 grs3 cebollas medianas picadasSal, pimienta, nuez moscada, comino, ají molidoNueces salteadas en manteca 150 grs

AderezoLaban 200 grs1 pepinoMenta fresca o seca c/nPara la ensalada1 atado de perejil6 tomatesMedio atado de cebolla de verdeoMedio atado de rabanito6 rodajas de pan lactal tostadoJugo de 1 limón grande, aceite de oliva, sal y pimienta

Paso a pasoLa masa: Lo primero que hay que hacer es cubrir completamente el trigo burgol con agua tibia y dejar en reposo hasta q la totalidad del agua sea absorbida. Mientras esto sucede empezamos a limpiar la carne retirándole toda la grasa que tenga y cualquier otro tejido que no sea carne (nervios, fibras, etc). Una vez que tenemos la carne completamente limpia debemos colocarla dentro de una procesadora y obtener una pasta de carne. Luego procedemos a agregar el trigo remojado en la procesadora e integrar por escasos segundo. Retirar esta pasta de la procesadora y colocarla en un recipiente amplio. Agregarle los condimentos y amasar hasta que quede todo completamente unificado. El relleno: colocar en una sartén un poco de manteca y saltear la cebolla, cuando transparentan agregar la carne molida y todos los condimentos a gusto. Por último, agregarle las nueces salteadas en manteca y dejar enfriar. Armado:  tomar pequeños bollos de masa (aproximadamente 100 grs. cada uno). Para una porción necesitamos cuatro de estos bollitos de carne. A cada bollo colocarlos entre dos nylon o folex y aplastarlo con un palo de amasar dándole una forma redonda de unos 13 cm. aprox. Colocar un poco del relleno en un disco de éstos y tapar con otro cerrando todo alrededor. Para moldear el keppe es bueno mojarse las manos. Cocinarlos keppe rellenos a la parrilla. Para la ensalada: seleccionar y lavar sólo las hojas de perejil y reservar. Lavar y cortar en cubos pequeños el tomate y reservar. Lavar y picar la cebolla de verdeo completa y reservar. Lavar y cortar en fetas finas el rabanito y reservar. Cortar en cubos el pan lactal y tostarlo en el horno, reservar. Una vez todo listo mezclarlo y condimentar la ensalada con aceite de oliva, sal, pimienta y jugo de limón. Para el aderezo: mezclar el laban con el pepino trozado pequeño y la menta picada.

TIPS: la carne de ternera puede ser reemplazada por cualquier otro tipo de carne. El perejil puede ser reemplazado por rúcula o escarola. El laban puede ser remplazado por queso crema neutro.

POSTRES

1. Turrón.

Ingredientes:350 gramos de miel200 gramos de azúcar2 claras de huevo650 gramos de almendras tostadasAgua c/nPapel manteca

Paso a pasoMezclar en una cacerola el azúcar con agua hasta que quede cubierta al ras, llevar a fuego para formar un almíbar. En otra cacerola, calentar la miel hasta que se quede líquida. Mezclar la miel con el almíbar y poner todo al fuego hasta que alcance un punto de caramelo. Añadir al caramelo las almendras cortadas en trozos y agregar este almíbar a las claras batidas a punto nieve. Batir la mezcla hasta que enfríe y tenga una textura uniforme. Colocar la mezcla de una altura de dos centímetros de altura en varios moldes rectangulares (budineras)  forrados de papel manteca o papel film. Cuando estén todos los moldes llenos, colocar encima un rectángulo de papel y mantenerlo así durante varios días en un lugar fresco a temperatura ambiente para que se forme el turrón.

2. Warbat (paquetitos de ricota y pistachos bañados con almibar).

Ingredientes:Masa philo c/nManteca fundida c/nRicota 200 grsPistachos 50 grsAlmíbar (azúcar 150 grs, agua 100 cm3).

Paso a pasoCortar tres rectángulos de masa filo de ocho centímetro de ancho por 25 de largo. Colocar un rectángulo sobre la mesada y pintarlo con manteca fundida. Colocar otro rectángulo por encima del primero y repetir la operación con tres rectángulos. Luego en un extremo del rectángulo colocar la mezcla de ricota con pistachos picado y empezar a formar un triángulo y mantenerlo a lo largo del rectángulo. Hornear los triangulitos de masa filo en horno moderado a 180/200 grados durante 10 minutos aprox. Una vez horneados bañar los triangulitos con almíbar hecho mezclando el azúcar y el agua y cocinado durante 5 minutos de hervor.

TIPS: al relleno se le puede agregar la ralladura de algún cítrico (naranja, pomelo, limón). La masa filo se puede reemplazar por una masa hojaldrada. Al almíbar se le puede agregar clavo de olor, anís estrellado o cualquier otro saborizante.