Deliciosas recetas para cocinar y pasar la Navidad en casa
Los chefs de Alma Belén, Ricardo Spertino y Marcos Valentino, proponen deliciosas alternativas para cocinar y pasar la Navidad en casa.
Como todos los años, VOS convocó a algunos de los mejores chefs de la provincia para compartir sus recetas de Navidad, con ingredientes que seguramente no faltarán en las heladeras y alacenas en los días previos a la Noche Buena.
En este caso, los invitados fueron Ricardo Spertino y Marcos Valentino, cocineros del restaurante de autor Alma Belén (Baigorrí 644, Alta Córdoba), quienes nos regalaron algunas ideas para que esta Navidad sea especial y la pasemos cocinando en familia.
Mesa salada1. Mollejas agridulces con puré de berenjenas y castañasIngredientesMollejas (100 gramos)Cebolla de verdeoTomate cherryAjoDulce de ciruela (1 cucharada)Berenjena (1)Castañas (15 gramos)Puré de papa (medio pocillo)Aceite de oliva
ProcedimientoPuré de berenjena: asar las berenjenas directamente al fuego, ponerlas en una bolsa y dejar que enfríe para pelarlas fácilmente, colocar aceite de oliva, el puré de papas y alguna aromática (Ejemplo: albahaca, romero, salvia) y procesar con ayuda de mixer o licuadora. Reservar y calentar para presentar junto con las mollejas.
Mollejas agridulces: dar un golpe de hervor en agua hirviendo con sal y vinagre durante unos minutos, luego enfriar y limpiar la molleja, cortar los lóbulos más grandes y saltear en aceite de oliva a fuego fuerte durante 10 minutos aproximadamente e incorporar a último momento el verdeo fileteado y los tomates cherrys cortados a la mitad. Flambear con el ron y colocar la mermelada. Cocinar un minuto más y presentar.
2. Pechuga de pollo rellena con Mouse de salmón rosado y camaronesIngredientesPechuga de pollo (1)Camarones (30 gramos)Huevo (medio)Salmón (80 gramos)Cebolla picada (un cuarto)Perejil picadoProcedimientoProcesar el salmón crudo en trozos pequeños junto al huevo, perejil y a la doble pechuga, colocar dentro de esta pasta los camarones salteados con cebolla picada salteada, ajo y oliva. Luego abrir la pechuga en forma de libro, salpimentar y rellenar con la pasta. Llevar a horno moderado por 20 minutos y servir.
VinagretaJugo de media naranja1 cucharadita de mostazaAceite de oliva (medio pocillo)Disponer la vinagreta por encima de la pechuga cortada en rodajas.
3. Peceto de vaca feteado en mayonesa de anchoas, atún y alcaparras. Con hojas verdes y vinagreta de limón
IngredientesPeceto (1 kilo)Mayonesa (200 gramos)Aceite de oliva (2 cucharadas)Ajo seco (a gusto)Alcaparras (30 gramos)Crema (100 cc)Anchoas (3 paquetitos)Atún al natural (media lata)Vinagre de manzana (1 pocillo)Aceto (una pizca)Sal y pimienta
ProcedimientoCocinar el peceto en caldo hirviendo con sal, por lo menos una hora. Reservar y una vez frío filetear y colocar dentro de la mezcla de los demás ingredientes que incorporamos con ayuda de un mixer o procesadora para las anchoas y un batidor para los demás ingredientes. Presentar junto a hojas verdes con limón, sal, pimienta y oliva.
4. Carré de cerdo agridulce estilo fiambre, con mostaza y miel
Ingredientes (1 porción de principal)Carré de cerdo (400 gramos)Sal y pimientaMostaza casera (2 cucharadas y media)Miel (6 cucharadas)Ajo secoAlbahaca secaProcedimientoLlevar a horno el carré de cerdo envuelto en papel aluminio, condimentado con la mitad de la miel y la mitad de la mostaza, la sal y la pimienta. Cocinar en horno moderado por una hora. Enfriar y presentar con vinagreta de mostaza, aceto, miel y aceite neutro, sal y pimienta (con la mitad restante de mostaza y miel).Presentar fileteado bañado con la vinagreta.
5. Ensalada cremosa de papas, tomates cherrys, espárragos y alcaparras. Con mayonesa de curryIngredientesPapas peladas y cubeteadas de 1 x 1 (medio kilo, hervidas en agua con vinagre y sal).Tomates cherrys en mitades (100 gramos)Alcaparras en vinagre (2 cucharadas)Espárragos Hervidos en agua con sal por 4 minutos (100 gramos)Para la mayonesaMayonesa (100 gramos)Limón exprimido 1Curry (1 cucharadita)
PreparaciónPara la mayonesa; unirla junto al jugo de limón y el curry.En un recipiente mezclar todos los ingredientes ya fríos junto con la mayonesa, sal y una cucharada de aceite de maíz.
6. Ensalada de higos frescos, queso brie y nuecesIngredientesHigos frescos (300 gramos)Queso brie (100 gramos, se puede reemplazar por queso cremoso)Nueces (50 gramos)Aceto balsámico (1 cucharada)Aceite (2 cucharadas)Sal y pimientaPreparaciónCortar los higos en cuartos, el queso en cubos y picar las nueces (no muy pequeñas), mezclar con los demás ingredientes.
Mesa dulce
1. Frutillas frescas marinadas con aceto y menta
IngredientesFrutillas frescas fileteadas (300 gramos)Azúcar (120 gramos)Aceto balsámico (medio pocillo)Menta fresca picada (9 hojas)Helado de crema americana (un cuarto de kilo).
ProcedimientoMezclar todos los ingredientes menos el helado, llevar unas horas a la heladera y luego servir en copa con el helado por encima.
2. Praliné casero con curryIngredientesManí sin salAzúcar en Mismas cantidadesCurry
ProcedimientoColocar el maní en sartén de chapa o lo más gruesa posible (lo mejor es antiadherente) junto a un poco del azúcar, remover continuamente e ir colocando el azúcar en tandas, cuando esté listo el praliné espolvorear con curry (cuando el maní esta rebozado de caramelo azucarado ya está listo).
3. Helado casero de pan dulce con chocolate fundidoIngredientesCrema (200 c.c. con 40 gramos de azúcar)Claras (3 con 40 gramos de azúcar)Frutas secas y disecadas (200 gramos)Agua de azahar (1 cucharadita y probar el sabor. Ratificar si hace falta)Ralladura de media naranjaProcedimientoBatir la crema con el agua de azar, la ralladura y el azúcar, y aparte las claras con el azúcar batidas a nieve formando un merengue. Luego incorporar a la crema las frutas picadas, el merengue y la gelatina hidratada con movimientos envolventes de espátula en forma lenta. Volcar en moldes circulares pequeños y llevar a freezer.Al desmoldar para servir bañar con chocolate fundido en microondas con un toque de leche.
