Recetas para recibir 2012

Marcelo Taverna es el chef de Juan Griego, el restaurante de autor que ya cuenta con tres sucursales en Córdoba. Junto a su socio Omar Tamargo, además de manejar el restó que ostenta la mejor vista de la ciudad (séptimo piso en Obispo Trejo y 27 de Abril) y de explotar una gran esquina en barrio Urca, abrieron hace dos meses su tercera firma en el corazón mismo del Museo Caraffa.El chef cierra un gran año de su carrera con estas recetas para utilizar de una manera diferente los ingredientes que seguramente ya tenemos en la heladera. Solamente hay que animarse y dejarse llevar por las ideas que Taverna comparte para que los mejores sabores estén en tu mesa recibiendo 2012.Entradas1. Peceto en salsa de rúcula, queso, mayonesa y mix de pickles

Ingredientes (para 8 personas)1 peceto de 1 kg ½100 gr. de rúcula200 gr. de queso rayado200 gr. de mayonesa200 gr. de mix de pickles200 gr. de crema de lecheSal  y pimienta c/nJugo de 2 limonesPaso a PasoHervir el peceto durante 2 horas con agua y hierbas. Una vez que se haya enfriado, cortar a cuchillo en láminas finas. En un bol, mezclar la mayonesa con el queso rayado, la crema, la rúcula picada, el jugo de limón y el mix de pickles en cubitos pequeños. Condimentar a gusto. Colocar el peceto fileteado en una fuente y verter por encima la salsa lograda. Decorar con hojas de perejil, tomatitos en cubos y huevo duro rayado.

2. Escabeche de pollo al Chardonay con curry, hierbas y pimienta negra en granosIngredientes (para 8 personas)4 pechugas de pollo2 cebollas grandes2 pimientos grandes2 berenjenas2 zanahorias4 dientes de ajo1 cucharada de curry1 cucharada de orégano1 litro de vino Chardonnay½ litro de vinagre blanco½ litro de aceite mezclaPimienta negra en granoLaurel – 4 hojas –Sal y pimienta c/nPaso a PasoCortar el pollo y los vegetales mencionados en cubos de 2 por 2 cm. Agregar en una olla todos los ingredientes y cubrir con el vino, el vinagre y el aceite. Luego incorporar las hierbas, especias y cocinar a fuego bajo sin tapar, durante 90 minutos. Dejar enfriar antes de llevar a heladera.Platos principales1. Pasta de cordero horneada en colchón de vegetales, perfumado con caña Legui o coñac.Ingredientes1 pata de cordero de 2 kg y ½2 cebollas grandes2 pimientos100 gr. de aceitunas negras4 papas con piel2 tomates1 limón2 dientes de ajoRomero½ litro de caña Legui o CognacPaso a PasoEn una placa para horno, disponer los vegetales cortados en rodajas de 1 cm., el romero, el ajo, los gajos de limones. Condimentar con sal y pimienta. Ubicar por encima la pata de cordero, previamente condimentada. Hornear durante 45 minutos a horno fuerte. Luego, incorporar ½ litro de caña o coñac y continuar en horno durante 35 minutos a fuego medio. Acompañar con sus mismos vegetales o mix de hojas verdes.2. Vacío a la parrilla en papel aluminio con chimichurri criollo y manteca de hierbasIngredientes2 kg y ½ de vacíoPapel aluminio c/n  Chimichurri casero, o deshidratado en sobre125 cm3 de vinagre de manzana2 cebollas2 morrones100 gs de manteca fundidaHierbas frescas (perejil, orégano y tomillo)Aceite de olivaPaso a PasoExtender el papel de aluminio. Pincelarlo con la manteca fundida. Agregar las hierbas frescas picadas. Disponer en el centro los vegetales cortados en rodajas finas. Ubicar por encima el vacío y esparcir el chimichurri hidratado en vinagre de manzana. Agregar nuevamente vegetales cortados por encima. Envolver todo en papel de aluminio como si fuera un paquete y cocinar en la parrilla durante dos horas a fuego bajo (una hora de cada lado). Acompañar con papas al horno.Postres1. Pionono helado con frutas, crema chantilly y chocolate ralladoIngredientes1 pionono dulceHelado a gustoFrutas en latas  (frutillas, peras, ananá y duraznos)100 gr. de Chocolate500 gr. de Crema250 gr. de azúcarPaso a PasoAbrir el pionono. Colocar encima las frutas cortadas en láminas. Disponer el  helado a lo ancho del pionono y enrollar. Llevar al freezer. Luego batir la crema con el azúcar (crema Chantilly) y ubicarla sobre el rollo de pionono. Decorar con el chocolate rayado y frutas. Volver a incorporar en el freezer y retirar ubicando en heladera media hora antes de consumir.2. Compota de frutas con vino blanco, azafrán, jengibre y hojas de menta.Ingredientes1 litro de vino blanco1/2 litro de agua700 gr de azúcar1 cápsula de azafrán50 gr de jengibre picado300 gr de peras en cubos300 gr de manzana300 gr de frutilla300 gr de ananá300 gr de cerezasPaso a PasoEn una olla incorporar el vino, el agua, el azúcar, el azafrán y el jengibre. Hervir durante media hora. Luego agregar las frutas cortadas en gajos o encubos y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos. Reservar en temperatura ambiente durante 4 hs. y luego llevar a frío. Luego, se sirve en copas. Opcionalmente puede acompañarse de helado.