Luciano Nardelli : Un cordobés en el top five mundial

Luciano Nardelli es el cocinero cordobés que trabaja en D.O.M., el cuarto mejor restaurante del mundo según la lista San Pellegrino 2012, la guía de la prestigiosa revista inglesa Restaurant Magazine que año a año elige a los mejores 50 restaurantes del globo. Este año, D.O.M pasó del puesto número siete al cuatro, lo cual significa entrar al prestigioso círculo del "top five".  Como los demás en este grupo selecto, el restaurante de San Pablo (Brasil) se dedica a revalorizar la cocina regional con técnicas contemporáneas.

En este caso, la especialidad de D.O.M. es rescatar productos del Amazonas y de otras regiones para elaborar platos de altísima calidad e identidad. Luciano es el segundo a cargo dentro de la cocina, luego de Alex Atala, fundador y chef ejecutivo de D.O.M, y dice que este premio significa “mucha responsabilidad” y más “presión” todavía, pero también mucha “felicidad y orgullo”.

Según Luciano, los atributos por los cuales D.O.M pasó del séptimo al cuarto puesto son la innovación en la búsqueda de la materia prima y el gran equipo de cocina con el que cuenta. Entre los platos que se incorporaron este último año a la carta, y que ayudaron al logro, Luciano destaca el cous cous de harina de mandioca fermentada con camarones, cebolla y cilantro.

"Es muy fresco y tine un sabor nuevo, diferente del cous cous que conocemos. También gustó un pescado muy bueno y muy simple, que es la cavalla hecha sólo del lado de la piel con un poco de jugo de carne, con una guarnición de puré de cará (una raíz amazónica), con un hilo de aceite de oliva y unos brotes de cilantro. Entre los postres, unas calabazas en almíbar con una espuma de coco con hierbas quemadas y helado de tapioca", sintetiza.Argentina, lejosEn la lista de San Pellegrino, el primer lugar está ocupado por tercer año consecutivo por Noma, el restaurante danés de René Redzepi, ex discípulo de Ferrán Adriá. Le siguen dos restaurantes españoles (El Celler de Can Roca y Mugaritz). D.O.M fue el único restaurante de América del Sur con un lugar entre los primeros puestos de la lista (al quinto lugar lo ocupa Osteria Francescana, de Italia). El peruano Astrid y Gastón está en el puesto 35, el mejicano Pujol Mexico City en el puesto número 36 y el también mejicano Biko, se ganó un lugar en el puesto 38.

Vale decir que en la lista no figura ningún restaurante argentino. Y Córdoba, en ese contexto, pareciera quedar a años luz. Luciano no cree que haya una fórmula para alcarzar el éxito en el negocio de la restauraración, pero sabe que es importante que al empresario gastronómico, si no es cocinero, le tiene que gustar mucho el tema.

“Al dueño de un restaurante, para ofrecer algo mejor cada día, le tiene que gustar comer bien y si sabe cocinar  mejor todavía. También, por supuesto, tiene que invertir en viajes, libros y sobre todo, en producto. La excelencia en un servicio es un combo entre muchos factores”, opina el chef, ciado entre barrio Juniors y Carlos Paz, y que partió a Buenos Aires en busca de capacitación gastronómica antes de especializarse en Europa.

Sobre su futuro, el cocinero confiesa que sus planes son, en primer lugar, tener un restaurante propio. "Me gustaría que fuera algo pequeño, que no tenga más de 30 lugares, y después seguir viajando para aprender y traer ideas nuevas a San Pablo".A Córdoba dice que por ahora no volvería ("mi lugar ahora es aquí, hace 10 años que cocino en San Pablo y pienso seguir viviendo en Brasil") pero que si tuviera que emprender algo aquí, no dudaría en "utilizar el máximo de productos locales".

“En Córdoba hay que aprovechar los muy buenos aceites de oliva, la chacinería, el buen cabrito y otros  productos de gran calidad, que están al alcance de la mano”, concluye Nardelli. En fin, por más que pese, Luciano por ahora seguirá explotando su talento en tierras lejanas.

No es fácil llegar a un nivel tan alto y tampoco es gratis. Según especificó, para estar en las grandes ligas gastronómicas del mundo tuvo que dedicarle “muchas horas y respeto” hacia su profesión, teniendo que dejar atrás a su familia y amigos para enfocar “completamente” en su carera.