En busca del sabor latino

Todos los martes a las 23 por el canal de cable Glitz (224 en DirecTV, 57 en Cablevisión y 402 en CV digital), Rodrigo Toso da un paseo por los distintos rincones gastronómicos de América Latina en busca de los sabores y secretos que esconden las diferentes ciudades.

En esta temporada, ya lo vimos sentado en los mejores restaurantes para comer al aire libre, rodeados de naturaleza y paisajes únicos, descubriendo los también diferentes usos que tiene la harina en nuestro continente y las conexiones que puede haber entre la comida de Oaxaca, la de Cuzco, la de los Valles Calchaquíes y la de Bogotá.

"El programa trata de visitar nuevos destinos, probar nuevos platos, conocer nuevos personajes y descubrir nuevas historias de la gente maravillosa que habita nuestro continente", arranca Toso, en comunicación con VOS.

“La gastronomía latina está con una fuerza impresionante y eso se ve en cada capítulo”, dice Rodrigo, ex estudiante de Derecho y Administración de Empresas que lo dejó esas carreras tradicionales para dedicarse de manera profesional al arte del manejo del fuego con ollas y sartenes.

Empezó en la tele en 1992, con 22 años y apenas cuatro de experiencia gastronómica. Su suerte cambió cuando ganó el concurso “Jóvenes chefs” de Expo Gourmandise (feria gastronómica que dio origen a Expo Cuisine & Vins). “Gracias a eso me convocaron para hacer televisión”, recuerda el chef.

Lo cierto es que en este nuevo viaje por Latinomérica, Rodrigo se vio sorprendido por varias cuestiones pero sobre todo por “el respeto y atención que hay en todo America Latina por las costumbres heredadas de las culturas prehispánicas”.

“En cada destino - prosigue- todos toman muy en serio lo que los pueblos originarios nos dejaron. A partir de eso generaron una evolución nutrida de nuevas tendencias, nuevos productos, nuevas técnicas y mucha originalidad”, opina el chef, con conocimiento de causa y citando el caso jujeño en la argentina.

Sobre las conexiones que encuentra entre las cocinas del continente, no duda en afirmar que hay una constante con el uso del maíz. Pero no sólo eso. Asegura que “hay algunas técnicas que también se repiten, como la cocción bajo tierra con piedras o brasas. Otra cosa es que siempre y en todas ellas hablamos de una cocina simple, sincera, rica y contundente”.

El caso peruanoTodos hablan de Perú como capital latina de la gastronomía. Y Rodrigo tiene algunas explicaciones al respecto. "Creo que tiene unas raíces impresionantes, que las han sabido traer a nuestros días con mano experta, profesional y respetuosa, que la comida y la cocina son política de estado para ellos y que en sus sabores encontrás equilibrio, refinamiento de la simpleza y combinaciones que gustan a la mayoría de los paladares del mundo".

“Además –continúa- tienen productos fantásticos y a un Gastón Acurio que ha sabido ordenar las fuerzas anárquicas que componen la gran riqueza gastronómica de Perú y direccionarlas hacia el objetivo que tienen en común, que es posicionarla a escala mundial. La verdad, se merecen la reputación que tienen, han trabajado mucho para eso”.

Una historia propiaAntes de la tele, Rodrigo Toso había hecho un buen recorrido por las cocina porteñas. "Hasta entonces -1992- había hecho algunos trabajos como cocinero raso o jefe de partida. El puesto más importante me llegó en 1991, como chef de Au Bec Fin, el restaurante francés más importante de Buenos Aires en aquella época, con la tutela de Beba Granados, quien dirigía el restaurante", repasa.

Hoy se define como representante de la cocina de autor con influencias recogidas a lo largo de 26 años de carrera y muchos viajes en el lomo. “Si hay algo que me identifica es que los sabores de mi cocina son francos. No soy de poner demasiados ingredientes en un plato, aunque sí me gusta agregar sabores o perfumes que sorprendan, como el de ciertas maderas, flores o ahumados”, confiesa.

Hoy no está fijo en ningún restaurante, pero sí hace eventos especiales restaurantes amigos como invitado o como consultor para varios clientes. El bistró del Hotel Ultra tiene muchos platos suyos, ejecutados “por la mano experta de uno de mis laderos, Luisito Torres”, advierte.

Para finalizar, el cocinero deja sus sensaciones sobre la actualidad de la gastronomía argentina: “Tuvo ciertos momentos muy importantes en los últimos 20 años. Creo que hubo un despegue impresionante y el surgimiento de grandes referentes de mi generación con una creatividad a prueba de cualquier crisis”.

Por otro lado, también vislumbra que “de a poco vamos poniendo en valor nuestro patrimonio histórico gastronómico” y que con las nuevas generaciones, de jóvenes “tan profesionales como la que tenemos hoy, el futuro de la gastronomía argentina es brillante”. Lo que se dice optimismo a fuerza de rodaje, experiencia y conocimiento.