El verdadero. Locro criollo: la receta esencial de Doña Petrona para un plato abundante
El paso a paso del locro de choclo desgranado, un plato contundente que requiere carne y granos, con una cocción lenta para alcanzar la consistencia perfecta.
Doña Petrona, ícono de la gastronomía nacional, inmortalizó en su libro de cocina diversas preparaciones tradicionales que resaltan la importancia del buen gusto y la técnica.
Una de las versiones más detalladas de este guiso patrio es el locro de choclo desgranado. Esta receta utiliza granos de maíz seco, carne y hortalizas para lograr un plato espeso y nutritivo.
El locro formaba parte incluso de los menús semanales sugeridos por Doña Petrona, apareciendo como opción de almuerzo el día jueves (en su versión de locro de trigo).
La base: choclo desgranado y carne
Para comenzar la preparación hay que lavar y limpiar los choclos secos, desgranando los granos y raspando la mazorca (marlo) para asegurar que el contenido llene “el plato sopero”.
La carne seleccionada debe ser un kilo de carne para puchero. Esta debe cortarse previamente en pedazos.
Una vez listos, tanto el choclo como la carne se colocan en una cacerola con agua, cubriendo bien los ingredientes.
Cocción lenta y más verduras
La cocción debe iniciarse lentamente, dejando que hierva durante una hora y media. Este proceso inicial es fundamental para que la carne y el maíz comiencen a ablandarse.
Luego de este primer tiempo, es el momento de añadir las verduras y tubérculos. Se deben incorporar pedazos de zapallo, batata y papas.
Se debe continuar cocinando a fuego lento, revolviendo para evitar que se pegue.
El punto de espesor y el toque final
El proceso finaliza cuando el locro está cocido y algo espeso. En este punto, la receta está lista para servirse en el plato sopero.
Doña Petrona sugiere acompañar este plato con un condimento tradicional conocido como la “salsa”. Esta salsa consiste en un poco de grasa, cebolla y pimentón, todo frito.
La cocinera también documenta otras variantes, como el locro de choclo rallado y el huascha locro amona.
El método de Doña Petrona garantiza que el locro no solo nutra, sino que también respete los pasos rigurosos para obtener un sabor auténtico y una textura suave, elementos esenciales de la cocina criolla.
Este plato sigue siendo un referente culinario atemporal.
