“Ahora, la cocina es un lugar cálido y de encuentros”

Las reminiscencias de su infancia en el campo se cuelan hoy en los gustos y preferencias de Lucas. “De los 4 a los 18 años viví en un campo en Realicó, La Pampa. Somos seis hermanos, ahí teníamos contacto con los productos que luego se usaban en la cocina, la huerta, su elaboración, corderos, lechones, gallinas. Mis viejos cocinaban muy bien; de hecho, cuatro de seis somos cocineros. Desayuno, almuerzo y cena eran momentos compartidos”, recuerda.

—La cocina era un espacio de encuentro…

—Totalmente, un momento de comunicación: la cocina integra. Mi casa paterna era una casa de familia numerosa: tres baños y cuatro dormitorios, la diseñaron mis viejos pensando en muchos miembros.

—¿Cómo es tu casa hoy?

—Está en zona sur, Colinas de Vélez Sársfield, y a mitad del terreno, por lo que tengo dos patios, uno adelante y otro atrás; uso ambos. Es una casa abierta, con cocina a la vista, que me permite estar con amigos mientras cocino y que participen tomando un vino o mates. La cocina escondida ya fue, ahora es un lugar cálido y de encuentro. Además, mi casa tiene un living grande con dos juegos de sillones, una mesa con distintos tipos de vidrio, esculturas y cuadros y un hogar que remite a mi casa del campo.

—Tuviste un restaurante en tu casa…

—Sí, en mi casa anterior, un restaurante privado que sólo abría viernes y sábados, con reserva. Tenía mi colección de cactus en la entrada, una cava secreta dentro de una biblioteca, cada mesa con su velador, un clima de intimidad con luz difusa y sillones muy cómodos, porque la comida era de siete o nueve pasos. Pronto abriré otro restaurante, pero con formato más tradicional. Creo que un restaurante debe ser como la casa que uno construye y reflejar al cocinero.

—¿Por ejemplo?

—Antes se buscaba comida rica, mucha y barata; hoy, comer lo justo, lo rico ya no es sólo sabor sino también estética, ambiente, temperatura, que la silla sea cómoda, que el baño no sea un rincón escondido, que haya coherencia desde la entrada hasta la mesa, la silla, el mantel, y la servilleta. La vajilla es crucial, porque ahí vas a mostrar tu obra.

—Cambio: ¿sos tecno?

—Soy bastante básico en ese sentido, uso sólo el celular y bajo aplicaciones de a poco. Cuando las entiendo, las incorporo y me gustan, me ahorran tiempo y recursos. Uso WhatsApp, por ahí padezco esto de los grupos porque te descuidás y en un momento tenés 60 o 70 mensajes. Tengo un grupo con mi familia que me permite estar al tanto todo el tiempo, igual con el programa y el restaurante.

—¿Redes sociales?

—Facebook solamente, tanto en lo personal como profesional. Seguramente allí y también en Twitter encontraremos una forma de promocionar el restaurante, de convocar y de fidelizar.

—¿Te gustan los autos?

—En casa siempre hubo autos funcionales y resistentes. Aprendí a manejar a los 12 años más o menos: en el campo, arrancás con el tractor y la pick-up. Un día, para sorprender a mi viejo en su cumpleaños, tipo tres de la mañana hicimos el tambo con mis hermanos y cargamos los tachos de leche en la chata para llevarlos al camino donde pasaba el camión; había que pasar entre cuatro eucaliptus y la dejé trabada entre esos árboles, así que tuvimos que despertarlo a mi viejo para que la sacara (risas).

—¿Primer auto en ciudad?

—Una Renault Scenic, muy práctica. Para mí todo tiene que ser funcional, sino no me cierra. A la Scenic le saqué todo el jugo, porque le bajaba los asientos y cargaba de todo, como hacemos los cocineros: somos todo terreno, cualquier auto que nos den lo vamos a hacer pelota, le metemos comida, hornos, placas, gente. Después, la vendí para comprar la casa y vivía muy cerca de Azafrán. Hace poco, me compré un Gol; con el restaurante, seguramente sufrirá lo mismo que el anterior (risas).

—¿Un auto ideal?

—Me gustan la línea Renault por el motor, porque son duros y se la bancan, y también Chevrolet por la pick-up eterna de la familia. No me veo en un auto deportivo ni en una súper 4x4.

“Tengo 47 años y viví hasta la adolescencia en Realicó. Vine a Córdoba a los 18 años a estudiar abogacía, pero me enganché con la gastronomía y tuve que ir a estudiar a Buenos Aires. Fundamos Azafrán con Raquel Liotta y Eni Tognocchi, fue la primera escuela del interior”.

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